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海膽豆腐

從先付（前菜）開始介紹。海膽豆腐是將生海膽過篩，以葛粉、昆布高湯調味後研磨熬煉，起鍋前加入生海膽，不…

雉雞砂肝・皮芥末醋味噌、里肌肉生菜卷配山葵、雉雞蛋黃酒盜漬

先付三點。雉雞砂肝・皮芥末醋味噌，此次不將砂肝拌入其中，而是將皮、蔥、青豌豆裝入模具中凝固成型。 雉…

秋草豆腐、道明寺山吹饅頭、豆腐渣吹寄壽司等

首先是第一重。秋草豆腐是將木棉豆腐紮實擠乾後過篩，充分加入梅肉調味，再蒸熟而成。 道明寺山吹饅頭的道…

燒烤海參

蕎麥豆腐

蕎麥豆腐這道料理，說到信州蕎麥，一般做法是蕎麥麵條、蕎麥糊或信州蒸，但這次嘗試了較少人做的蕎麥豆腐…

伊勢龍蝦昆布締、伊勢蝦卵餅、百合根織部茶巾、雪輪蓮藕芋壽司

先付。伊勢龍蝦昆布締，將伊勢龍蝦卸後，把蝦身薄切，加鹽，以昆布夾壓十二小時。 伊勢龍蝦蝦卵餅，將伊勢…

• ¥950

• 烹飪時間 12小時

蜂斗菜沙拉淋醬拌、蛤蜊壽司、竹筍內皮墨魚鹽辛拌

其一。蛤蜊壽司方面，本店的先付（前菜小品）中必定加入壽司。客人大約從傍晚六時開始飲酒，因此先以小巧的…

京胡蘿蔔・花椰菜慕斯、海參軟爛煮

屠蘇肴之二。海參軟爛煮的海參，因手上的油脂會使其溶化，最好不要用手直接接觸。另一個重點是使用本店夏季…

青豆拌菜

青豆拌菜是將荷蘭豆、蠶豆等當季早採豆類過篩，以橄欖油、鹽調味，製成沙拉風格的拌菜。加入橄欖油能使味道…

鰻魚味噌幽庵燒、蔬菜黑醋

鮟鱇魚肝味噌漬

鮟鱇魚肝味噌漬，是將預先處理並蒸過一次的鮟鱇魚肝，置於信州味噌與西京味噌製成的味噌床中，以棉紗布包覆…

嫩竹筍豆腐

前菜（先付）方面，由於晚間客人多為商務接待，基本上以適合佐酒的小品為主，注意不讓份量過多。先付與前菜…

鮑魚酒蒸

鮑魚酒蒸並非慢火軟煮，而是僅僅酒蒸20～30秒。鮑魚一旦加熱便會變軟，但若加熱稍過便又會變硬。以大火…

柿白和

柿白和是將所有食材充分浸味後，再以白和衣拌勻。這道菜的重點在於確實入底味，並將湯汁充分擦乾。

翁芋甜蝦鹽辛

翁芋甜蝦鹽辛，是將長芋切成素麵狀細絲，加入蝦卵，再拌入甜蝦的鹽辛（醃製海鮮醬）。這道菜作為下酒小菜非…

柿子醋拌

此為先付。柿子醋拌，將帶皮柿子擂磨成泥，與蔬菜拌合。帶皮磨制後自然產生黏稠感，因此無需加入黏合劑。此…

• ¥350

• 烹飪時間 20分鐘

鋪芝麻味噌、芝麻豆腐、車海老（明蝦）

向付。一般應使用紅豆，但本店一向使用丹波黑豆。

• ¥740

• 烹飪時間 30分鐘

青魽蕪菁麴醬、青魽涮鍋、青魽根菜凍、青魽剁泥、青魽津輕拌

從先付開始介紹。青魽蕪菁麴醬，是將青魽做好前處理後按喜好切刀，迅速蒸熟。蕪菁以鹽與砂糖揉軟後使用。麴…

慈姑蝦、燒堀川牛蒡真鴨鑄込、鹿谷南瓜豇豆煮含

此為先付（前菜）。燒堀川牛蒡中的鴨肉，經二次絞碎後充分研磨，並加入堀川牛蒡（京都品種）前端細薄部分，…

無花果養老羹

先付二的無花果養老羹，先將無花果切除頂底兩端，投入熱水中，剝去外皮，切成小方塊後浸入薄糖蜜中使其入味…

琥珀羹

此道為先付。琥珀羹以琥珀色高湯（出汁）凝聚鞘捲蝦、南瓜、毛豆、白芋莖而成。南瓜容易散碎，故採蒸煮方式…

白蘆筍山椒嫩葉拌、茄子果凍寄、豌豆牛奶豆腐

白蘆筍山椒嫩葉拌，是將初夏送來的白蘆筍放入滾水中加油、麵粉汆燙，浸冷水後瀝乾，切後僅以醬油快速拌勻，…

馬頭魚燒浸

●馬頭魚燒浸：將馬頭魚三枚卸，抹鹽切成薄片，風乾略去水分，炙烤後浸入浸漬液，追加一味唐辛子及酸橘（酸…

清蒸平貝