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鮑魚梅子善哉（紅豆甜湯）

梅子的酸味襯托出紅豆特有的溫潤甜味，與大根一起燉煮至軟嫩的大塊鮑魚鮮味，再加上蓮藕芋莖獨特的口感，三…

• 3人份 · ¥1,200

• 烹飪時間 4小時

鱧擂流湯、鱧軸松茸卷黃金揚

御碗。海鰻軸松茸卷黃金揚，將海鰻魚骨切後切成約十公分並加鹽。松茸分為傘部與莖部，傘部切碎用於前盛，莖…

• ¥600

• 烹飪時間 30分鐘

綜合高湯湯品（錦秋馬頭魚蕪菁絲絹蒸、松茸：芽蔥、口——霰香橙）

在將蛋白霜與蕪菁泥混合時，重要的是不要攪拌過度。保留一些鬆軟的口感，粗略地拌勻即可。我也思考了如何能…

虎鰻白燒 虎鰻有馬燒

虎鰻（裸胸鯙／一種類似鱔魚的海鰻）是漁夫用語，指的就是鱓。在高知縣是高級食材，但在東京幾乎不會在市場…

• 3人份 · ¥850

• 烹飪時間 40分鐘

蝦夷鮑山椒煮、山科茄子含煮、東寺豆皮含煮

此為預置缽料理。蝦夷鮑山椒煮，一般使用青色山椒果實，但本店特別訂購紅色山椒果實，清洗後真空保存。因此…

四萬十川產

無

鴨肉霙湯（蘿蔔泥湯）

以鴨肉、昆布高湯溫暖身心 茄子與鴨肉交織出的美味協奏

蟹肉養老揚、海老芋白扇揚、大黑菇黃身揚、甜椒素炸

這是搭配山梨縣產白酒之料理中的揚物（炸物）。蟹肉養老揚是先將大和芋磨泥，加入蟹肉、鴨兒芹的莖梗，捏成…

• 1人份 · ¥350

• 烹飪時間 30分鐘

白梅芋、明蝦芝煮、早掘筍、白子蛋黃煮

此為真鱈白子（精巢）「名殘」時節的活用提案，屬煮物料理。白子蛋黃煮，是將名殘時節略顯水分過多的白子裹…

• 1人份 · ¥450

• 烹飪時間 1小時

新潟酒粕湯品、新潟鰤腹鹽燒

湯品。本次為酒粕湯，以略帶適度油脂的青魽輕輕鹽燒後放入，代替鮭魚等食材。酒粕湯以青魽魚骨熬製高湯，其…

• 1人份 · ¥566

• 烹飪時間 1小時

青魽粕汁、青魽蕪壽司

這是冬季食材「青魽」的活用。說到冬季食材，雖然也有河豚、鱈魚等選擇，但我選擇了冬天最美味的青魽。首先…

• 1人份 · ¥450

• 烹飪時間 1小時

信州雪鱒玉地凍

這是湯品（御椀）。 信州雪鱒玉地凍，使用了全球首個由長野縣養殖成功的品牌鱒魚——信濃雪鱒（長野縣養殖…

• ¥175

• 烹飪時間 30分鐘

青魽蕪菁壽司、青魽冷燻‧鮟鱇魚肝最中

這是冬季食材「青魽」的活用，作為開筷首道菜（hashizome）。青魽蕪菁壽司，是將青魽片成上身、去…

• 2人份 · ¥600

• 烹飪時間 1週

伊勢龍蝦松子燒、白子奶油焗烤

此為真鱈白子（精巢）「初出」時節的活用提案。鱈魚精巢的鮮美程度僅次於虎河豚白子，被視為冬季珍品，且依…

• 1人份 · ¥2,500

• 烹飪時間 1小時

鮟鱇魚鍋

鮟鱇魚鍋一般使用柴魚高湯或昆布高湯，但本次將鮟鱇魚骨先行燒烤，再以壓力鍋熬製高湯。以茨城縣產味噌與在…

• 1人份 · ¥850

• 烹飪時間 50分鐘

大瀧六線魚葛粉衣湯品（新蓴菜、姬青江菜、香菇、香橙）

這次向和田匠師範（日本料理青柿）學習了「碗物（清湯湯品）」，介紹「大瀧六線魚之碗」。

五色膾

這次向大河原實師範（水月飯店鷗外莊）學習「醋漬物」，主題是甘醋。

雪景立、馬頭魚海膽包、芝麻豆腐

馬頭魚海膽包，通常在展示會上若使用蕨餅，隨著時間流逝容易變硬或色澤不再透明，因此不用；但此次因為是自…

• ¥5,640

• 烹飪時間 1小時

河內鴨・「天王寺蕪菁」整顆燒烤

此為冬季食材活用、天王寺蕪菁當令時節的料理，屬燒烤料理。兩年前因調職來到大阪Hotel New Ot…

• 4人份 · ¥1,800

• 烹飪時間 1小時

清湯湯品（鱈白子豆腐、雪蟹、岩茸〔一種岩生地衣／rock tripe〕、細根蘿蔔、口——結香橙）

這一次，向平塚禎一師範（割烹屋滿登）學習了關於「湯品」的內容，這次要介紹的是「鱈白子豆腐」。

冰鎮鯡魚（茄子、小芋頭）、茄子基座炸燉（黑芝麻）

燉煮茄子時，若想讓顏色不易褪去，下油鍋時最好先讓帶皮的一面朝下入鍋。

鴨肉丸

煮物椀。將冬季美味的鴨肉與蕪菁搭配，製成簡樸的一品。我回想起從前在京都蒙受照顧的料理旅館，每年一月必…

• ¥320

• 烹飪時間 40分鐘

炙燒鱈魚、燒白子（雜煮風）

這是冬季食材「鱈魚」的活用。我們店裡有許多年長客人、年輕夫婦、家庭與朋友聚會，以及當地的熟客光顧。以…

• 1人份 · ¥450

• 烹飪時間 1小時

毛蟹蘿蔔年糕・拌菜年糕

現代風鄉土料理 原始鄉土料理＝拌菜年糕、赤筋蘿蔔年糕、凍年糕、凍豆腐 福島縣面積廣大，分為會津地方…

• 2人份 · ¥600

• 烹飪時間 50分鐘