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信州鮭魚酪梨和、岩魚・貝柱・玉簪芽、蒸綠蘆筍凍、鮑魚軟煮、信州黃金軍雞起司燒

此為先付五品。信州鮭魚酪梨和，是將信州鮭魚以三十度至五十度左右溫燻約十分鐘。酪梨和衣擠入檸檬汁以防止…

鹽鰤霙拌、鱈魚肝洋酒蒸、平貝博多壓、蟹蓮藕饅頭

此為座付（開席菜）。本店海外客人眾多，不少人在預約時便希望「一開始以香檳起始」。因此，介紹四道適合搭…

養老寄

座付一的養老寄，因正值夏季，將磨碎的大和芋與切成小塊的長芋凝固成形，同時加入爽脆的口感，再從上方淋上…

蕗薹味噌拌、蒸鮑魚

先付。器皿使用永樂保全（陶器）。蕗薹味噌拌，是將蕗薹（野生款冬花苞）過油炸後漂水，擠乾切碎，下鍋以味…

• ¥1,000

• 烹飪時間 1小時

蒸鮑・萬願寺煎煮、枇杷生火腿卷、鱧・花山葵浸、茄子素麵、袱紗燒

此為先付（頭盤）。蒸鮑・萬願寺煎煮：在鮑魚上淋入吟釀酒蒸製一小時半。此為大京關西調理師會木村徹會長昔…

松茸豆腐、蕪菁・茄子・蓮藕・地瓜・梭魚・蟹

首先是先付。以秋季代表性食材製作的松茸豆腐。以當地販售的豆漿為基底，加入奶油起司，帶出滑順感與濃郁感…

• ¥680

• 烹飪時間 2小時

脆醃蘿蔔、鮭魚千枚蕪、鮟鱇魚肝豆腐

先付的脆醃蘿蔔是一道充滿情感的料理。我剛成為煮方時曾做過這道菜，記得老師說「要以吸地稍濃的味道燉」，…

章魚糠漬

章魚糠漬，糠漬過的章魚肉質適度軟化，並帶有糠床的香氣，是一道令人不知不覺多飲幾杯的佳餚。博多高麗菜以…

春季蔬菜果凍凍、艾草芝麻豆腐

以「四月款待」為題，為您準備店中提供的料理。首先是先付。春季蔬菜果凍下鋪的芝麻奶油，是以研磨芝麻、煮…

芝麻豆乳素麵 ～使用「綜合醬汁」～

以不使用動物性食材卻能帶出衝擊感的「醬汁」為切入點，思考「素食料理的價值定位」。本道料理的核心「綜合…

• 1人份 · ¥238

• 烹飪時間 30分鐘

殼盛海膽・毛蟹番茄凍

此道為先付。殼盛海膽・毛蟹番茄凍：以剪刀剪去海膽殼棘刺較短的一側，清理內部後，填入毛蟹肉與裙帶菜，澆…

貝類海參腸拌、春季蔬菜番茄凍淋、松果九孔、蝦卡斯提拉、攤雞肉松風、縧繩壽司、鯡魚卵、田作甜沙丁魚、黑豆果凍凝、萵苣薹西京漬、菜花芥末漬

祝肴首先是貝類海參腸拌。因為海參腸鹽分較重，所以搭配了百合根加以調和。春季蔬菜番茄凍淋，用匙型凝膠劑…

長芋山藥素麵

長芋山藥素麵，是將長芋以桂剝法薄削後，再擀切成素麵狀。山藥本身黏滑難以削切，但手沾鹽後再桂剝便不會打…

北寄貝・新馬鈴薯・水芹白芝麻豆腐拌，鳥蛤，炙烤平貝，鮑魚軟煮

先付、春季貝類三拼。北寄貝・新馬鈴薯・水芹白芝麻豆腐拌，是將北寄貝從殼中取出，以鹽搓揉後沖洗，色出後…

• ¥620

• 烹飪時間 1小時

食用菊山葵醋拌

先付。食用菊山葵醋拌，由於食用菊（山形縣酒田產的食用菊品種）當時尚未取得，本次以黃菊代替。食用菊色澤…

• ¥200

• 烹飪時間 10分鐘

芝麻豆腐、松阪豬鹽麴火腿、西京白和

從先付開始介紹。芝麻豆腐通常以本葛製作，此次改用伊那食品工業的伊那凝膠（伊那Gel）。使用伊那凝膠的…

• ¥450

• 烹飪時間 2小時

海鰻、茄子、越瓜

這是先付料理。海鰻去骨後骨切，加鹽靜置一段時間後汆燙。以昆布高湯360㏄加吉利丁10g，將汆燙後的海…

春蔬菜浸漬

煙燻鴨、黑芝麻豆腐金鍔、秋鯖豆渣壽司、蕪菁研磨泥湯、柿子小芋、毛豆土佐煮、銀杏雞肝羹

這是前八寸料理，排列於托盤上作為前菜提供。煙燻鴨的鴨肉先冷凍，再將皮面削去至幾乎見肉，以低溫烹調去除…

芽芋旨醋漬

先付三種中的芽芋旨醋漬是定番品項，因色彩鮮麗且味道美味，今日以生鮮芽芋作為裝飾點綴。

馬頭魚・近江蒟蒻　菜花昆布締

馬頭魚・近江蒟蒻・菜花昆布締一品中，馬頭魚的昆布締通常會去皮，但魚皮與魚肉之間的部位最為鮮美，帶皮進…

蓮藕饅頭

蓮藕饅頭作為炊合，或與其他配料合盤後作為先付提供。平時以一人份饅頭形狀盛放，外觀不夠美觀，今日便試做…

母雪蟹甲殼箱壽司、茭白筍鴻喜菇柿乾核桃拌、北寄貝萵筍慕斯凍

從先付開始。母雪蟹甲殼箱壽司內子勾芡，是將母雪蟹蒸熟後拆解，將蟹內子（蟹卵）另行分出製成醬汁。將壽司…

• ¥580

• 烹飪時間 30分鐘

鰻魚粟饅頭、喜知次酒蒸、隱梅鯛白子凍

因為工作的地方是鰻魚料理店，所以想加入一道鰻魚料理，便在先付中放入了鰻魚粟饅頭。搭配時令蔬菜蕨菜，以…