Japanese Chefs Recipes

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Japanese Chefs Recipes

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季節1
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754 筆

  • 1月

  • 閱讀文章：馬鮫魚卷纖甘藷燒、合鴨春山、鑄入番茄土佐漬、河豚白子茶巾、甘蝦黃身酒盜、抱卵香魚山椒煮、細根蘿蔔小原木

    Hakone Yumoto Senkei

    馬鮫魚卷纖甘藷燒、合鴨春山、鑄入番茄土佐漬、河豚白子茶巾、甘蝦黃身酒盜、抱卵香魚山椒煮、細根蘿蔔小原木

    首先，前菜為七點盛。馬鮫魚卷纖地瓜燒，馬鮫魚做成卷纖燒，內餡的地瓜素材也可用南瓜代替。卷纖包在裡面不…

    • 前菜
    • 1月
  • 閱讀文章：新潟酒粕湯品、新潟鰤腹鹽燒

    Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"

    Noboru Matsumoto

    新潟酒粕湯品、新潟鰤腹鹽燒

    湯品。本次為酒粕湯，以略帶適度油脂的青魽輕輕鹽燒後放入，代替鮭魚等食材。酒粕湯以青魽魚骨熬製高湯，其…

    • 會席料理
    • 冬
    • 有嚼勁飽足

    • 1人份 · ¥566

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：青魽粕汁、青魽蕪壽司

    Shibuya Japanese Restaurant Aogaki

    青魽粕汁、青魽蕪壽司

    這是冬季食材「青魽」的活用。說到冬季食材，雖然也有河豚、鱈魚等選擇，但我選擇了冬天最美味的青魽。首先…

    • 食事
    • 冬
    • 餘韻悠長

    • 1人份 · ¥450

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：青魽蕪菁壽司、青魽冷燻‧鮟鱇魚肝最中

    Nishiazabu/Nishiazabu Ichino

    青魽蕪菁壽司、青魽冷燻‧鮟鱇魚肝最中

    這是冬季食材「青魽」的活用，作為開筷首道菜（hashizome）。青魽蕪菁壽司，是將青魽片成上身、去…

    • 會席料理
    • 冬
    • 藝術性

    • 2人份 · ¥600

    • 烹飪時間 1週

  • 閱讀文章：伊勢龍蝦松子燒、白子奶油焗烤

    Kamakurayama, Raitei

    伊勢龍蝦松子燒、白子奶油焗烤

    此為真鱈白子（精巢）「初出」時節的活用提案。鱈魚精巢的鮮美程度僅次於虎河豚白子，被視為冬季珍品，且依…

    • 會席料理
    • 冬
    • 清爽

    • 1人份 · ¥2,500

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：鮟鱇魚鍋

    Oarai, Oarai Hotel

    鮟鱇魚鍋

    鮟鱇魚鍋一般使用柴魚高湯或昆布高湯，但本次將鮟鱇魚骨先行燒烤，再以壓力鍋熬製高湯。以茨城縣產味噌與在…

    • 會席料理
    • 秋
    • 有嚼勁飽足

    • 1人份 · ¥850

    • 烹飪時間 50分鐘

  • 閱讀文章：雪蟹魚漿丸白菜捲煮（雪輪蓮藕、扭花彩蔬、春菊芡汁、青江菜）

    Kinari Co., Ltd.

    雪蟹魚漿丸白菜捲煮（雪輪蓮藕、扭花彩蔬、春菊芡汁、青江菜）

    附上雪輪蓮藕作為配菜，但這種雕花裝飾的作法近來已較少人做，因此這次特別藉此機會嘗試。扭花彩蔬雖是費工…

    • 會席料理
    • 冬
    • 鮮豔
  • 閱讀文章：龍蝦葛粉煮、厚炸豆腐湯煮

    Hotel Gajoen Tokyo

    龍蝦葛粉煮、厚炸豆腐湯煮

    龍蝦葛粉煮的作法：將龍蝦（伊勢龍蝦）的肉身確實裹上太白粉。若多次拍粉，龍蝦的鮮味便會流失，因此只裹兩…

    • 會席料理
    • 冬
    • 凸顯食材原味

    • 1人份 · ¥1,100

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：香橙香明蝦燒布丁

    Aoyama - Clear skies after the rain

    Takuya Ikeda

    香橙香明蝦燒布丁

    香橙香明蝦燒布丁，在以四道蝦料理構思菜單時，首先想到的是製作甜點。此乃出於挑戰精神與追求獨創性，希望…

    • 甜味・甜點・水果
    • 1月

    • ¥500

    • 烹飪時間 40分鐘

  • 閱讀文章：秋田縣「由利牛烤肉」佐煙燻醃蘿蔔（Iburigakko）醬

    Inazumi Onsen, a steamy hot spring inn in Yuzawa

    秋田縣「由利牛烤肉」佐煙燻醃蘿蔔（Iburigakko）醬

    本次的主題是「鄉土創菜」，將鄉土料理常見的供應方式加以創意發揮而成。這是強肴。由利牛烤肉，是使用秋田…

    • 會席料理
    • 秋
    • 多汁

    • 1人份 · ¥1,700

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：比內地雞米棒（kiritanpo）燒浸

    Inazumi Onsen, a steamy hot spring inn in Yuzawa

    比內地雞米棒（kiritanpo）燒浸

    本次的主題是「鄉土創菜」，將秋田縣鄉土料理常見的供應方式加以創意發揮而成。這道是燒物──比內地雞米棒…

    • 會席料理
    • 冬
    • 有嚼勁飽足

    • 1人份 · ¥940

    • 烹飪時間 40分鐘

  • 閱讀文章：爐灶炊薑飯、紅金眼鯛

    Tsurumaki Onsen Motoyu Jinya

    Atsushi Fujimoto

    爐灶炊薑飯、紅金眼鯛

    以「料理旅館的當下」為主題構思的料理。 此為主食。本套餐採選擇制，原以海膽飯為主，但考量到好惡各異，…

    • 會席料理
    • 冬
    • 有嚼勁飽足

    • 1人份 · ¥1,200

    • 烹飪時間 2小時

  • 閱讀文章：雪景立、馬頭魚海膽包、芝麻豆腐

    Hattori Nutrition College

    雪景立、馬頭魚海膽包、芝麻豆腐

    馬頭魚海膽包，通常在展示會上若使用蕨餅，隨著時間流逝容易變硬或色澤不再透明，因此不用；但此次因為是自…

    • 碗物・吸物
    • 1月

    • ¥5,640

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：和紙包燒香草茶湯

    Fussa Japanese restaurant Kourakuen

    和紙包燒香草茶湯

    「和紙包燒香草茶湯」中，以無咖啡因的香草茶取代以茶葉取出的高湯概念。與鯛魚、培根等食材一同製成湯品…

    • 會席料理
    • 春
    • 濃縮

    • 1人份 · ¥650

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：「夫婦豆腐」・金時胡蘿蔔 擂流湯仕立

    Kagawa, Kotohira Grand Hotel Sakura no Sho

    Kazutaka Yamaguchi

    「夫婦豆腐」・金時胡蘿蔔 擂流湯仕立

    此次以冬季海產之王——瀨戶內產三年養殖河豚，依時節採用相應調理法製作了冬季料理。近年來，即便在瀨戶內…

    • 會席料理
    • 冬
    • 綿密滑順

    • 3人份 · ¥1,500

    • 烹飪時間 2小時

  • 閱讀文章：乾鯡魚山椒油漬

    Suitengumae Royal Park Hotel

    乾鯡魚山椒油漬

    說到用乾鯡魚做的料理，過去我只知道甘露煮或蒸煮這類做法，因此突然想到能不能改編會津的鄉土料理「鯡魚山…

    • 會席料理
    • 1月
    • 層次深厚

    • 5人份 · ¥490

    • 烹飪時間 15分鐘

  • 閱讀文章：河內鴨・「天王寺蕪菁」整顆燒烤

    Chiba - Hotel New Otani Makuhari Senbazuru

    河內鴨・「天王寺蕪菁」整顆燒烤

    此為冬季食材活用、天王寺蕪菁當令時節的料理，屬燒烤料理。兩年前因調職來到大阪Hotel New Ot…

    • 會席料理
    • 冬
    • 多汁

    • 4人份 · ¥1,800

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：鱈魚三味燒

    鱈魚三味燒

    這是冬季食材「鱈魚」的活用。鱈魚三味燒，是以能一次品嚐三種風味的超值感為概念製作而成。將山藥、竹筍以…

    • 會席料理
    • 冬
    • 有嚼勁飽足

    • 1人份 · ¥800

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：清湯湯品（鱈白子豆腐、雪蟹、岩茸〔一種岩生地衣／rock tripe〕、細根蘿蔔、口——結香橙）

    Yaesu Kappo Yamanto

    清湯湯品（鱈白子豆腐、雪蟹、岩茸〔一種岩生地衣／rock tripe〕、細根蘿蔔、口——結香橙）

    這一次，向平塚禎一師範（割烹屋滿登）學習了關於「湯品」的內容，這次要介紹的是「鱈白子豆腐」。

    • 會席料理
    • 冬
    • 凸顯食材原味
  • 閱讀文章：蝦仁伊達卷（香橙伊達卷、酸味炒煮芥菜）

    Kioicho, Hotel New Otani Senbazuru

    Isamu Miyata

    蝦仁伊達卷（香橙伊達卷、酸味炒煮芥菜）

    這次向宮田勇師範（紀尾井町・New Otani大飯店）學習「鉢物」。這次要介紹的是「伊達卷」。

    • 會席料理
    • 冬
    • 傳統
  • 閱讀文章：海老芋饅頭（螃蟹吉野煮、菠菜、露生薑）

    Shinbashi, Saketei Kikuhime

    海老芋饅頭（螃蟹吉野煮、菠菜、露生薑）

    海老芋含煮，重點是要趁溫熱時過篩。一旦冷卻，芋頭中的澱粉質會變硬，就無法順利過篩。

    • 會席料理
    • 冬
    • 有嚼勁飽足
  • 閱讀文章：鯛曙燒　香橙釜盛白子油燒　海老芋海膽燒

    鯛曙燒　香橙釜盛白子油燒　海老芋海膽燒

    燒物的鯛曙燒，是將鮭魚卵過篩後塗抹於鯛魚鹽燒之上。通常情況下，鮭魚卵會附著並固化在鯛魚表面，但靜置一…

    • 燒物
    • 冬
  • 閱讀文章：高野豆腐．牛肝牛排風 　　香草牛油醬汁

    Akasaka Godaigo

    高野豆腐．牛肝牛排風 　　香草牛油醬汁

    我想運用高蛋白的高野豆腐做出注重健康的菜色。由於我從事西式料理多年，便想活用這份經驗，將高野豆腐比擬…

    • 會席料理
    • 春
    • 有嚼勁飽足

    • 1人份 · ¥295

    • 烹飪時間 20分鐘

  • 閱讀文章：梨拌瑞可達起司、梨子‧白木耳蜜煮佐藥膳茶凍（日本料理與藥膳）

    Japanese Restaurant Jigi

    梨拌瑞可達起司、梨子‧白木耳蜜煮佐藥膳茶凍（日本料理與藥膳）

    這是一道以日本料理與藥膳為主題的甜點。之所以選擇以梨子製作甜點，是因為出社會後喝酒的機會變多，而梨子…

    • 會席料理
    • 冬
    • 水嫩多汁

    • 1人份 · ¥200

    • 烹飪時間 20分鐘

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