Japanese Chefs Recipes

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Japanese Chefs Recipes

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496 筆

  • 前菜

  • 閱讀文章：雪蟹紅葉拌、袱紗玉子、煙燻鮭魚・生火腿蕪菁卷、石川芋焙海膽裹

    雪蟹紅葉拌、袱紗玉子、煙燻鮭魚・生火腿蕪菁卷、石川芋焙海膽裹

    從前菜開始。雪蟹紅葉拌，是將蟹以鹽水煮熟後去殼取肉，蔬菜切成長方條，以鹽醃漬使其軟化，再以磨碎的胡蘿…

    • 前菜
    • 11月
  • 閱讀文章：姬蠑螺米糠和、章魚小倉煮、蟹身黃韭琥珀凍、番茄蛋西京漬、海鰻山椒壽司、蜜桃鳳梨燻鮭昆布卷、蠶豆豆皮起司和

    Izu Nagaoka Onsen, Kameya Keian

    姬蠑螺米糠和、章魚小倉煮、蟹身黃韭琥珀凍、番茄蛋西京漬、海鰻山椒壽司、蜜桃鳳梨燻鮭昆布卷、蠶豆豆皮起司和

    前菜，盛於石蕗葉上。姬蠑螺米糠和，為使米糠醬易於成形，加入玉味噌、橄欖油，以砂糖、鹽調味。葛納豆按葛…

    • 前菜
    • 6月
  • 閱讀文章：蠶豆夾蝦炸、白瓜煙燻鮭魚鳴門黃身醋淋、番茄凍蓼醋淋、稚香魚笹壽司、楤芽素炸芝麻味噌淋

    Ginza Kasuga

    蠶豆夾蝦炸、白瓜煙燻鮭魚鳴門黃身醋淋、番茄凍蓼醋淋、稚香魚笹壽司、楤芽素炸芝麻味噌淋

    蠶豆夾蝦炸：取初夏食材蠶豆，剝皮後一分為二，撒粉後夾入不過度搗碎的蝦末油炸，最後淋上少許梅肉。 白瓜…

    • 前菜
    • 5月
  • 閱讀文章：「旬彩青竹盛」青柳蛤醋漬茗荷蛋黃醋、幼香魚玉米筍星鰻捲香炸、谷中薑茶葉炸、飯蛸黑茶煮、小明蝦檸檬茶煮、沙鮻蛋黃燒、姬蠑螺紅茶煮田螺風、茶飯粽（二種）

    Mori no Yu Kira no Sato

    「旬彩青竹盛」青柳蛤醋漬茗荷蛋黃醋、幼香魚玉米筍星鰻捲香炸、谷中薑茶葉炸、飯蛸黑茶煮、小明蝦檸檬茶煮、沙鮻蛋黃燒、姬蠑螺紅茶煮田螺風、茶飯粽（二種）

    此次是以外來茶葉為主軸構建的日本料理開發。使用的茶葉為「蜜香紅茶、緑茶・翠螺、黑茶・茯磚茶、木柵鐵觀…

    • 會席料理
    • 冬
    • 水嫩多汁

    • 1人份 · ¥1,338

    • 烹飪時間 2小時

  • 閱讀文章：山藥素麵茄子味噌淋、筍燒賣、香菇烤箱燒、蠶豆金糰

    Nishi-Shinjuku Hilton Tokyo "Juni Hayate"

    山藥素麵茄子味噌淋、筍燒賣、香菇烤箱燒、蠶豆金糰

    前菜。三色菱形百合根，是將百合根泥以砂糖和鹽揉製均勻後分成三份，分別以抹茶、原色（不加任何色素）、冷…

    • 前菜
    • 3月
  • 閱讀文章：信州天然山菜

    Musashikoyama Soba Kappo Kurata

    Masaki Kurata

    信州天然山菜

    用來拌山菜的新洋葱醬汁，是將新洋葱打成汁後加熱，藉此引出甜味，並與山菜的味道取得平衡。就甜度而言，使…

    • 會席料理
    • 春
    • 凸顯食材原味
  • 閱讀文章：仿鰻魚筏、雪蟹霙燒、鮭魚·鹹牛肉文錢起司、五色手綱芋壽司、小番茄印籠燒

    Kanda - Hitachi Building Systems Kanda Club

    仿鰻魚筏、雪蟹霙燒、鮭魚·鹹牛肉文錢起司、五色手綱芋壽司、小番茄印籠燒

    前菜。麻雀鯛（小型鯛魚）粽壽司，將壽司飯拌入略甜的甜醋、白芝麻、紫蘇葉，以麻雀鯛握製，上放去皮對半切…

    • 前菜
    • 5月
  • 閱讀文章：捲青魽膾、馬肉豆皮捲、里芋明太子鳴門、雞肝起司鵝肝紅葡萄酒凍、紅葉豆腐、麻糬銀杏、無花果博多凍

    Akita Shochiku Co., Ltd.

    捲青魽膾、馬肉豆皮捲、里芋明太子鳴門、雞肝起司鵝肝紅葡萄酒凍、紅葉豆腐、麻糬銀杏、無花果博多凍

    前菜。捲青魽膾的柿乾，以刀細切後用手揉捏，加入少量寒天作為黏合劑。皮蛋番紅花凍，是將皮蛋剝去外皮後靜…

    • 前菜
    • 11月
  • 閱讀文章：柿與蕪菁的檳榔風和物、臭橙釜 炙燒河豚昆布締、毬形盛裝 栗金糰白扇揚、蟹松風燒、抱卵香魚昆布卷、石牆紋零餘子、串刺

    柿與蕪菁的檳榔風和物、臭橙釜 炙燒河豚昆布締、毬形盛裝 栗金糰白扇揚、蟹松風燒、抱卵香魚昆布卷、石牆紋零餘子、串刺

    前菜的炙燒河豚昆布締，是將按常法製成昆布締的河豚炙出焦痕，與稍稍寬鬆製成的臭橙葛凍一同享用。石牆紋零…

    • 前菜
    • 秋
  • 閱讀文章：薄切鮑魚夏蔬菜鮑肝香汁澆

    Takashi Okada

    薄切鮑魚夏蔬菜鮑肝香汁澆

    薄切鮑魚夏蔬菜鮑肝香汁澆，將鮑魚製作成福良式盛放，夏季蔬菜切成適當大小，再將鮑魚鹽辛以煮切清酒稀釋至…

    • 會席料理
    • 5月
    • 爽快

    • ¥350

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：田鶴農園聖護院蕪菁

    Nihon ryori Ensui

    Ryosuke Ito

    田鶴農園聖護院蕪菁

    田鶴農園的聖護院蕪菁，我們將皮削得較厚，完全不添加任何調味料，以慢火細細燉煮，藉此引出聖護院蕪菁本身…

    • 前菜
    • 冬
    • 濃縮

    • 1人份 · ¥250

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：明蝦韁繩炸、鯛魚卵道明寺、蠶豆夾炸、楤芽白和、蛤蜊蛋黃炸

    Tempura and Japanese cuisineYamanoue Sensei Hideaki YajimaYamanoue Hotel Ochanomizu

    明蝦韁繩炸、鯛魚卵道明寺、蠶豆夾炸、楤芽白和、蛤蜊蛋黃炸

    前菜。明蝦韁繩炸，將明蝦（一種蝦）展開拍粉，以三色素麵捲起炸製。這次使用蛋黃素麵、梅素麵與白素麵…

    • 前菜
    • 3月

    • ¥150

    • 烹飪時間 20分鐘

  • 閱讀文章：明蝦・鵝肝煮凍、豬柔煮翠色寄、干貝魚漿丸黃身燒、鮮海膽入養老豆腐、姬蠑螺煮凍

    Mitsuhama Shotokan

    明蝦・鵝肝煮凍、豬柔煮翠色寄、干貝魚漿丸黃身燒、鮮海膽入養老豆腐、姬蠑螺煮凍

    前菜。因適逢七夕，想將料理與短籤相結合。共製作了五款寄物，盛放在短籤造型容器之中。明蝦・鵝肝煮凍，使…

    • 前菜
    • 8月
  • 閱讀文章：赤茄子醍醐茶巾、地瓜牽牛花饅頭、鰻魚八幡卷、鴨肉冷製飾、酸漿玉子、梭魚炙燒壽司、香魚蓼燒

    Nihonbashi - Tokyo Kaikan Mitsukoshi Co., Ltd. Nihonbashi Sales Office

    Sumio Udagawa

    赤茄子醍醐茶巾、地瓜牽牛花饅頭、鰻魚八幡卷、鴨肉冷製飾、酸漿玉子、梭魚炙燒壽司、香魚蓼燒

    前菜。赤茄子醍醐茶巾中，赤茄子即番茄豆腐。此次為講習用，凝固得較硬，實際出菜時做得軟一些會更美味。以…

    • 前菜
    • 9月
  • 閱讀文章：香橙釜燒、胡蘿蔔長崎蛋糕、銀杏松葉打、青魽大根包燒、鮑魚旨煮

    香橙釜燒、胡蘿蔔長崎蛋糕、銀杏松葉打、青魽大根包燒、鮑魚旨煮

    前菜與焼物同盛於一器。香橙釜燒，是將白子（白子）加熱後盛入香橙釜，置入烤箱燒烤，淋上鼈甲餡。 胡蘿蔔…

    • 前菜
    • 12月
  • 閱讀文章：純白玉米研磨濃湯、夏季香箱蟹木芽凍佐、炙海鰻焼蟹蛋白霜、火取香魚磨泥拌、毛蟹與夏季蔬菜昆布高湯脆片

    Nihonbashi Shin

    Jun Okada

    純白玉米研磨濃湯、夏季香箱蟹木芽凍佐、炙海鰻焼蟹蛋白霜、火取香魚磨泥拌、毛蟹與夏季蔬菜昆布高湯脆片

    以「魚介類的食用方式」為主題，準備了兩個概念：一是「守護海洋環境」，另一是「以烹調的巧思讓客人食用」…

    • 會席料理
    • 夏
    • 清爽

    • 1人份 · ¥1,000

    • 烹飪時間 40分鐘

  • 閱讀文章：手毬沙鮻、沙鮻錦捲、炙沙鮻梅醋漬

    The New Okura, Yokohama

    Toru Kato

    手毬沙鮻、沙鮻錦捲、炙沙鮻梅醋漬

    手毬沙鮻是將昆布締漬的沙鮻考量以筷子夾取時的便利性而切細，層疊成手毬的形狀。搭配土佐醋調味的山藥泥，…

    • 會席料理
    • 6月
    • 透明感

    • ¥520

    • 烹飪時間 50分鐘

  • 閱讀文章：富士山鮑、鷹之爪、茄子芥末寄凍、干鱈昆布卷、松茸柴魚、竹萵筍（莖用萵苣，非葉菜生菜）、百合根白梅、香橙河豚白子福燒、笛牛蒡醋漬、慈菇味噌金團

    Ginza Kappo Risen

    富士山鮑、鷹之爪、茄子芥末寄凍、干鱈昆布卷、松茸柴魚、竹萵筍（莖用萵苣，非葉菜生菜）、百合根白梅、香橙河豚白子福燒、笛牛蒡醋漬、慈菇味噌金團

    底台分別使用菠菜、紫地瓜與大和芋。松茸柴魚、竹萵筍（莖用萵苣，非葉菜生菜）、百合根白梅用以表現松竹梅…

    • 會席料理
    • 1月
  • 閱讀文章：山菜白醋涼拌（山土當歸、蕨菜、淺蔥、竹筍、蠶豆、蓮藕）

    Tsuburano Shinjuku Gyoen branch

    山菜白醋涼拌（山土當歸、蕨菜、淺蔥、竹筍、蠶豆、蓮藕）

    這次向飯塚均先生（淺草景觀飯店）學習了「醋物」，本次要介紹的是「白醋涼拌」。

    • 會席料理
    • 綿密滑順
  • 閱讀文章：枇杷玉子、蕗、醬蝦醬油涼拌、鱧壽司、鵝肝瓢豆腐、小哈密瓜鑄込、奶油乳酪櫻桃、香魚內臟醬涼拌

    Kioicho auspicious

    枇杷玉子、蕗、醬蝦醬油涼拌、鱧壽司、鵝肝瓢豆腐、小哈密瓜鑄込、奶油乳酪櫻桃、香魚內臟醬涼拌

    前菜的枇杷玉子，是將溫泉蛋以味噌醃漬，再以炸芝麻與牛蒡仿做枇杷的形狀。 蕗與醬蝦醬油涼拌，在用雙面鍋…

    • 前菜
    • 6月
  • 閱讀文章：山形牛冷製牛肉山菜沙拉風

    山形牛冷製牛肉山菜沙拉風

    以低溫烹調山形縣品牌牛——山形牛，製作成可冷藏保存的冷製牛肉。 如今肉類料理廣受歡迎，能夠保存肉類的…

    • 前菜
    • 6月
  • 閱讀文章：合鴨八幡卷、海老芝煮、芋鯛味噌田樂、南瓜、烏賊黃身燒

    Ueno Kameya Issui-tei

    合鴨八幡卷、海老芝煮、芋鯛味噌田樂、南瓜、烏賊黃身燒

    以「酷暑消暑」為主題，希望在夏日片刻讓客人忘卻暑氣而擺設此菜單。並無特別新奇的料理，而是更加融入季節…

    • 會席料理
    • 夏
    • 清爽

    • 1人份 · ¥180

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：壽白玉子燒、毛豆紅土炸、明蝦蓑衣炸、馬頭魚酒鹽燒、鮑魚博多炸、銀杏拼炸、烤栗子、吻仔魚飯、紅味噌湯、蜆貝

    Kudanshita Kudanshita Juhaku

    壽白玉子燒、毛豆紅土炸、明蝦蓑衣炸、馬頭魚酒鹽燒、鮑魚博多炸、銀杏拼炸、烤栗子、吻仔魚飯、紅味噌湯、蜆貝

    這道菜細膽地將各式料理色彩繽紛地擺盛在一起，其中明蝦蓑衣炸是在蝦身周圍裹上切成細絲的牛蒡，做成如雨具…

    • 會席料理
  • 閱讀文章：香橙釜盛開運白子芥末味噌拌、鮟鱇魚肝萵筍砧卷、養老溫燻鮭博多、河豚煎餅、烏賊酒燒雪洞拌

    Yaesu Kappo Yamanto

    香橙釜盛開運白子芥末味噌拌、鮟鱇魚肝萵筍砧卷、養老溫燻鮭博多、河豚煎餅、烏賊酒燒雪洞拌

    此為旬菜。香橙釜盛開運白子芥末味噌拌，源自冬至吃含「n」音之七種食材可招運的習俗，使用七種食材，但因…

    • 會席料理
    • 12月

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