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銀杏味噌醃玉子海膽拌、蘋果柿子市松白衣淋醬、石川小芋磯邊拌、占地辣煮、蝦、鯛手鞠壽司、疊沙丁魚、蝦足蓮藕素炸

下酒菜。本店將料理間隙供應的下酒小品，以展示方式一同呈現。銀杏味噌醃玉子海膽拌，是將銀杏以水泡泡不斷…

筍木芽燒、菱形魚板、蛤菜花壽司、筍甜酒釀煮、銀魚雪洞化妝燒、百合根橘形茶巾、鱵魚櫻花乾、三色糰子

題為「陽春時節的前菜・燒物・煮物」，首先是前菜。準備了溫熱的單品、應節句時令的一品，以及下酒的和物…

生海參柔煮、青魽蕪菁漬、合鴨燻製等

前肴。生海參柔煮的重點在於將海參煮得柔軟，以約五十五度的茶振（以茶湯溫熱食材的手法）花費二、三十分鐘…

鯨魚凍芥末醋味噌淋、蝦蛋糕、星鰻黃瓜捲、二色煎餅、鮑魚蓮藕萬年煮

首先是膳菜。鯨魚凍芥末醋味噌淋若凝固過硬，鮮味便會大打折扣，因此以輕放時能微微顫動的硬度為宜。蝦蛋糕…

雪見塗

蝦子是活的，所以中心部分稍微半熟也沒關係。各自處理好的食材，要裹上以砂糖、鹽、醋乾炒至熟的豆腐渣，這…

烤豬肉芝麻醋燒

烤豬肉芝麻醋燒，若是約800g的烤豬肉，使用對流烤箱以160℃烤約25分鐘。

毛蟹節瓜卷

毛蟹節瓜卷蠶豆豆漿醬汁。將毛蟹拆殼取肉，以豆皮包裹後，再用節瓜捲起。前方搭配蠶豆豆漿醬汁與綠色蔬菜…

• 1人份 · ¥790

• 烹飪時間 20分鐘

芝麻豆乳素麵 ～使用「綜合醬汁」～

以不使用動物性食材卻能帶出衝擊感的「醬汁」為切入點，思考「素食料理的價值定位」。本道料理的核心「綜合…

• 1人份 · ¥238

• 烹飪時間 30分鐘

明蝦市松、金海參干貝魚漿丸包、長芋鮭魚散卵拌、芝麻醍醐、溫燻鮭魚砧捲、早筍羽二重木芽衣掛

前菜。金海參干貝魚漿丸包——金海參在我年輕時被告知要用稻草發制，此次改用保溫性高的保溫罐盛裝熱番茶來…

信州大岩魚砧卷（棒槌狀卷物）、岩魚腹子醬油漬、秋之果實‧核桃慕斯、信州豬山椒蒸、烤舞菇淋鵝肝醬、菊花涼拌、信州鮭魚蛋黃芥末醬

這是一道使用長野縣引以為傲的傳統蔬菜，以及因本縣不臨海而發展出的河魚、陸上養殖魚類與信州豬肉，做成八…

• 1人份 · ¥350

• 烹飪時間 1小時

烤海參同味拌、紅白醋拌、鮭魚蓮藕疊、寶珠蛋、帶卵裙帶菜、油菜花芥末漬、明蝦芝麻煮、黑豆松葉插

這是前菜。烤海參同味拌，是剖開海參腹部清洗，穿上金屬串，炙烤至略帶焦色。長薯切細絲以昆布壓漬。將前述…

春季時蔬海鼠腸香浸、飯蛸軟煮、賞花糰子、烏魚子墨魚炙烤、十六島海苔豆腐

此為酒菜。春季時蔬海鼠腸浸所使用的「擠壓海鼠腸液」，是收集海鼠腸（鹽漬海參腸）上澄的液態物，易於與浸…

三寶盛、蝦百合根手毬壽司、花枝手毬壽司等

蝦百合根手毬壽司，是將百合根與大和芋蒸熟後，以雙層鍋（二枚鍋）研揉而成。 鮭魚起司手毬壽司，是將奶油…

雪蟹紅葉和、帶卵裙帶菜酒粕漬、鯖魚棒壽司、松茸香炸、鹽蒸鮑魚

首先是前菜。雪蟹紅葉和，本來是以呈現紅葉色澤的香味淋醬拌合雪蟹與蔬菜，但此次因為是展示會，為了不破壞…

石川芋梅煮、鵝肝凍凝、乾海參子手鞠壽司、干貝卡斯提拉、博多水前寺、秋葵蛋黃壽司、蠶豆青煮

接下來是盛合風格的膳菜。近來時代要求在食材成本上格外用心，所以都用價格實惠、容易取得的食材製作。石川…

松皮濱鯛、石牆紋零餘子、羊栖菜魚漿丸、日出烏魚子、鐵扇明蝦、地瓜檸檬煮、花瓣麻糬

前菜中的石牆紋零餘子，以「君之代」歌詞中「苔蘚滋生之時」的意象來呈現。羊栖菜魚漿丸則仿造橋的形狀製成…

松果墨魚、切竹嫩蕗、甘露梅、芽慈姑、牛蒡萬年煮、靜海波百合根、冠雪鯡魚卵、蕪菁醋拌、漬浸嫩蕨、博多羊羹

食積即年節料理。據說在正月時將料理裝滿重箱，由家人共享，或在客人到訪時取出款待，此類料理稱為「食積」…

鮟鱇魚供醋

在任職地茨城縣大洗，鮟鱇魚從收穫期的十一月至三月都是常用食材。親自尋得鮮度良好的未經處理鮟鱇魚，自行…

• 1人份 · ¥350

• 烹飪時間 40分鐘

殘季河豚與和牛多式料理：醬床醃漬肋眼網烤、肋眼炙烤、河豚身皮捲串點、冷燻河豚握壽司、鐵皮（外皮）透片奶油乳酪、小明蝦春柑醃漬

醬床醃漬肋眼網烤與肋眼炙烤使用同一塊肋眼。將加熱過的肉進行味噌醃漬，能延緩味噌劣化，醬床保存效果也更…

山藥素麵、擬製豆腐、星鰻八幡卷、稚香魚蛇籠地瓜、石川芋起司味噌

此為前菜。擬製豆腐將豆腐過篩後，與牛蒡、胡蘿蔔、香菇、甜豆以芝麻油炒香，以砂糖、鹽、淡口醬油調味，再…

鯡魚麴漬、南瓜・菠菜相生、起司玉子、花豆・胡蘿蔔甘煮、沙丁魚・茄子博多、松茸海老魚漿丸炸、比目魚伊達捲

前菜。鯡魚麴漬為避免過鹹，加入了甘酒。鹽用量設定為六〇克，但或許再減少一些會較不鹹。再以甜味的白蘿蔔…

櫻肉時雨煮、蒸鮑・溫玉麴漬、細根白蘿蔔甘鹽漬、鮭魚葡萄酒漬、金柑奶油乳酪、花豆含煮

高腳盤中盛放的是蒸鮑・溫玉麴漬。鮑魚從殼中取出，迅速汆燙去腥，再以刷子刷洗乾淨。蓋上白蘿蔔後蒸約六小…

「涼味菜」夏蟹魚漿丸、小明蝦、本鮪油漬、生豆皮、海鰻汆燙、紅鳳菜凍、擠壓鯷魚起司

前菜命名為「涼味菜」，旨在讓賓客感受清涼之意。小明蝦與酪梨以白醬油調製成割醬油凍。本鮪油漬的靈感來自…

• 3人份 · ¥500

• 烹飪時間 30分鐘

燻豬肉、夏蘿蔔照燒煮

燻豬肉以整塊肉醃漬，因此醃漬三日至關重要。若將肉的中心溫度提得過高，肉質會變硬，無法呈現濕潤的口感…