Japanese Chefs Recipes
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Japanese Chefs Recipes

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298 筆
  • 菇蕈類

  • 閱讀文章:菱蟹、名殘松茸、芋莖、黃菊

    菱蟹、名殘松茸、芋莖、黃菊

    醋物以高湯加入淡口醬油、醋,煮沸一次後以冷水冷卻,再加入擠壓薑汁。接著將各自下處理好的菱蟹(一種小型…

    • 醋物・強肴・止肴・口代・進肴
    • 11月
  • 閱讀文章:時令尾海鰻

    時令尾海鰻

    煮物椀使用了時令尾海鰻裹葛粉。湯品是菜單的精華,為使其顯得豐盛,特別搭配當季松茸與乾海參子(乾製海參…

    • 碗物・吸物
    • 秋
  • 閱讀文章:梭魚利久豆腐燒

    梭魚利久豆腐燒

    燒物的梭魚利久豆腐燒,先將梭魚燒過一次,再鋪上利久豆腐(芝麻風味豆腐)重新燒製。零餘子以長芋代替,挖…

    • 燒物
    • 秋
  • 閱讀文章:蟹肉蓮藕凍

    蟹肉蓮藕凍

    湯品為蟹肉蓮藕凍。蓮藕為防止變黑,務必浸泡於醋水及明礬水中。經汆燙後磨泥,反覆揉練便能充分出黏性。與…

    • 碗物・吸物
    • 秋
  • 閱讀文章:雞里肌・舞茸厚朴葉燒

    Tsukiji Tamura

    雞里肌・舞茸厚朴葉燒

    燒物是雞里肌與舞茸的厚朴葉燒。說到厚朴葉燒,一般令人聯想到長葱,但洋葱同樣帶有甜味,呈現出截然不同的…

    • 燒物
    • 冬
  • 閱讀文章:伊勢龍蝦香草奶油炒

    Akasaka/Akasaka Hikawa

    Masaru Tanaka

    伊勢龍蝦香草奶油炒

    燒物的伊勢龍蝦香草奶油炒,起鍋前加入香草奶油,醇厚感和香氣會大幅提升。配菜是聖護院大根細絲(素麵狀)…

    • 燒物
    • 秋
  • 閱讀文章:海鮮石燒

    Ikebukuro Metropolitan Hotel

    海鮮石燒

    燒物。海鮮石燒是本店的招牌料理,全年提供。酒盜餡(鰹魚內臟鹽辛醬汁),是每公斤酒盜(鰹魚鹽辛)加酒一…

    • 燒物
    • 10月
  • 閱讀文章:伊勢龍蝦春芽燒、白絲伊勢龍蝦

    Japanese Cuisine Yoshimura

    伊勢龍蝦春芽燒、白絲伊勢龍蝦

    傳統式為伊勢龍蝦春芽燒。剝切成松樹形狀的是雞肝,竹形的是萵苣薹(莖用萵苣),梅形的是百合根求肥餅。鶴…

    • 前菜
    • 1月
  • 閱讀文章:菠菜松前壓漬原木松茸

    菠菜松前壓漬原木松茸

    菠菜松前壓漬,是將菠菜汆燙一次後,浸入吸出汁(清高湯)約二十分鐘,撈起置於竹篩,以昆布輕輕壓漬。盛盤…

    • 先付
    • 10月
  • 閱讀文章:鵪鶉湯品

    Yaesu Kappo Shimamura

    鵪鶉湯品

    椀是鵪鶉湯品。將鵪鶉肉與合鴨塑成三角形,搭配粟麵筋、芽蔥、香橙盛出,但本次加入粒蕎麥、椎茸細末,製成…

    • 碗物・吸物
    • 2月
  • 閱讀文章:魚翅蕪菁蒸、乾麵筋秋彩一式

    Kansai Chefs Association

    魚翅蕪菁蒸、乾麵筋秋彩一式

    • 醋物・強肴・止肴・口代・進肴
    • 12月
  • 閱讀文章:庄內鍋、鱈魚整身煮

    Japanese Cuisine Ginza Kogama

    庄內鍋、鱈魚整身煮

    此為煮物——庄內鍋鱈魚整身煮。將鱈魚切成塊,內臟也不丟棄,過篩後溶入味噌,因此湯汁極為濃郁。由於要將…

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 12月
  • 閱讀文章:鵪鶉小米麵筋摘入湯

    鵪鶉小米麵筋摘入湯

    湯品中的鵪鶉白玉包,用的是鵪鶉腿肉部分。

    • 碗物・吸物
    • 12月
  • 閱讀文章:楓葉胡蘿蔔

    Kansai Chefs Association

    楓葉胡蘿蔔

    首先,向附㈠:蔬菜以鹽水汆燙至八分熟,趁熱浸入香橙醋中密封。餘下的二分由餘熱完成加熱。口味稍偏甘甜。

    • 生魚片・刺身・向付
    • 冬
  • 閱讀文章:名殘冬瓜葛芡煮、鮑魚飛龍頭

    Itako Japanese Cuisine Yamauchi

    名殘冬瓜葛芡煮、鮑魚飛龍頭

    ●鮑魚飛龍頭:以豆腐調製飛龍頭底料,再加入酒蒸切件的鮑魚,塑成圓形,以油炸製。 鵪鶉丸:以一番引鵪鶉…

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 秋
  • 閱讀文章:釜燉蕪菁

    釜燉蕪菁

    煮物的釜燉蕪菁,是在以蕪菁製成的釜形容器中,盛入客人自選食材的煮物。以胡蘿蔔演出釜中煮食的氛圍。當然…

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 秋
  • 閱讀文章:沙鮻與蠶豆炊合

    沙鮻與蠶豆炊合

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 冬
  • 閱讀文章:本菇米糠漬

    本菇米糠漬

    • 先付
    • 7月
  • 閱讀文章:赤足蝦

    赤足蝦

    醋肴的赤足蝦直接鹽烤,早松茸也浸泡鹽水後以柚醋涼拌。

    • 醋物・強肴・止肴・口代・進肴
    • 6月
  • 閱讀文章:伊良湖星鰻燻製

    伊良湖星鰻燻製

    伊良湖星鰻燻製,伊良湖星鰻是一種油脂豐富的魚。將魚用酒、醬油、赤酒醃漬後,稍加風乾,再行燻製,搭配炙…

    • 先付
    • 秋
  • 閱讀文章:金町小蕪菁

    金町小蕪菁

    江戶東京蔬菜目前供應量仍少,但農家、農協、料理店三方攜手合作,致力於推廣普及。身為料理店,我們希望透…

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 冬
  • 閱讀文章:海鰻・松茸石板燒

    海鰻・松茸石板燒

    • 生魚片・刺身・向付
    • 11月
  • 閱讀文章:馬頭魚丹波燒

    馬頭魚丹波燒

    燒物的馬頭魚丹波燒,是用馬頭魚夾住松茸後燒烤,松茸事先以少量醬油快速燒烤過。栗子先充分浸味,再過篩,…

    • 燒物
    • 11月
  • 閱讀文章:鯧魚葛葉包燒

    鯧魚葛葉包燒

    燒物使用了古早的火缽。在火山熔岩石上製造石燒的狀態,使用紙鍋用的網,鋪上取完高湯的昆布後切開放上,再…

    • 燒物
    • 秋

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