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大瀧六線魚土當歸卷木芽揚、櫻花蝦煎餅

大瀧六線魚土當歸木芽揚，將土當歸以交錯切法切割，再捲入細切的大瀧六線魚，裹上加入搗碎木芽的白扇形薄麵…

泡雪炸

佐酒小菜的泡雪炸，是將蕪菁磨成泥，加入蛋白，拌入食材塑形後裹上太白粉。先蒸一次，待稍微放涼後再裹一次…

嫩香魚蓼味噌炸、茶筅茄子海老魚漿丸炸、伏見辣椒鑄入炸

揚物的嫩香魚蓼味噌炸，正值時節，將嫩香魚背開後做成蓼味噌炸，但若整條都以米粒炸衣（炒米碎粉）覆蓋，便…

若香魚卡達伊夫捲、蠶豆二見炸、干貝霰炸、玉米什錦天婦羅

櫻香炸（櫻香揚）

炸物的櫻香炸，是將鹽漬櫻花去鹽後用微波爐烘乾，再與白扇衣（輕薄白麵衣）結合。以剝成花形的蓮藕增添春意…

鵪鶉長蔥捲炸、星鰻・牛蒡木筏煎餅、炒菜鹽、梅形麵筋二種炸

炸物的鵪鶉長蔥捲炸，是將長蔥以鵪鶉肉捲起，炸成黃金色。梅形麵筋二種炸，則是夾入酒蒸鮑魚與鹽水煮帝王蟹…

蝦子俵揚、疊沙丁魚海膽炸

炸物的蝦子俵揚，外層為拍子切南瓜，內填魚漿。南瓜炸製後顏色容易發黑，因此先蒸過一次，炸時快速過油即可…

圓茄子焗烤起司

油炸料理所用的白醬汁中加入研磨芝麻以增添風味，是一番巧思。

海老丹波揚、穴子養老揚、雪輪蓮藕

炸物的蝦丹波揚，因使用了丹波產的栗子，故稱丹波揚。

小馬頭魚龍田炸

干貝飯炸　白帶魚鳴門捲　沙鮻一夜干炸　溫燻蘆筍捲

炸物中的干貝飯炸，是在糯米中加入一成黑米，炊至稍硬，以淡鹽或醬油調味均可。加入少許蛋黃醬汁揉合，取成…

櫛瓜花蝦仁魚漿丸炸　蟹肉菊花揚　星鰻脆漿炸

炸物的蟹肉菊花揚，是先蒸過後再炸。星鰻脆漿炸，因為星鰻不易熟透，先燒烤一次備用。此外，麵衣也需盡量做…

烏魚唐揚

作為參考料理，油炸類介紹烏魚唐揚，搭配蝦醬汁享用。蝦醬汁的做法是將蝦頭與蝦殼加少許大蒜一同炒香，再加…

喉黑魚霰餅炸

油物。喉黑魚切成一口大小，加鹽後，一面裹上磨碎的白霰餅粉，另一面裹上磨碎的柿種（辛口米果）粉，油炸完…

明蝦包炸、星鰻八幡炸、松茸二身炸、百合根最中、栗子抹茶炸

揚物（炸物）。星鰻八幡炸，依通常的八幡捲方式捲製後蒸熟。亦可先以酒煮，但此次改以黃身炸（蛋黃衣油炸）…

櫻鯛魚卵裹炸

此為油物。櫻鯛魚卵裹炸將魚身片成兩片，於其間夾入時令山菜。以木芽鹽（山椒嫩葉鹽）搭配享用。木芽鹽只需…

海老、蠶豆天使絲麵炸

炸物。蝦、蠶豆天使絲麵炸（卡達伊夫炸），由於本餐廳有相當多外國客人，因此以天使髮絲麵（卡達伊夫）包明…

法式長棍大蒜魚漿炸、切乾白蘿蔔蕎麥捲

法式長棍大蒜魚漿炸，是因過去月例展中將麵包浸漬的玉子豆腐用於湯品碗而大受好評，此次便嘗試在細法式長棍…

沙鮻鑄入揚

油物。沙鮻鑄入揚是將沙鮻去骨後，中塞入蝦魚漿，整形後油炸。

蓮藕星鰻、蘆筍馬鈴薯、莢果蕨夾海膽、楤芽白扇炸、艾草麵筋

蓮藕星鰻，內餡是烤好的星鰻。蓮藕用市售漂白品比生蓮藕更能呈現潔白的效果，但味道略顯不足，因此再將生蓮…

魟魚鰭唐揚（魟魚鰭炸物）

炸物為魟魚鰭唐揚。以核桃豆腐做成炸出汁，作為魟魚鰭的台座。魟魚鰭整片炸制後提供，深受客人喜愛。因帶有…

出羽村山包裹、雪蟹雪花炸、紅干柿、菊葉

炸物中的出羽村山包裹，是村山地方鄉土料理「紫蘇卷」的變化版——將等量麵粉與砂糖、及約半量味噌揉合，用…

蝦玉米炸、豆皮包炸、石川小芋利久炸

炸物。蝦玉米炸：將蝦剖開腹部，拍上薄粉，再塗上拌入鹽水煮玉米粒的魚漿。油炸時需緩慢炸透，確保中心亦受…

沙鮻蘆筍炸、鮑魚煎餅、花豆、萬願寺青椒、玉米筍

沙鮻蘆筍炸的麵衣是白扇衣，但若只用太白粉會變硬，因此加入了小麥粉一同油炸。