Japanese Chefs Recipes
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Japanese Chefs Recipes

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460 筆
  • 先付

  • 閱讀文章:鮠香梅若水煮

    Shibaura Kaiseki "Peony"

    鮠香梅若水煮

    關於鮠香梅若水煮,鮠魚略帶苦味,令人感受到早春的氣息,因此我每年都從熊本訂購使用。將鮠魚素燒後曬乾,…

    • 先付
    • 冬
  • 閱讀文章:海鱔唐揚炸、河豚皮絲條豆腐

    Kagurazaka Uo Takumisen

    海鱔唐揚炸、河豚皮絲條豆腐

    先付。海鱔唐揚炸是三十二年前,向已故恩師師學到的料理。師父教導說,酥脆的二度炸海鱔,搭配雷乾(一種切…

    • 先付
    • 5月
  • 閱讀文章:湯米

    Wakakomakai KKR Hotel Tokyo

    湯米

    御箸染(新年開筷菜)。正月飲酒機會較多,因此先準備一道微溫、略能墊胃的先付,以免空腹飲酒不適。將粥炊…

    • 會席料理
    • 1月
  • 閱讀文章:海鰻魚卵拌海鰻

    Yoshiharu Kasai

    海鰻魚卵拌海鰻

    這是小付。海鰻魚卵拌海鰻,從六月海鰻開始入貨起,便逐漸積累少量魚卵(真子)備用。進入盛夏之後,魚卵會…

    • 會席料理
    • 8月
  • 閱讀文章:賀正膾卷、賀正膾

    Japanese Cuisine Yoshimura

    賀正膾卷、賀正膾

    傳統式與摩登式使用相同食材,「紅之夢」是青森縣五所川原所栽培的蘋果,問世大約兩年左右,果肉至核心皆呈…

    • 先付
    • 1月
  • 閱讀文章:火炙鱸魚香草漬

    The New Okura, Yokohama

    Toru Kato

    火炙鱸魚香草漬

    火炙鱸魚香草漬燒,是將鱸魚三枚卸後切成塊,撒上香草鹽(Magic Salt)使其入味,先行燒烤一次,…

    • 先付
    • 6月
  • 閱讀文章:白子(白子)玉子蒸

    白子(白子)玉子蒸

    • 先付
  • 閱讀文章:蒟蒻梅味涼拌

    蒟蒻梅味涼拌

    • 先付
    • 7月
  • 閱讀文章:鰉(日本鯉科小魚,非鱘魚)紫蘇煮

    鰉(日本鯉科小魚,非鱘魚)紫蘇煮

    鰉(一種淡水魚)紫蘇煮,是因為難得取得珍稀的鰉魚,想做一道傳統手藝,因此選擇紫蘇煮。以紅紫蘇的鹽分與…

    • 先付
    • 7月
  • 閱讀文章:仁義魚田毎

    仁義魚田毎

    仁義魚田毎是將仁義魚三枚切後,今日以蝦肉捲起,淋上香橙味噌燒製。並以鵪鶉蛋製成溫泉蛋,將蛋黃取出醃漬…

    • 先付
    • 秋
  • 閱讀文章:冷汁

    冷汁

    • 先付
    • 11月
  • 閱讀文章:冰花菜・占地茸・梨豆皮拌

    冰花菜・占地茸・梨豆皮拌

    冰花菜・占地茸・梨豆皮拌,因接觸到冰花菜這項食材,故此次嘗試加以運用。所謂冰花菜,是一種原產南非、名…

    • 先付
    • 11月
  • 閱讀文章:蟹菊花醃漬

    蟹菊花醃漬

    前附的蟹菊花醃漬,為了避免海苔黏膩,在平底鍋中翻滾般乾炒,這樣切起來會比較容易。

    • 先付
    • 秋
  • 閱讀文章:秋鯖豆渣裹

    秋鯖豆渣裹

    • 先付
    • 11月
  • 閱讀文章:菇類薈萃

    菇類薈萃

    「菇類薈萃」這道料理,使用了山佐醬油(本協會贊助商社)所栽培的大型本菇。

    • 先付
    • 11月
  • 閱讀文章:綠豆白和

    綠豆白和

    • 先付
    • 春
  • 閱讀文章:梭魚風乾

    梭魚風乾

    • 先付
    • 秋
  • 閱讀文章:果乾、軟燻鮭魚、生火腿笹母起司拌

    Uenoikenohata Kaien-tei

    果乾、軟燻鮭魚、生火腿笹母起司拌

    果乾、軟燻鮭魚、生火腿笹母起司拌的衣,是以白乳酪30g、奶油起司30g、酒粕80g、砂糖5g、鹽5g…

    • 先付
    • 冬
  • 閱讀文章:星鰻薑味泡沫凍淋

    Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"

    Shinji Kajiwara

    星鰻薑味泡沫凍淋

    星鰻薑味泡沫凍淋,是將星鰻如製作煮星鰻般燉炊。將其煮汁以高湯稀釋後取300cc,加入一片板狀吉利丁與…

    • 先付
    • 夏
  • 閱讀文章:豆淋酒

    Akasaka Shozan

    豆淋酒

    • 先付
    • 3月
  • 閱讀文章:背越香魚(縱切帶骨薄片)

    背越香魚(縱切帶骨薄片)

    • 先付
    • 7月
  • 閱讀文章:馬頭魚鬆身

    馬頭魚鬆身

    馬頭魚取上身(魚排),撒鹽後浸入調合味噌約四小時,再以味醂醬汁燒烤。放入冰箱冷卻後粗略撥散成鬆狀。在…

    • 先付
    • 1月
  • 閱讀文章:海鰻卵海鼠腸漬

    海鰻卵海鼠腸漬

    置於燈籠草器皿中的是海鰻卵海鼠腸漬。醃漬海鰻真子(魚卵)時,每天務必用筷子攪拌2至3次。

    • 先付
    • 7月
  • 閱讀文章:蛤蜊・土當歸磯和

    蛤蜊・土當歸磯和

    蛤蜊・土當歸磯和,是去除蛤蜊的腸,以酒鹽加熱。拌衣是將土當歸的較硬部分用食物調理機打碎。在蛤蜊高湯中…

    • 先付
    • 春

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