Japanese Chefs Recipes

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Japanese Chefs Recipes

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烹飪時間
份量
171 筆

  • 生魚片・刺身・向付

  • 閱讀文章：鯛魚利久昆布拌

    Asakusa View Hotel

    鯛魚利久昆布拌

    將經過熟成的鯛魚，搭配上帶有昆布鮮味的橄欖油調拌，意在凸顯魚脂鮮味與油脂鮮味的相乘效果。 鯛魚為了防…

    • 會席料理
    • 濃縮

    • 1人份 · ¥300

    • 烹飪時間 10分鐘

  • 閱讀文章：山椒蠑螺、香茸配玳瑁玉子、鵝肝百合根、青梅・海鰻、章魚小倉煮、小明蝦・白蘆筍、鰻魚・牛蒡

    Nishiazabu/Nishiazabu Ichino

    山椒蠑螺、香茸配玳瑁玉子、鵝肝百合根、青梅・海鰻、章魚小倉煮、小明蝦・白蘆筍、鰻魚・牛蒡

    這是冰盤八寸。將煮凍置於冰水中，以夏日廟會玩玻璃彈珠撈的意象來分取盛放。 香茸配玳瑁玉子，是將香茸泡…

    • 生魚片・刺身・向付
    • 7月
  • 閱讀文章：伊勢龍蝦洗

    Kamakurayama, Raitei

    伊勢龍蝦洗

    此為3月「名殘食材伊勢龍蝦」活用的生魚片料理。伊勢龍蝦因其形態與色澤被視為吉祥高級食材，通常以刺身或…

    • 會席料理
    • 3月
    • 濃郁

    • 1人份 · ¥2,200

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：鮮魚昆布締（使用「小沙丁魚煎煮小魚乾」）

    Hibiya - Daiwa Exceed Co., Ltd. "Esquire Club"

    鮮魚昆布締（使用「小沙丁魚煎煮小魚乾」）

    傳承料理 作為運用先前介紹的「小沙丁魚煎煮小魚乾」而成的料理，這裡介紹搭配梅乾製成的「沙丁魚梅子香鬆…

    • 會席料理
    • 春
    • 清爽

    • 1人份 · ¥450

    • 烹飪時間 3小時

  • 閱讀文章：鮪長手造、鰈褄折、墨烏賊絲造

    Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"

    鮪長手造、鰈褄折、墨烏賊絲造

    此為差味（生魚片拼盤）料理。這道菜是我在日本料理研究會首次負責講習時提供的菜色，此次重新呈現。以醬油…

    • 會席料理
    • 12月
    • 水嫩多汁

    • 1人份 · ¥3,000

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：馬頭魚翁燒、蝦子海膽壽司、溫泉蛋味噌漬、蛤蜊奶油煎

    Yokohama Royal Park Hotel "Japanese Restaurant Shikitei"

    馬頭魚翁燒、蝦子海膽壽司、溫泉蛋味噌漬、蛤蜊奶油煎

    • 生魚片・刺身・向付
    • 10月

    • ¥1,400

    • 烹飪時間 2小時

  • 閱讀文章：鯛魚生魚片、鮪魚半敲燒、海鰻燒霜造

    Obune

    Kazuki Takagi

    鯛魚生魚片、鮪魚半敲燒、海鰻燒霜造

    生魚片中的海鰻以炭火燒霜的方式呈現，符合吧檯style的演出效果。訣竅是在燒得通紅的炭即將燒盡前撒上…

    • 會席料理
    • 夏
    • 有嚼勁飽足
  • 閱讀文章：條紋鰺薄切生魚片、比目魚菊花卷

    Yokohama Royal Park Hotel "Japanese Restaurant Shikitei"

    條紋鰺薄切生魚片、比目魚菊花卷

    生魚片料理。條紋鰺薄切生魚片，由於店內設有水槽，始終可備鮮活條紋鰺，因此以薄切方式供客人享用。客人可…

    • 會席料理
    • 秋
    • 透明感

    • 1人份 · ¥725

    • 烹飪時間 10分鐘

  • 閱讀文章：河豚薄切生魚片

    Japanese Cuisine Yoshimura

    河豚薄切生魚片

    傳統式將河豚切成菊花造型的菊玉生魚片。 摩登式則以燒霜手法（表面炙烤後切薄）薄切，搭配各式圓形蔬菜盛…

    • 生魚片・刺身・向付
    • 1月
  • 閱讀文章：鯛魚、平貝、黑鮪稻草炙烤

    Tsurumaki Onsen Motoyu Jinya

    Atsushi Fujimoto

    鯛魚、平貝、黑鮪稻草炙烤

    作為「料理旅館的當下」主題的生魚片料理。在一個套餐中，通常會將兩道生魚片分兩次提供。第一次先提供清淡…

    • 會席料理
    • 冬
    • 水嫩多汁

    • 1人份 · ¥1,600

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：三年養殖河豚 薄切生魚片冬野菜卷

    Kagawa, Kotohira Grand Hotel Sakura no Sho

    Kazutaka Yamaguchi

    三年養殖河豚 薄切生魚片冬野菜卷

    生魚片料理，正是當令河豚的一大特色。「三年養殖河豚薄切生魚片冬野菜卷」中，薄切生魚片本身味道清淡，因…

    • 會席料理
    • 冬
    • 有嚼勁飽足

    • 3人份 · ¥2,300

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：信州天然水昆布押

    Rika Ogasawara

    信州天然水昆布押

    此為生魚片料理。信州的水質極為甘美，也是重要的調味素材。本次以「吃水」為概念，用諏訪名產寒天將水凝固…

    • 會席料理
    • 3月

    • ¥150

    • 烹飪時間 3分鐘

  • 閱讀文章：甜蝦剁拌生蝦泥

    Mikiya Maki

    甜蝦剁拌生蝦泥

    甜蝦剁拌生蝦泥，使用了甜蝦的全部部位製作而成。由於醃漬底醬調製得相當入味，剝殼後的甜蝦在提供前稍微醃…

    • 生魚片・刺身・向付
    • 1月

    • ¥250

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：黃卵鮭魚卷

    Kansai Chefs Association

    黃卵鮭魚卷

    辛子醋的做法：以味醂甘醋一份、昆布高湯二份為底，加入適量日式黃芥末，最後以淡口醬油調味。味醂甘醋則是…

    • 生魚片・刺身・向付
    • 冬
  • 閱讀文章：生魚片

    Gajoen

    生魚片

    此次生魚片為炙燒馬鮫魚與鮪魚。夾入壬生菜（一種芥菜）可增添風味層次，因此夾入後提供給客人。以土佐醬油…

    • 生魚片・刺身・向付
    • 2月
  • 閱讀文章：皐月鱒燻製・蕪膾、紅甘昆布締芝麻醋淋、炙干貝

    Kioicho, Hotel New Otani Senbazuru

    Isamu Miyata

    皐月鱒燻製・蕪膾、紅甘昆布締芝麻醋淋、炙干貝

    刺身替代料理。準備了果香型與稍濃郁的紅葡萄酒搭配菜餚。由於醬油不太適合搭配此款葡萄酒，故以鹽味、燻製…

    • 生魚片・刺身・向付
    • 8月
  • 閱讀文章：明蝦、鰻魚笹葉燒、初霜小鰭

    Ise-sada Main Store

    明蝦、鰻魚笹葉燒、初霜小鰭

    這是造里（生魚片）料理。雖是造里卻為何列在燒物項目，或許令人費解，但本店有時會以鰻魚素燒取代生魚片提…

    • 生魚片・刺身・向付
    • 9月
  • 閱讀文章：鯛魚自酒盜炙燒

    鯛魚自酒盜炙燒

    這是造里（生魚片料理）。鯛魚自酒盜炙燒，是將鯛魚三片取後以紙鹽法薄鹽醃製，再浸入以鯛魚酒盜一份、酒二…

    • 生魚片・刺身・向付
    • 10月
  • 閱讀文章：炙本鮪腹中段味噌醃、雞魚熱水淋燙茗荷填充、沙腸魚昆布締漬秋葵山藥泥佐

    Shibuya ENEOS Taijuso

    炙本鮪腹中段味噌醃、雞魚熱水淋燙茗荷填充、沙腸魚昆布締漬秋葵山藥泥佐

    以「魚介類的食用方式」為觀點的御造里。並非僅以刺身方式供客人享用，而是增加一兩道工序。炙本鮪腹中段味…

    • 會席料理
    • 夏
    • 水嫩多汁

    • 1人份 · ¥1,380

    • 烹飪時間 3小時

  • 閱讀文章：鰹魚西洋風拍打薄片、比目魚香草卷、沙鮻魚燒霜、小田原竹筴魚剁入長山藥

    The New Okura, Yokohama

    Toru Kato

    鰹魚西洋風拍打薄片、比目魚香草卷、沙鮻魚燒霜、小田原竹筴魚剁入長山藥

    此為生魚片料理。備有酸味醬汁、鹽醬汁、醬油三種蘸料。莧菜籽的紫色外觀十分美麗。

    • 生魚片・刺身・向付
    • 8月
  • 閱讀文章：蠑螺更紗炸、川蝦絲捲炸、梭魚·鮑魚磯邊燒、小鯛竹葉壽司

    蠑螺更紗炸、川蝦絲捲炸、梭魚·鮑魚磯邊燒、小鯛竹葉壽司

    口取八寸的芥末蓮藕，是將蓮藕削成花形，以甜醋快速浸含。芥末內餡的做法：將豆腐渣去除雜質後過篩，在隔水…

    • 生魚片・刺身・向付
    • 8月
  • 閱讀文章：星鰈重疊、鹽漬海膽

    Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)

    Katsuhiro Onodera

    星鰈重疊、鹽漬海膽

    向付使用的是夏季食材星鰈（北方星斑比目魚）。星鰈特意切得較厚再出菜，這樣魚本身的風味更為清晰，客人也…

    • 會席料理
    • 夏
    • 透明感
  • 閱讀文章：松阪牛鎧身炙燒造

    Ginza 1864

    松阪牛鎧身炙燒造

    造（刺身）。由於本店是牛排館，因此考量到造也應以牛肉為主，而設計了這道菜單。松阪牛鎧身炙燒造使用的是…

    • 生魚片・刺身・向付
    • 5月
  • 閱讀文章：醉蝦油霜、鮑魚水泡菜、鯛魚玳瑁、鮪魚香味漬

    The Westin Tokyo Japanese Restaurant Mai

    醉蝦油霜、鮑魚水泡菜、鯛魚玳瑁、鮪魚香味漬

    生食料理這次是一些別出心裁的品項。夏天食欲減退，選擇和食的客人感覺有所減少。因此加入一些有香氣或個性…

    • 生魚片・刺身・向付
    • 7月

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