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精進角煮（波浪蒟蒻、蛇腹白瓜、青芋莖、扇形胡蘿蔔、芋頭芥末）

將純素視為一種宗教層面的課題，思考能否運用蓮藕的澱粉質做出料理，讓人品嚐到動物性食材的美味之處。這次…

• 6人份 · ¥80

• 烹飪時間 50分鐘

河豚唐揚

這是以料理呈現湯河原風情的一品，屬於揚物（炸物）。河豚唐揚是小說家志賀直哉最喜愛的一道料理。提到河豚…

• 1人份 · ¥60

• 烹飪時間 1小時

春告魚酒蒸

醋物。器皿為祥瑞四方鉢，矢口永寿氏的作品。春告魚（鯡魚）酒蒸，是將鯡魚三枚卸後，以高湯、酒慢慢蒸軟，…

• ¥300

• 烹飪時間 45分鐘

青豆磨流湯

湯碗。青豆磨流湯，是製成一道能享受春日氣息的清湯。一般磨流湯多半不加吸口香氣點綴，但這次希望客人打開…

• 20人份 · ¥170

• 烹飪時間 1小時

萬願寺甜椒烏魚子糯米飯釀入

萬願寺甜椒烏魚子糯米飯釀入，由於珍味與米飯也十分相配，便將其與糯米飯拌合後釀入萬願寺甜椒中。亦可作為…

• ¥140

• 烹飪時間 1小時

海鼠腸泥、蘭花、墨魚山椒芽味噌拌、蛤蜊・筍內皮霞凍、鱵魚烏魚子燒、飯蛸、油菜花

此為前菜。以海膽、烏魚子、海鼠腸（海參腸醃製品）三大珍味組成的五點盛。鱵魚烏魚子燒方面，考量到午間女…

大瀧六線魚蔥包山椒燒

此為燒物。大瀧六線魚蔥包山椒燒的作法是：將大瀧六線魚去骨卸片，薄撒食鹽，骨切後，再將先行汆燙去皮的蕗…

豆渣拌、山藥素麵、赤貝莓煮、春高麗菜淋白子奶油醬、艾草魚肉浸

豆渣拌所配的香菇，一旦冷凍，鮮味成分便會增加。 赤貝莓煮方面，由於我個人喜歡酒蒸或酒煎的赤貝，所以將…

貝柱邊裙天婦羅茶漬

製作貝柱邊裙天婦羅茶漬所用的白象拔蚌、赤貝（魁蛤）、平貝（江珧貝），與御碗料理相反，需充分以鹽揉搓去…

• ¥1,500

• 烹飪時間 40分鐘

胡瓜·大根研磨泥湯、長芋研磨泥湯、天王寺蕪菁研磨卸

胡瓜·大根研磨泥湯，以味道濃郁的象拔蚌（一種大型厚殼海瓜子）搭配香味清淡的胡瓜與大根。頂部盛放魚子醬…

• ¥1,200

• 烹飪時間 1小時

岩魚青竹蒸

這是以『用料理表現鄉土』為主題的料理。我的工作地點位於群馬縣水上町，是一間佇立在從谷川岳流下的溪流畔…

• 1人份 · ¥330

• 烹飪時間 1小時

馬鮫魚玄米茶風干

馬鮫魚玄米茶風干使用了玄米茶。基本上茶類皆具有去除魚或肉類腥臭的作用，本次料理之所以選用玄米茶，是因…

讓蔬菜更美味

純素料理只能使用蔬菜食材，容易讓人覺得味道不夠豐富，因此思考能否從高湯著手來精進滋味。首先，以能抑制…

• 4人份 · ¥1,208

• 烹飪時間 20分鐘

艾草豆腐玄米炸（霙芡、葉洋葱、楤芽、莢果蕨、虎耳草、款冬花苞、生薑）

由於揉製時加入了含水分的艾草，所以要比芝麻豆腐揉得更紮實。此外，因為想將芝麻豆腐與山菜一起呈現，所以…

霰炸

筍桂（春捲）

這是運用筍所下的一道巧思料理。這裡使用的是筍外側的部位。由於是用桂剝成薄片的筍將其他食材捲起，因此菜…

• 1人份 · ¥500

• 烹飪時間 3小時

小沙丁魚煎煮小魚乾

以傳承料理為主題，這是「小沙丁魚煎煮小魚乾」。做法只需將日本鯷魚去頭、去內臟、去尾後放入冰水中洗淨即…

• 1人份 · ¥52

• 烹飪時間 5小時

帝王蟹香橙鹽釜蒸

這是以冬季名殘食材「帝王蟹、香橙、蕪菁」製作的蒸物。「帝王蟹香橙鹽釜蒸」——當季的帝王蟹通常直接蒸熟…

• 1人份 · ¥1,080

• 烹飪時間 30分鐘

明石章魚櫻煮、銀魚櫻壽司、溫燻鮭魚木瓜、一寸豆烏魚子粉燒、筍、煮鮑

這次為各位獻上的，是希望在櫻花開花捷報傳來的時節享用的料理，屬於八寸。將銀魚、一寸豆、筍等在春季搶先…

• 1人份 · ¥700

• 烹飪時間 1小時

竹筍與眼張魚煮物（蜂斗菜、山椒嫩葉）

眼張魚處理好之後，要迅速汆燙（去腥）約五秒。之後再去除表面黏液，若這個步驟做得仔細，就不容易產生腥味…

炙烤貝身牛肉芝麻山椒小牛高湯茶碗蒸、圓茄子・起司西京燒

此為進肴，為炙烤貝身牛肉（附於牛菲力上方的腹肋肉，購買牛菲力時請肉商一併附上）搭配芝麻山椒小牛高湯茶…

鱵魚押壽司櫻葉包、粥漬蝦乾酪拌、金橘玉子木賊揚、蕪菁生火腿卷、二色茶巾絞、烏魚子白蘿蔔、琥珀薑松葉刺

前菜。烏魚子白蘿蔔，為使烏魚子血水充分排出，以針刺扎孔後，接上水管以流水沖洗一小時半，再加壓重石，此…

黑毛和牛油燒

變化鉢為黑毛和牛油燒。「油落」這個技法是從父親那裡學來的。在砂鍋中鋪滿蔬菜邊料，將切成塊狀的牛肉擺放…

自製手工豆皮

這是以料理呈現湯河原風情的一品。我任職的「山翠樓」位於文豪之街「湯河原」，因此以與湯河原有淵源的文豪…

• 1人份 · ¥120

• 烹飪時間 3小時