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鴨里肌豆皮捲、梭魚利久乾、玉珧貝紅葉燒、吹寄

鮭魚義式薄切風

鮭魚義式薄切風，若使用生鮭魚，女性客人往往嫌有魚腥味不喜歡，因此改用煙燻鮭魚。稍微烤出焦色後，香氣更…

車海老・水芹山藥泥拌

此為明蝦・水芹山藥泥拌。取六十至七十克的明蝦去頭去腸，下油炸後投入冰水中。由於希望保持半生狀態，油炸…

蠑螺・水果番茄豆腐拌

旬菜。蠑螺・水果番茄豆腐拌，是以法式清湯與西京味噌燉煮番茄，再與配菜蠑螺組合而成。蠑螺稍加翻炒後，與…

菜花香菇牛辛煮拌、和牛角煮黑米山藥泥蓋、千本筋花蔬煮凝

此為前菜。菜花香菇牛辛煮拌，是在熬製牛尾湯時，將牛尾上附著的赤身肉細細撕碎，僅以日本酒與醬油煮成辛煮…

豆腐味噌漬、鑄入核桃豆腐、燒無花果、燒沙參平茸

旬菜五的豆腐味噌漬，在本店將菊花蕪菁挖下的芯部用於便當料理，以杜絕浪費。 搭配燒沙參平茸的淺蔥見立花…

清涼番茄

小菜以「清涼番茄」為題。宜選用較小或較硬的番茄，此次選用水果小番茄。另外，為突顯番茄的清爽風味，在浸…

姬蠑螺搗蕨和拌、干貝磯寄黃身燒、螢烏賊筍捲、蜂斗菜木筏、新牛蒡海膽金團鑄入

前菜。姬蠑螺搗蕨和拌，以濃口酒八方高湯炊煮，取出螺肉，將螺肝以約一半比例備好。蕨菜取莖部細切至接近山…

水晶凍、霞丸、雙色卷鯨魚等

這是前菜。水晶凍內包有香魚內臟醬、秋葵和圓形胡蘿蔔。 霞丸以卡達伊夫絲麵（一種細絲狀麵團）製作，將海…

明蝦海膽・菖蒲壽司・茗荷壽司

從前菜開始介紹。明蝦海膽水晶凍的做法：將明蝦按常規下處理後穿上伸直用串籤，汆燙。海膽撒薄鹽後輕輕蒸熟…

天然香魚熟鮓、白子‧魚卵鹽漬（香魚內臟醃製）、苦腸鹽漬（香魚苦腸醃製品）

沙鮻大德寺炸、慈姑二料魚漿丸、零餘子新磨炸

沙鮻大德寺炸，大德寺納豆（鹽麴乾燥發酵納豆）本身的鹹味已相當充足，但若完全沒有鹽分還是會感到不自然，…

香橙釜、冰魚（香魚玻璃幼魚）芋鮨、山豬肉味噌漬、幼鯛旨煮、炸蕗芽、碓井豌豆凍、鯛魚子

鴻喜菇炒煮、糠漬豆腐腐乳拌，鯨腹肉糠漬炙燒，炙烤乾海鼠子

鴻喜菇炒煮糠漬豆腐腐乳拌，本次料理的主角是糠床，因此首先準備了美味且發酵充分的糠床。 糠漬豆腐帶有糠…

• ¥1,957

• 烹飪時間 20分鐘

竹輪蒟蒻、春山車麵筋、牛蒡丸子燒

這是醬油之路。以和歌山・湯淺為發祥地的醬油，途經愛知・碧南，輾轉傳至千葉・銚子。當地建起醬油工廠，山…

蒸鮑香橙水織卷、鯛子烏魚子、松子魚漿丸、明蝦松前漬

組肴「師走」。「師走」意指十二月，忙碌得連師匠也須奔走。此際料理不拘泥於繁瑣規矩，希望以簡單美味、呈…

和風巴涅卡烏達（義式溫沙拉醬）

醬汁使用鯛魚酒盜，演繹出和風的滋味

筍皮蟹外子和、蟹殼花山葵和、蟹身奶油餅包

前菜。白蘆筍內子淋，內子鹽辛是以水（而非酒）洗淨內子後瀝乾，放在鋪了烘焙紙的竹篩上，撒上一成的鹽，邊…

熨斗鮑魚、螃蟹光琳梅、梅枝田麵筋、散梅白妙、板御神酒海膽燒

此為前菜。螃蟹光琳梅，係將前述醬蝦醬油之榨渣製成膏狀，揉入其中，以煎餅燒烤機烤成煎餅。 散梅白妙——…

鱉湯蛋地半張蒸

後肴。此乃金田中風的菜單寫法，本次因是冬季，溫熱的料理要更趨熱燙地提供。鱉湯蛋地半張蒸，是以鱉湯將蛋…

紅白膾、養老豆腐、鯛魚松前捲、干貝燻製等

膾料理有紅白膾與養老豆腐。養老豆腐是將長薯（長芋）磨成泥後過篩，加入牛奶、百合根等，以粉末洋菜凝固而…

海鰻卵諸味噌漬、木通・燒海參、百合根・毛豆泥二色金鍔燒、墨染牛蒡、菊花小蕪麴漬

海鰻卵以重鹽後冷凍保存。取出後去鹽，在燒酎中浸泡約30分鐘，瀝乾水分，以紗布包裹後放入諸味噌中醃漬約…

信州鮭魚酒盜乾、木棉豆腐鹽醋漬天婦羅・梅肉、結長芋蛋黃燒、燒白蘿蔔千草裝飾、烏魚子・昆布凍

信州鮭魚酒盜乾：信州鮭魚是褐鱒與彩虹鱒的一代雜交種，是河魚中肉質最細緻、色澤呈淡粉紅的品種。酒盜若從…

香菇鮭魚卷