Japanese Chefs Recipes

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Japanese Chefs Recipes

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460 筆

  • 先付

  • 閱讀文章：食前酒・菊花酒、大取毛蟹、金子海鼠腸蒸、星鰻豆皮附燒、豆渣、姥貝焼霜白酢拌、烏魚子、鰻魚肝胡桃醋

    Ise-sada Main Store

    食前酒・菊花酒、大取毛蟹、金子海鼠腸蒸、星鰻豆皮附燒、豆渣、姥貝焼霜白酢拌、烏魚子、鰻魚肝胡桃醋

    下酒菜。食前酒也依照主題選用菊花酒。菊花甘露據說有助長壽，菊花本身亦有明目、降血壓等功效，因此在菜單…

    • 會席料理
    • 9月
  • 閱讀文章：白蘆筍白芝麻豆腐拌、新高麗菜鮭魚壽司芥末美乃滋淋、蜂斗菜花苞芝麻味噌燒

    Ginza Kasuga

    白蘆筍白芝麻豆腐拌、新高麗菜鮭魚壽司芥末美乃滋淋、蜂斗菜花苞芝麻味噌燒

    其四。白蘆筍白芝麻豆腐拌，將白蘆筍放入加有油與麵粉的熱水中汆燙，此法是從北海道出身的師傅處學來的。白…

    • 會席料理
    • 3月
  • 閱讀文章：燒茄子・甲殼濃湯拌

    The Westin Tokyo Japanese Restaurant Mai

    燒茄子・甲殼濃湯拌

    燒茄子・甲殼濃湯拌，是將蝦與蟹的殼燒烤至出香，加入白蘭地將香氣轉移至液體中。保留這份香氣的同時加以熬…

    • 先付
    • 7月
  • 閱讀文章：蓴菜養老凍

    Kioicho auspicious

    蓴菜養老凍

    此為先付。蓴菜養老凍。蓴菜（莼菜）水分多，凝固時需先充分瀝去水分再凝固，效果較好。剛做好當天固度恰到…

    • 先付
    • 6月
  • 閱讀文章：鱈白子玉締、三種柑橘餡掛、結繩沙鮻黃身醬油燒、河豚煮凍、胡桃豆腐、白蛤含煮、上海蟹、醋凍掛、軟柿白和、鵝肝茄子蔥味噌醬、河豚唐炸、銀魚紅白小蕪和物、珍味酸橘釜三種盛、梭魚一夜干霙掛、牡蠣炸出汁風、鯖棒壽司

    Koshuya Cooking Association

    鱈白子玉締、三種柑橘餡掛、結繩沙鮻黃身醬油燒、河豚煮凍、胡桃豆腐、白蛤含煮、上海蟹、醋凍掛、軟柿白和、鵝肝茄子蔥味噌醬、河豚唐炸、銀魚紅白小蕪和物、珍味酸橘釜三種盛、梭魚一夜干霙掛、牡蠣炸出汁風、鯖棒壽司

    先付的鱈白子玉締是以黃臭橙為釜。將蛋液混入過篩的鱈白子蒸製，內裡也放入少許燒烤過的鱈白子。三種柑橘餡…

    • 先付
    • 11月
  • 閱讀文章：鮑魚山椒奶油、牛肉昆布締、三種果凍、蠑螺旨味煮、初夏白蘆筍衣

    Ginza ALLDAY DINING NiKO GINZA

    Ryo Inoue

    鮑魚山椒奶油、牛肉昆布締、三種果凍、蠑螺旨味煮、初夏白蘆筍衣

    前菜。鮑魚山椒奶油，做法是將鮑魚加入煮沸去酒精的清酒後真空封袋，以77℃低溫烹調40分鐘回軟。因為這…

    • 先付
    • 7月

    • ¥5,000

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：牛瘦肉海鮮高湯淋

    Kagurazaka Shozantei

    牛瘦肉海鮮高湯淋

    先付。牛瘦肉海鮮高湯淋，近來常見將生海膽疊放在牛肉上的料理。牛肉與海鮮高湯非常合拍，尤其是甲殼類的高…

    • 先付
    • 12月
  • 閱讀文章：魚肉卷蕨菜・鱵魚昆布締漬

    Sea Pomegranate

    魚肉卷蕨菜・鱵魚昆布締漬

    先付的魚肉卷蕨菜・鱵魚昆布締漬，是以蝴蝶切法展開的鱵魚（日本半喙魚）捲包蕨菜，但由於鱵魚肉質薄、不易…

    • 會席料理
    • 春
  • 閱讀文章：海鼠腸豆腐、燒無花果、名殘去骨海鰻昆布締、燻製鮭魚生豆皮鳴門卷

    Hakone Yumoto Yoshiike Ryokan

    海鼠腸豆腐、燒無花果、名殘去骨海鰻昆布締、燻製鮭魚生豆皮鳴門卷

    海鼠腸豆腐是將大和芋與海鼠腸（鹽漬海參內臟）混合，以葛粉固化而成。 並搭配以味醂粕醃漬的烏魚子與大和…

    • 先付
    • 11月

    • 80人份 · ¥600

    • 烹飪時間 10分鐘

  • 閱讀文章：番茄芝麻豆乳豆腐、殘夏海鰻難波炸

    Arakicho, Suzunari

    Akihiko Murata

    番茄芝麻豆乳豆腐、殘夏海鰻難波炸

    先付兩品。作為夏末殘留風情之品，首先是番茄芝麻豆乳豆腐。豆腐的基底番茄汁，是向福井縣和多夢農園訂購其…

    • 先付
    • 9月
  • 閱讀文章：鮭魚鳳梨卷、姬鯛昆布締法蘭絨珠、養老豆腐、本地章魚・蓮芋、番茄釜、無花果生火腿卷

    Izu Nagaoka Onsen, Kameya Keian

    鮭魚鳳梨卷、姬鯛昆布締法蘭絨珠、養老豆腐、本地章魚・蓮芋、番茄釜、無花果生火腿卷

    自先付起始。姬鯛昆布締，是以真空方式輕漬昆布締約半日。 紅寶石洋蔥此次做成甘醋漬。 籠中盛放的是本地…

    • 先付
    • 8月
  • 閱讀文章：鮟鱇魚肝柚庵蒸、胡桃豆腐、柿、梨、近江蒟蒻利休麵筋乳清起司涼拌

    鮟鱇魚肝柚庵蒸、胡桃豆腐、柿、梨、近江蒟蒻利休麵筋乳清起司涼拌

    先付（前菜小品）。鮟鱇魚肝柚庵蒸，理想上是蒸好後直接上桌，但放置兩三天後油脂的氣味會令人在意，因此店…

    • 先付
    • 11月
  • 閱讀文章：惡戶芋（山形縣特產里芋品種）味噌醬燒、北寄貝・白舞茸甲州燒、鮟鱇魚肝排、乾柿輕羹（以大和芋製作的九州蒸菓子）炸、甜蝦鹽辛鮭魚卵盛、河豚白子碗

    Kagurazaka Restaurant Maki

    惡戶芋（山形縣特產里芋品種）味噌醬燒、北寄貝・白舞茸甲州燒、鮟鱇魚肝排、乾柿輕羹（以大和芋製作的九州蒸菓子）炸、甜蝦鹽辛鮭魚卵盛、河豚白子碗

    此為先付。惡戶芋味噌醬燒，惡戶芋無論燉煮或蒸烤，皆有濃厚紮實的風味，是適合做芋煮料理的品種。我個人非…

    • 先付
    • 2月

    • ¥4,000

    • 烹飪時間 15分鐘

  • 閱讀文章：芝麻白醋拌、牛筋凍煮、羅勒味噌拌

    Kagurazaka Marutomi (Michelin Guide selected, Japan 2026)

    Kenichi Onodera

    芝麻白醋拌、牛筋凍煮、羅勒味噌拌

    此為先付三種。芝麻白醋拌——牛舌高蛋白、低熱量，雜味少，易於和食料理使用。若常備於廚中，可活用於涼拌…

    • 先付
    • 5月
  • 閱讀文章：各式佐酒小肴

    Kaiseki Kameyama

    各式佐酒小肴

    各式佐酒小肴中的「蕎麥牛蒡」口感絕佳，深受客人喜愛，常有人要求再來一份。近年來帶泥牛蒡（原土牛蒡）漸…

    • 會席料理
    • 春
  • 閱讀文章：鯛子土佐煮、薄切章魚煎酒浸、海瓜子飯蒸、白帶魚山蕗卷、鰹魚燻製

    鯛子土佐煮、薄切章魚煎酒浸、海瓜子飯蒸、白帶魚山蕗卷、鰹魚燻製

    先付共五品，分成二盅盛與三盅盛兩種組合。首先，先付一為鯛子土佐煮。覆於其上的木芽凍，若用鰹高湯則透明…

    • 先付
    • 5月
  • 閱讀文章：海膽豆腐

    Hotel Emion Tokyo Bay Japanese Restaurant Kai

    海膽豆腐

    先付。海膽豆腐並非以往以鮮味高湯提供的形式。使用小番茄、橄欖油、蝦高湯製作的番茄擂流，以沙拉感覺、類…

    • 先付
    • 8月

    • ¥656

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：蒸鮑魚、蟹肉起司凍生火腿卷

    Shibuya Japanese Restaurant Aogaki

    蒸鮑魚、蟹肉起司凍生火腿卷

    先付兩品。蒸鮑魚以鹽與酒進行鹽蒸。蓮芋色出後切成細條，紮成束。錦絲瓜整理後撕散，浸入土佐醋中。番茄醋…

    • 先付
    • 7月

    • ¥700

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：鯛魚陽春凍、信州鮭昆布締淋白醋汁、鮑魚軟煮、明蝦佐魚子醬、核桃豆腐

    Grand Xive Karuizawa

    鯛魚陽春凍、信州鮭昆布締淋白醋汁、鮑魚軟煮、明蝦佐魚子醬、核桃豆腐

    首先是五種前菜，盛裝豐盛而華麗。鯛魚陽春凍，菜名採用諧音字製成獻立。以「陽春」為題，上層是鯛魚的粉紅…

    • 先付
    • 4月
  • 閱讀文章：柿餅白醋衣拌

    Kagurazaka Restaurant Maki

    柿餅白醋衣拌

    先付的柿餅白醋衣拌，本來使用柿餅（乾柿）較不易出水為宜，但此次未能取得適合的柿餅，因此改用生柿製作。

    • 先付
    • 秋
  • 閱讀文章：赤貝、平貝

    Kagurazaka Uo Takumisen

    赤貝、平貝

    先付。春季蔬菜有小玉簪嫩芽（烏拉伊）、莢果蕨、碗豆，均以色澤鮮麗的方式汆燙。蛋黃芒果醋，是在加入檸檬…

    • 先付
    • 3月

    • ¥370

    • 烹飪時間 20分鐘

  • 閱讀文章：冷製萬願寺擂流泥湯、毛蟹・柔嫩鮑魚加減醋凍淋

    Shiodome Conrad Tokyo Japanese Restaurant "Kazahana"

    Katsuhiro Tamura

    冷製萬願寺擂流泥湯、毛蟹・柔嫩鮑魚加減醋凍淋

    這是兩道先付料理。冷製萬願寺擂流泥湯，萬願寺辣椒去籽後以油炸，投入冰冷昆布鹽水中急速冷卻固色。冷卻後…

    • 先付
    • 7月
  • 閱讀文章：數之子千枚漬、牛肉長芋包、干貝金柑挾燒

    Maihama Tokyo Bay Maihama Hotel First Resort

    數之子千枚漬、牛肉長芋包、干貝金柑挾燒

    先付三種。數之子千枚漬，先將數之子（鯡魚卵）浸泡米糠洗米水一夜，用水沖洗的同時剝去薄皮，再切薄片，以…

    • 先付

    • ¥850

    • 烹飪時間 20分鐘

  • 閱讀文章：香橙蛋糕卷、松果魚漿丸、柿子萬願寺辣椒、零餘子蛋黃炸、梭魚柿葉壽司、秋鴨煙燻

    Nishiazabu/Nishiazabu Ichino

    香橙蛋糕卷、松果魚漿丸、柿子萬願寺辣椒、零餘子蛋黃炸、梭魚柿葉壽司、秋鴨煙燻

    前菜。柿子萬願寺辣椒，是將脫水的奶油乳酪揉圓。將去籽的紅萬願寺辣椒（一種京都甜辣椒）打成泥，每一合泥…

    • 先付
    • 10月

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