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春霞仕立、在地文蛤（地蛤）葛叩

春霞湯，是以九十九里著名的在地文蛤（地蛤）所取的高湯五份，對上雞蛋一顆調製而成。

• 10人份 · ¥3,360

• 烹飪時間 40分鐘

秋實白和、秋茄子鵝肝淋、鮭魚煮凍・玉地蒸

先付共三品。首先思考如何讓客人品嚐時聯想到秋天的意象。秋實白和是以銀杏等秋季果實拌入滑順的白和衣（豆…

佐渡河豚手毬壽司、佐渡青魽與蕪菁熟壽司、新潟鮭魚燻製芥末黃身醋、菊菜與新潟柿之本柚醋漬

首先是前菜。以新潟佐渡島當季食材——佐渡河豚、佐渡鮭魚、佐渡青魽——分別製成手毬壽司、熟壽司（nar…

• 1人份 · ¥1,311

• 烹飪時間 1小時

寒鯖煙燻、牛舌手毬壽司、鱈魚子烏魚子、紅富士鮭白子和、疊鰯起司博多卷

這是搭配山梨縣生產的日本白酒的料理，屬於前菜。寒鯖煙燻方面，先將鯖魚三枚卸（片成三片），撒上重鹽。靜…

• 1人份 · ¥450

• 烹飪時間 1小時

福島酵母和牛「三五八」低溫烹調、鯡魚木之芽田樂、豆腐赤味噌田樂

以福島鄉土料理「三五八漬」為基礎，全新開發的現代風鄉土料理強肴。福島酵母和牛三五八低溫烹調，是將鹽三…

• 3人份 · ¥890

• 烹飪時間 3小時

櫻花蕪菁、馬頭魚櫻蒸、手毬馬鈴薯

此為三道小煮物。櫻花蕪菁，是將蕪菁以刀工雕切成櫻花形，填入櫻花蝦魚漿丸（魚漿製品）後蒸熟，作為蒸煮料…

• 10人份 · ¥1,300

• 烹飪時間 40分鐘

鮭魚鳳梨卷、姬鯛昆布締法蘭絨珠、養老豆腐、本地章魚・蓮芋、番茄釜、無花果生火腿卷

自先付起始。姬鯛昆布締，是以真空方式輕漬昆布締約半日。 紅寶石洋蔥此次做成甘醋漬。 籠中盛放的是本地…

銀豆腐擂流

這是一道椀物料理。銀豆腐擂流，是因為職場附近有一間知名豆腐店，一直很想以那家店的嫩豆腐製作一道料理，…

• 1人份 · ¥720

• 烹飪時間 2天

博多疊凍豆腐、鯉魚牛蒡卷、木葉南瓜亮煮、明蝦芝煮

將福島鄉土料理「鯉魚旨煮、凍豆腐」面向新時代加以改編。此次為炊合。博多疊凍豆腐，顧名思義是將凍豆腐層…

• 3人份 · ¥950

• 烹飪時間 2小時

龍蝦葛粉煮、厚炸豆腐湯煮

龍蝦葛粉煮的作法：將龍蝦（伊勢龍蝦）的肉身確實裹上太白粉。若多次拍粉，龍蝦的鮮味便會流失，因此只裹兩…

• 1人份 · ¥1,100

• 烹飪時間 30分鐘

高野豆腐．牛肝牛排風 　　香草牛油醬汁

我想運用高蛋白的高野豆腐做出注重健康的菜色。由於我從事西式料理多年，便想活用這份經驗，將高野豆腐比擬…

• 1人份 · ¥295

• 烹飪時間 20分鐘

沙鮻風乾

沙鮻風乾，將平日料理中較少使用的奶油起司與蔬菜、豆腐混合，再搭配鹽辛魚膏（酒盜）、鹽昆布、梅乾三種口…

• ¥725

• 烹飪時間 45分鐘

艾草白和餡、玉米起司烏魚子燒、猩々揚

肴。將六月至七月盛產的代表性蔬菜，按色澤與烹調方式分為三色。翠綠艾草白和餡，靈感源自天婦羅蘆筍的美味…

• ¥500

• 烹飪時間 1小時

北寄貝・新馬鈴薯・水芹白芝麻豆腐拌，鳥蛤，炙烤平貝，鮑魚軟煮

先付、春季貝類三拼。北寄貝・新馬鈴薯・水芹白芝麻豆腐拌，是將北寄貝從殼中取出，以鹽搓揉後沖洗，色出後…

• ¥620

• 烹飪時間 1小時

干貝飛龍頭咖哩風味

作為魚介類新穎食用方式的煮物。干貝飛龍頭咖哩風味——以海鮮咖哩為靈感，認為魚與咖哩相配而構思。以咖哩…

• 1人份 · ¥485

• 烹飪時間 40分鐘

燒魚翅

湯碗。器皿使用輪島漆器雲鶴紋。魚翅先以雞高湯、蔥、生薑蒸製去腥，以鹽味入味後，裹上太白粉以噴槍炙烤。

• ¥1,000

• 烹飪時間 1小時

海峽鮭魚卷纖卷

海峽鮭魚卷纖卷。首先將豆腐擠乾水分後過篩。每塊豆腐（一丁）加入太白粉十克、蛋白一個份量、少許昆布高湯…

• 1人份 · ¥400

• 烹飪時間 30分鐘

圓白蘿蔔湯煮、蓮藕飛龍頭、鯡魚昆布

煮物為圓白蘿蔔湯煮。將圓白蘿蔔切成扇面形後柔煮，加入雞脂肪、炸豆皮、昆布一同燉煮。

• 30人份 · ¥170

• 烹飪時間 1天

冬瓜釜盛、茄子荷蘭式

與蒸物同樣，是為五十至六十多歲夫婦所開發的料理。冬瓜釜盛，將海鰻魚物盡其用，以燒烤過的海鰻魚骨熬製沖…

• ¥800

• 烹飪時間 50分鐘

鰻魚冬瓜博多風

這是「新式鰻料理」中的煮物。「鰻魚冬瓜博多風」的靈感來自擬製豆腐，裡面包入了鰻魚。冬瓜則以浸泡過烤鰻…

• 10人份 · ¥4,500

• 烹飪時間 1小時

羽二重豆腐、博多豆腐、田樂（日本料理的手工技藝）

這次要介紹日本料理手工技藝中，以乾貨為主的工作內容。如今各家業者提供了多樣的食材與產品，接觸費工手藝…

• 8人份 · ¥150

• 烹飪時間 1天