Japanese Chefs Recipes

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Japanese Chefs Recipes

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24 筆

  • 鱉

  • 閱讀文章：百合根饅頭鑄入鱉肉菊花造型　梅肉

    FREE

    Ginza "Japanese Cuisine Juko" (formerly Michelin one star, Tokyo 2021)

    Toshitaka Nakano

    百合根饅頭鑄入鱉肉菊花造型　梅肉

    碗物中鱉肉百合根饅頭，是在百合根中加入少量糯米粉，讓口感變得更加黏糯，吃起來也更有分量。此外，十月正…

    • 會席料理
    • 秋
    • 有嚼勁飽足

    • 1人份 · ¥500

    • 烹飪時間 10分鐘

  • 閱讀文章：鱉清湯

    Yokohama Royal Park Hotel "Japanese Restaurant Shikitei"

    鱉清湯

    鱉清湯在九月殘暑漸退、身體仍感疲憊之際最受歡迎。將鱉宰殺後熬製高湯約五十分鐘，再以淡口醬油、酒調味，…

    • 會席料理
    • 夏
    • 優雅

    • 20人份 · ¥345

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：鱉魚蓮藕魚漿丸

    Kagurazaka "Tanimoto" (Michelin one star, Japan 2026)

    Seiji Tanimoto

    鱉魚蓮藕魚漿丸

    將鱉魚的煮汁以酒與水熬煮三十分鐘，並持續撈除浮沫雜質，加入調味料後細細熬煮收汁，讓鱉魚肉充分吸收這道…

    • 會席料理
    • 夏
    • 多汁

    • 20人份 · ¥6,000

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：窖藏昆布．熟成柴魚清湯、魚翅、鱉風味丸（蔥芽、隱味薑絲）

    Yokohama Minato Mirai "The Kahala Hotel & Resort Yokohama Japanese Cuisine Hama"

    Nobuhiro Aoki

    窖藏昆布．熟成柴魚清湯、魚翅、鱉風味丸（蔥芽、隱味薑絲）

    這道菜也是全年供應的品項，會在高價位套餐中呈上。這道菜的重點在於，以長期熟成濃縮出鮮味的窖藏昆布，以…

    • 會席料理
    • 冬
    • 餘韻悠長

    • 1人份 · ¥600

    • 烹飪時間 1分鐘

  • 閱讀文章：鱉白玉澤煮風味湯碗

    KKR Hotel Tokyo Japanese Restaurant Takehashi

    鱉白玉澤煮風味湯碗

    這道料理是「鱉白玉澤煮風味湯碗」。以湯碗呈現7月當令食材的香氣。鱉經下處理後，以約2小時慢慢回軟燉煮…

    • 會席料理
    • 夏
    • 濃縮

    • 1人份 · ¥375

    • 烹飪時間 2小時

  • 閱讀文章：牛肝菌茶碗蒸

    Kutsukake Stay Nakakarui

    牛肝菌茶碗蒸

    有人告訴我牛肝菌依部位不同，口感與風味也有差異，因此將帶有清脆咬感的菇柄部分放入茶碗蒸中，柔軟且帶甜…

    • 會席料理
    • 9月
    • 口感

    • 6人份 · ¥895

    • 烹飪時間 3小時

  • 閱讀文章：藥膳風　鱉白玉包

    Aoyama Gato

    藥膳風　鱉白玉包

    20～30代回頭客料理 吸引理由＝採用在年輕女性間蔚為風潮的藥膳 以秋日色彩繽紛的美麗樹木為意象，構…

    • 會席料理
    • 10月

    • 1人份 · ¥330

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：白味噌風味湯品、甲魚糯餅包

    Azabu Kadowaki (Michelin three stars, Japan 2026)

    Toshiya Kadowaki

    白味噌風味湯品、甲魚糯餅包

    湯品。這是師事的山本先生常做的料理——將切片年糕以八方高湯蒸至柔軟，山本先生習慣在擠壓成型後包入以酒…

    • 會席料理
    • 冬
    • 濃縮

    • 1人份 · ¥1,200

    • 烹飪時間 2小時

  • 閱讀文章：鱉、白菜煮物拼盤

    Kojimachi "Kioicho Minamikawa"

    鱉、白菜煮物拼盤

    以日本酒細火慢燉所釋出的濃郁鮮味鱉高湯，以及用這高湯燉煮出的白菜甘甜與軟糯口感，都能充分品嚐得到。這…

    • 會席料理
    • 秋
    • 口感

    • 20人份 · ¥500

    • 烹飪時間 2小時

  • 閱讀文章：鱉玉子豆腐（日本料理與藥膳）

    Japanese Restaurant Jigi

    鱉玉子豆腐（日本料理與藥膳）

    這是日本料理中藥膳應用的一品。這是蒸物。鱉玉子豆腐，是希望能幫助恢復體力所構思的蒸物。在高湯中加入味…

    • 會席料理
    • 冬
    • 濃縮

    • 1人份 · ¥370

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：鱉湯品（蒸鮑魚、賀茂茄子、冬瓜、針薑絲、釘形嫩茗荷）

    Akebonobashi Higashiichi

    Yoshihiro Ito

    鱉湯品（蒸鮑魚、賀茂茄子、冬瓜、針薑絲、釘形嫩茗荷）

    三田芳裕社長曾對我說過「螃蟹雖然好吃，但不要就這樣直接端出去，再多花點心思吧」之類的話。如果不考慮食…

    • 會席料理
  • 閱讀文章：鱉高湯湧現一嘴！大豆肉天婦羅

    Japanese Restaurant Seizan

    鱉高湯湧現一嘴！大豆肉天婦羅

    即使將整塊的大豆肉當作肉類替代品來烹調，光靠外部強烈的調味，也很難完全消除其特有的氣味。於是想著，不…

    • 會席料理
    • 1月
    • 多汁

    • 4人份 · ¥500

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：天神鍋

    Hotel Gajoen Tokyo

    天神鍋

    此為鍋料理。本次以「重新思考鍋物」為主題，我想以實際工作中不同的上菜方式呈現。食材為鱉湯丸（鱉白玉）…

    • 會席料理
    • 冬
    • 濃郁

    • 1人份 · ¥1,600

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：整隻鱉湯（烤蔥、枸杞子）

    Ginza Okubo

    Kinya Okubo

    整隻鱉湯（烤蔥、枸杞子）

    湯品中的整隻鱉湯，在本店可說是招牌名菜。花費時間與工夫，只用鱉熬取的高湯來調製，讓客人能毫無保留地品…

    • 會席料理
    • 夏
    • 有嚼勁飽足

    • 1人份 · ¥1,300

    • 烹飪時間 10分鐘

  • 閱讀文章：鱉炊飯

    Tsukiji "Tsukiji Tamura"

    鱉炊飯

    本店以前曾提供裝有大塊鱉肉的湯品，但也有客人對外觀較為卻步，因此近來改為炊飯的形式。將鱉肉放入研磨缽…

    • 會席料理
    • 冬
    • 有嚼勁飽足

    • 5人份 · ¥3,500

    • 烹飪時間 4小時

  • 閱讀文章：鼈蕎麥糊、鼈醋煮、鼈唐揚炸、鼈蛋締

    Ise-sada Main Store

    鼈蕎麥糊、鼈醋煮、鼈唐揚炸、鼈蛋締

    各式甲魚料理。這次使用了兩種甲魚：一種用於取湯，熬煮一小時半；另一種煮25至30分鐘即起鍋。鼈蕎麥糊…

    • 會席料理
    • 10月
  • 閱讀文章：軟殼龜煮濃羹

    Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"

    Noboru Matsumoto

    軟殼龜煮濃羹

    「濃羹」（noppe，新潟縣鄉土料理）是新潟縣的鄉土料理，在家庭中也廣為食用，是一種帶有輕微黏稠感的…

    • 會席料理
    • 冬
    • 濃縮

    • 1人份 · ¥443

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：群馬縣吾妻產甲魚玉寄、下仁田蔥研磨泥湯

    Kusatsu Onsen Hotel Village

    群馬縣吾妻產甲魚玉寄、下仁田蔥研磨泥湯

    這是以冬季名殘食材下仁田蔥製作的台之物。「群馬縣吾妻產甲魚玉寄」——將3月進入名殘期的縣內名產下仁田…

    • 會席料理
    • 冬
    • 呈現演繹

    • 1人份 · ¥1,280

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：天神鍋（竈形器、龜甲切芋頭、菇類、銀杏形蘿蔔、胡蘿蔔、烤葱、白玉丸子、芽葱）

    Kudanshita Kudanshita Juhaku

    天神鍋（竈形器、龜甲切芋頭、菇類、銀杏形蘿蔔、胡蘿蔔、烤葱、白玉丸子、芽葱）

    關於鱉的前置處理，要漂亮地剝去表皮，關鍵在於澆淋約60℃的熱水。水溫過高或過低都不容易順利剝除，請務…

    • 會席料理
    • 冬
    • 有嚼勁飽足
  • 閱讀文章：鰻膠原雜炊——三種膠原蛋白湯頭的相乘效果——

    Sendai Unagi Taketei Main Branch

    鰻膠原雜炊——三種膠原蛋白湯頭的相乘效果——

    因應食材成本高漲的餐食概念為「相乘效果」。白燒鰻魚在蒸籠中加熱時，蒸籠底部的熱水會融入鰻魚的鮮味、油…

    • 會席料理
    • 春
    • 有嚼勁飽足

    • 2人份 · ¥800

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：鱉魚煮（高野豆腐）

    Akasaka Kappo Tsuyama

    鱉魚煮（高野豆腐）

    鱉魚要煮到高湯收出濃稠感為止，最恰當的時機需要多次嘗試才能掌握。

    • 會席料理
    • 冬
  • 閱讀文章：月與鱉

    Toranomon Hills Lucy's

    月與鱉

    湯品。這是一道考量夏季補充體力而設計的料理。若只是直接使用鱉未免過於單調，遂以旅途記憶為靈感，梅雨放…

    • 碗物・吸物
    • 6月

    • ¥480

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：甲魚葛豆腐茶巾

    甲魚葛豆腐茶巾

    甲魚葛豆腐茶巾，以和式香草葛粉製成的葛豆腐包入甲魚，做成茶巾形狀。甲魚富含必需胺基酸、維生素及礦物質…

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 7月
  • 閱讀文章：冬瓜饅頭、淋鱉高湯凍

    KKR Hotel Tokyo Japanese Restaurant Takehashi

    冬瓜饅頭、淋鱉高湯凍

    這是以冷製料理為主題的涼缽料理。冬瓜饅頭，是在冬瓜中包入鱉肉，搭配以鱉高湯製成的凍，讓客人用湯匙一邊…

    • 會席料理
    • 6月
    • 令人印象深刻

    • 1人份 · ¥87

    • 烹飪時間 2小時

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