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山梨玉米擂流泥湯、蓮藕饅頭、富士櫻豬肉軟煮

此為吸物。山梨玉米擂流泥湯：山梨縣六、七月的玉米非常美味，豐收到農家會四處分送。過了八月，即便生食也…

• ¥250

• 烹飪時間 1小時

菊花梭魚、香魚有馬煮、蓮藕煎餅、栗雞肝、木通百合根、皮蛋起司香橙味噌掛、海鰻葛炸、結銀杏、柿子蛋

組肴。菊花梭魚，是將梭魚（鱲魚）三片切開後撒鹽，漬入甜醋。再菊花狀排放於捏好的飯糰球上，以保鮮膜緊緊…

蛋豆腐（蓴菜、拉列西、蘘荷、鴨兒芹、香橙、美味高湯）

本次向平塚未來師範（服部營養專門學校）請益「蒸物」相關技藝，並以「蛋豆腐」為主題進行介紹。

鮨、壽司、壽氣、壽手氣、入舟、出舟

這是在「食事」一環上花的心思，從散壽司發想而來。在壽司飯之間夾入炒蛋、炒梅、烏魚子、抹茶等炒物，疊壓…

• 4人份 · ¥12,000

• 烹飪時間 1小時

鮑魚、海膽、干貝可樂餅

可樂餅以中火慢炸約4分鐘，炸至八分熟後放上烤台，讓中心徹底受熱熟透。這道菜單是應顧客要求而誕生的，最…

山菜．鳥蛤醋物冷盤（大葉擬寶珠、楤芽、蕨菜、針切拉列西、蛋黃醋、山葵醋）

這次向飯塚均先生（淺草景觀酒店）學習了「醋物」。這次要介紹的是「山菜醋物」。

黑薩摩雞芝麻味噌燒

米粉‧蠶豆饌頭櫻葉包銀芡（胡蘿蔔、土當歸、山葵、櫻葉）

打開湯碗蓋子的瞬間，蠶豆帶有的春日氣息與淡淡的櫻花香一同飄散而出，營造出「香氣洪流」般的效果。這次以…

寒鱈糯米細粉炸、白子白扇炸

這是炸物。寒鱈糯米細粉炸的部分——山形縣庄內地方每年一月都會舉辦「寒鱈祭」，並以鄉土料理鱈魚骨蔬菜濃…

• 1人份 · ¥500

• 烹飪時間 30分鐘

馬頭魚三味燒、毛蟹、名殘松茸上州豬卷、上州豬肋排、上州豬心臟・肝臟

燒物使用了伊賀鍋來進行燻燒。這種伊賀鍋形狀獨特，遠紅外線效果極強，就連質地較硬的食材也能變得軟嫩、美…

餅鯨醋味噌拌、雞胸白里肌香橙胡椒油、壓制蔬菜、慈姑丸、蝦蠟燒、鮟鱇魚肝金鍔、近江蒟蒻、東風螺磯炸、百合根最中、梅肉螺旋卷、疊玉子

餅鯨醋味噌拌：近年因禁捕鯨魚，鯨肉使用機會減少，但因是令人懷念的食材，此次特別採用。餅鯨切成小塊後浸…

魳松前燒、鮑魚肝拌、海老水晶凍、鴨肉葡萄酒蒸、白玉金魚、軸菜冷製飾、西瓜小哈密瓜

此為夏季套餐料理的前菜。鮑魚肝拌：清理乾淨後連殼一同小火慢慢回軟。將回軟的肝過細篩，與濃縮回軟汁的鮑…

• 1人份 · ¥1,050

• 烹飪時間 2小時

天婦羅（鮭魚卵醬油漬蓋飯、鯛魚・櫻花道明寺蒸、煙燻蘿蔔乾馬鈴薯沙拉佐秋田彩蔬、雪蟹拌砧卷、合鴨蛋黃醬油花椒串）

鯛魚櫻花道明寺蒸，是將以高湯泡發的道明寺粉染成櫻花色，做成充滿春意色彩的一道菜。將道明寺粉以真鯛捲起…

牡蠣南禪寺（燻牡蠣、烤蔥、山葵）

讓您品嚐冬季美味──牡蠣的鮮甜。將豆腐過篩後，加入牡蠣泥一同研磨拌勻，能去除牡蠣特有的腥味，做出鮮味…

鯛魚．香味蔬菜白扇炸（奇亞籽淋醬）

這次向生井卓師傅（青山．花．味兆）學習「炸物」，本回主題是「白扇炸」。

玉子寶樂燒（使用萬能魚漿粉）

玉子寶樂燒。寶樂燒是歷史悠久的日本料理，本次從法國里昂地區傳統的「魚肉丸（法：Quenelle）」獲…

• 1人份 · ¥600

• 烹飪時間 20分鐘

三種芝麻奶油醬

本次介紹平日在店內提供的料理，以及今後希望呈上的料理。此次介紹使用蛋黃奶油醬的八寸中的一品。八寸中加…

• 1人份 · ¥200

• 烹飪時間 20分鐘

鯛柚香燒、「土佐赤牛」黑豆醬汁

此為高知正月料理中的燒物。這道料理以赤牛、土佐次郎雞蛋、馬路村產香橙、四萬十川青海苔等縣產食材大量組…

• 1人份 · ¥820

• 烹飪時間 50分鐘

春小鯛油菜花燒、大瀧六線魚木芽燒

以我任職之千葉盛開的櫻花與油菜花等四月美麗時節為意象，以充滿春意的形容詞來統括全體表現。 本品為燒物…

• 1人份 · ¥1,000

• 烹飪時間 1小時

星鰻春菜捲、玉簪嫩芽葛粉裹拌、甜蝦酒盜和拌、三色起司凍、姬蠑螺奶油起司焗烤

星鰻春菜捲是考量到生菜的青綠色澤，應用了平日以萵苣包裹白子豆腐的手法。玉簪嫩芽葛粉裹拌是繼承自師傅的…

玉米擂流泥湯（烤餅、鵪鶉安平蒸、溶芥末）

這次向加藤允人技術理事（目黑雅敘園）學習了關於「碗物」的知識。這次要介紹的是「擂流泥湯」。

蕪蒸（馬頭魚、銀杏、鴻喜菇、木耳、道明寺）

這次向山本達正氏（麻布十番・麻布永坂更科本店）學習「蒸物」。這次要介紹的是「蕪蒸」。

海鰻茶巾擂流湯

這是御椀（湯品）。以五十至六十歲女性客群為設想，製作了摩羅葉擂流湯（泥湯）。 摩羅葉（埃及帝王菜）是…

• ¥750

• 烹飪時間 2小時

蛤魚漿丸

以我任職之千葉盛開的櫻花與油菜花等四月美麗時節為意象，以充滿春意的形容詞來統括全體表現。 本品為御碗…

• 1人份 · ¥400

• 烹飪時間 1小時