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鮑魚山藥泥、白烏賊味噌漬、起司玉子、白瓜鐵砲押等

鮑魚山藥泥，是將青鮑以鹽搓洗使肉質緊實，以較細目的磨泥器磨碎，與球形山藥（一種圓形山藥）以約各半的比…

海膽凍、鑄込子持昆布、蝦蛄嫩草拌、章魚煮凍、嫩香魚甲州煮、鱵魚菖蒲醃、合鴨岩石凍

前菜的嫩香魚甲州煮，因為是稚魚，魚骨並不太礙口，慢慢燉軟調味後，為增添香氣，加入少許紅酒。鑄込子持昆…

海參自醬拌·赤蕪合

海參自醬拌·赤蕪合，將海參去除內臟後切成適當細絲，以番茶汆燙去腥後，與海鼠腸合拌。赤蕪以昆布鹽輕輕殺…

• ¥320

• 烹飪時間 1小時

螢烏賊砧卷海苔醋淋、稚香魚繡球花造型、大型蝦蛄、姬蠑螺凍、水輪細魚（水鱵魚）黃身醋底

螢烏賊搭配生海苔（新鮮綠藻）醋汁。這款生海苔來自濱名湖，以調和醋調配，成就非常柔和的酸味。其他幾道都…

兼用食材料理　黑紫米鍋巴

疫情期間曾有食材無法備齊的時期，以有限的食材持續製作料理，想藉此分享那段時期的料理，以及當時邂逅的新…

• 1人份 · ¥575

• 烹飪時間 20分鐘

蕎麥蒟蒻醋味噌和

蕎麥蒟蒻醋味噌和使用的是生蒟蒻芋。連皮放入攪拌機打成泥便成黑色蒟蒻，去皮後放入攪拌機則成白色蒟蒻。這…

山菜山葵浸漬、鯛魚卵凍、和牛味噌煮、飯蛸（短蛸）柔煮、鮭魚燻製博多壓疊、蠶豆光澤煮、銀魚櫻花壽司

前菜料理。銀魚櫻花壽司的銀魚，先以薄鹽水清洗，將充分擰乾的棉布攤開在竹簾上，逐條排列銀魚。接著如捲海…

松果烏賊　錦玉子　竹節千社唐　梅若水羹　日出烏魚子　鈴慈姑　金橘釜　手綱壽司　黑豆

料理盛放於以巴爾沙木切削製成的羽子板上。松果烏賊是將烏賊切成松果紋後製成袋狀，以三同割醃漬約三十分鐘…

梭子蟹琥珀凍、剃刀蛤葡萄酒蒸海苔醬、穴蝦蛄香味燒、葦鰕虎油封、虎河豚一夜干調味醬、有明海赤水母洋風酒香拌、時令配菜

首先是前菜。作為有明海的下酒小菜，其中有些料理風味與香氣較為濃郁，是一組令人舉杯不停的佳餚。「梭子蟹…

• 1人份 · ¥1,500

• 烹飪時間 3小時

秋刀魚菊花捲炸、里芋磯邊羹汁、滑嫩沙拉

此為小鉢料理。秋刀魚菊花捲炸，秋刀魚小骨較多，三片卸取後去除小骨，撒上混有具保濕效果之海藻糖的鹽，可…

• ¥180

• 烹飪時間 30分鐘

牡丹蝦牡蠣西京漬、蝦殼蝦腳油封信州炸、蝦肉法式肉醬

前菜。牡丹蝦牡蠣西京漬，因為想使用大型蝦，選用了牡丹蝦，並以蠔油增添風味的層次。若改用明蝦，口感會更…

百合根饅頭

煮物料理。百合根饅頭，表面裹附碎氷餅（凍乾麻糬粉），上桌前再次迅速蒸熱，盛入器皿中。星鰻柔煮，將星鰻…

馬鮫魚卷纖甘藷燒、合鴨春山、鑄入番茄土佐漬、河豚白子茶巾、甘蝦黃身酒盜、抱卵香魚山椒煮、細根蘿蔔小原木

首先，前菜為七點盛。馬鮫魚卷纖地瓜燒，馬鮫魚做成卷纖燒，內餡的地瓜素材也可用南瓜代替。卷纖包在裡面不…

若布鱵魚、琥珀懷抱海老、時不知蓮藕包、海鰻子凍煮、澤蟹艷煮、蔓繡球花、筍芋餅、蘆筍

若芽鱵魚是將鱵魚三枚卸後薄撒鹽，地洗後，在擂身中混入新茶粉末，插串成蕨手形狀，比擬成莢果蕨的模樣，淋…

羽二重豆腐、牡蠣・柿・青菜白木耳核桃和、芋素麵、南瓜・起司二身寄蟹砧卷、石鰈・舞茸・葉梗菊花和、鮭魚蕪菁壽司百合根最中、秋刀魚昆布卷銀杏甘薯澀皮栗炸

酒菜。羽二重豆腐（光滑如絲綢質地的豆腐）以海鰻魚擂身加入干貝，調入磨泥大和薯與打發蛋白調節硬度，加昆…

燈籠果鮭魚溫燻薯壽司、烤松茸柚醋漬、鵝肝味噌漬、烏賊煎餅、鰻魚纖燒捲

燈籠果鮭魚溫燻薯壽司，是在燈籠果（鬼燈）殼中放入以煙燻鮭魚製作的薯壽司，以及埃及產的食用燈籠果。食用…

烏魚子酒粕漬、蝦起司龍眼、軟絲松果、幼香魚有馬煮、青梅香魚、土筆細竹、蘆筍竹紙卷

前菜的烏魚子酒粕漬，這道烏魚子使用的是碎塊狀的，將其柔軟地揉圓後冷凍保存備用。蝦起司龍眼，是將蝦從腹…

筍牛肉捲燒・花見串等

前菜的羊肚菌蟹鑄入，羊肚菌只需浸泡溫水便能充分還原。將其漂洗一次，調好味道後煮熟，應該會非常美味。鑄…

長薯素麵

鯖壽司、煙燻鮭魚砧卷、唐草起司、伊豆野豬八幡卷、地瓜茶巾、鯧魚松子燒

前菜。鯖壽司，將鯖魚三片卸下，以強鹽醃漬兩小時，再以醋醃漬一小時。此時的醋不用生醋，而是使用調甜並加…

菊花和合、河豚煮凍、鮟鱇魚肝琥珀凍、蕪菁・鮭魚博多押、豆皮白和合

前菜共五品，平日各自單品供應。第一品為菊花和合。說到菊花拌，一般聯想到汆燙拌菜，但本次與雞胗搭配。雞…

鮭魚奇異果博多、鰻魚砧卷、變化南瓜、番茄干貝鑄入奶油燒、鮑魚蠶豆萊姆凍

時蔬料理。鮭魚奇異果博多所用的山葵優格醋，是以原味優格和馬斯卡彭起司用攪拌機打勻，以鹽胡椒調味後，再…

銀杏豆腐、牡蠣・無花果田樂燒、秋刀魚有馬煮、合鴨寒天燒、蟹肉・菊花菜掃帚子拌

旬菜。盛上銀杏豆腐，將去皮鹽漬後做成的柿子白芝麻豆腐拌挖成圓形擺上。其前方束起醋漬防風（一種山野菜）…

烏賊五色燒、蝦・子持昆布・秋葵凍寄，泥鰍牛蒡鑄入尾張煮、紅蘿蔔慕斯、夏鴨・義式節瓜南部燒、迷你南瓜、簾鱧

前菜的烏賊五色燒，此次選用赤烏賊肉質較厚的部位稍作陰乾，切成長方條，分別染上五種顏色。每種顏色均加入…