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海膽鮑魚湯漬

此為湯斗（以熱水沖泡的收尾茶飯課程）。本書出版的五月時節，正是可以使用唐銅（中國風銅製）汁器的時期，…

• 1人份 · ¥500

• 烹飪時間 30分鐘

核桃豆腐

蓋向的核桃豆腐是嶺岡豆腐的變化版。若使用雙口爐具，先以內火全開拌煉，待出現黏性後，轉中火繼續拌煉約十…

香魚清湯仕立碗（烤香魚、冬瓜、木耳、水蓴菜、小香瓜、香橙片）

香魚清湯仕立是使用曬乾的香魚來熬取高湯。與生香魚不同，乾香魚能為碗物高湯增添更深沉濃厚的鮮味。

梭子蟹魚漿丸

煮物碗的梭子蟹魚漿丸，為保留手作感，店內多使用湯匙舀取成形的方式。高湯汁若張得太多，後續料理便不易繼…

板海蜇酒盜拌

「坪坪」在茶懷石料理中，是帶有「希望與您親近」「願與您熟識」之意而奉上的小品，我認為這是非常適合吧台…

• ¥150

• 烹飪時間 30分鐘

聖護院蘿蔔、雪蟹金鍔

此為預鉢。春菊雪之下，是在生的茼蒿上塗抹魚漿，以竹簾捲起蒸製，做法簡便迅速。

• 5人份 · ¥700

• 烹飪時間 1小時

馬頭魚酒燒

燒物方面，為了與其他料亭有所區別，追求令人印象深刻的上菜方式，不使用普通的炭爐，而是採用古董手焙爐（…

紅白柿膾

此為壺盛小缽。紅白柿膾是將胡蘿蔔、白蘿蔔做成柿膾風格，再與泡發後切成細絲的安保柿（半乾燥柿）拌和。由…

• 5人份 · ¥500

• 烹飪時間 1小時

真鯛

刺身料理方面，本店11月以河豚為主，但對不喜食河豚的客人，我們提供真鯛。魚體太小時腹肉薄、鮮味不足，…

海老芋含煮

煮合中的海老芋含煮，若無米糠水，請改用糠水汆燙。從冷水開始煮沸去除糠臭味，再漂洗一次，然後讓食材慢慢…

香魚茶泡飯

飯品中的懷卵香魚粕漬，醃漬約一年後風味更佳。希望客人能品嚐到山椒（花椒）的香氣，因此刻意不使用山葵…

澤庵漬

漬物。澤庵漬切成約五毫米的厚度。準備漬物時，若有莖類，必定也要備上葉類。這次搭配的是水菜千枚捲。

昆布高湯仕立

箸洗的鹽分濃度設定為零點五趴。 箸洗湯品的碗蓋可作為小碟使用，用以盛取八寸的菜餚，因此相較於素色，有…

鹽漬茄子、安藝紫、小蕪菁

在本店，一道道料理上完之後，為了讓客人意識到接下來是主食時間，我們會先上香物（醃漬小菜）。對於在這個…

岩耳雪花拌

坪々（小型蓋碗）在茶事中，口切（開封新茶罐的儀式）等場合常置於向付器皿旁邊，因為造型可愛，近來使用頻…