SEARCH

山菜菜種拌、鯛魚木芽壽司、螢烏賊番茄醬汁淋

其三。山菜菜種拌方面，「菜種」是春季限定的詞彙，因此用於菜單。將山菜去澀後浸泡，再放入浸漬高湯中入味…

伊勢龍蝦海膽煮（勾玉海老芋含煮、土佐煮竹筍、紅薯煎、花形胡蘿蔔、青江菜）

土佐煮竹筍是先將竹筍燉煮一次後，再加重量柴魚片二次燉煮而成。之後切片，以胡蘿蔔為芯捲起，再度塑形成竹…

和牛芝麻燒、筍奶油燒

和牛芝麻燒的做法：將和牛撒上鹽與胡椒，先以對流式烤箱烤至五分熟，與製作烤牛肉的要領相同。接著裹上太白…

艾草豆腐

艾草豆腐盛以精緻高湯，上面擺放酒蒸銀魚，呈現出春日的清新香氣。

花瓣湯品　大瀧六線魚裹葛

湯品的大瀧六線魚裹葛，是將大瀧六線魚（一種岩礁魚／fat greenling）片成兩片，在兩處以食用…

貝柱邊裙天婦羅茶漬

製作貝柱邊裙天婦羅茶漬所用的白象拔蚌、赤貝（魁蛤）、平貝（江珧貝），與御碗料理相反，需充分以鹽揉搓去…

• ¥1,500

• 烹飪時間 40分鐘

信州天然水昆布押

此為生魚片料理。信州的水質極為甘美，也是重要的調味素材。本次以「吃水」為概念，用諏訪名產寒天將水凝固…

• ¥150

• 烹飪時間 3分鐘

岩魚青竹蒸

這是以『用料理表現鄉土』為主題的料理。我的工作地點位於群馬縣水上町，是一間佇立在從谷川岳流下的溪流畔…

• 1人份 · ¥330

• 烹飪時間 1小時

馬頭魚松果炸、生海膽翁炸、翡翠百合根白扇炸

炸物。懷石套餐中鮮少出現天婦羅，但此次希望加入天婦羅來展現特色，故收入一品。馬頭魚松果炸，是帶鱗水洗…

• ¥600

• 烹飪時間 30分鐘

讓蔬菜更美味

純素料理只能使用蔬菜食材，容易讓人覺得味道不夠豐富，因此思考能否從高湯著手來精進滋味。首先，以能抑制…

• 4人份 · ¥1,208

• 烹飪時間 20分鐘

艾草豆腐玄米炸（霙芡、葉洋葱、楤芽、莢果蕨、虎耳草、款冬花苞、生薑）

由於揉製時加入了含水分的艾草，所以要比芝麻豆腐揉得更紮實。此外，因為想將芝麻豆腐與山菜一起呈現，所以…

琥珀凍、櫻花蘿蔔烏魚子夾、大瀧六線魚梅肉燒

首先是前菜。琥珀凍中小塊鵝肝的前處理，是將其浸入牛奶中數小時以去除腥味後再使用。雞肝橘形，是將乾炒蛋…

北寄貝炙燒、醋味噌葱捲、竹筍餅、干貝北海蒸、象拔蚌・楤芽

將時令貝類與蔬菜搭配，共製作了五道料理。盛在鮑魚殼器皿中的，是北寄貝炙燒。醋味噌葱捲是以醋味噌拌料的…

軟殼龜煮濃羹

「濃羹」（noppe，新潟縣鄉土料理）是新潟縣的鄉土料理，在家庭中也廣為食用，是一種帶有輕微黏稠感的…

• 1人份 · ¥443

• 烹飪時間 1小時

筍桂（春捲）

這是運用筍所下的一道巧思料理。這裡使用的是筍外側的部位。由於是用桂剝成薄片的筍將其他食材捲起，因此菜…

• 1人份 · ¥500

• 烹飪時間 3小時

小沙丁魚煎煮小魚乾

以傳承料理為主題，這是「小沙丁魚煎煮小魚乾」。做法只需將日本鯷魚去頭、去內臟、去尾後放入冰水中洗淨即…

• 1人份 · ¥52

• 烹飪時間 5小時

帝王蟹香橙鹽釜蒸

這是以冬季名殘食材「帝王蟹、香橙、蕪菁」製作的蒸物。「帝王蟹香橙鹽釜蒸」——當季的帝王蟹通常直接蒸熟…

• 1人份 · ¥1,080

• 烹飪時間 30分鐘

明石章魚櫻煮、銀魚櫻壽司、溫燻鮭魚木瓜、一寸豆烏魚子粉燒、筍、煮鮑

這次為各位獻上的，是希望在櫻花開花捷報傳來的時節享用的料理，屬於八寸。將銀魚、一寸豆、筍等在春季搶先…

• 1人份 · ¥700

• 烹飪時間 1小時

艾草麵筋

湯品。將口子（海鼠子，乾燥海參卵巢）、土當歸、水前寺海苔切成三角形擺上，口子與水前寺海苔以高溫過油處…

• ¥350

• 烹飪時間 50分鐘

竹筍與眼張魚煮物（蜂斗菜、山椒嫩葉）

眼張魚處理好之後，要迅速汆燙（去腥）約五秒。之後再去除表面黏液，若這個步驟做得仔細，就不容易產生腥味…

蛤蜊白玉

自製手工豆皮

這是以料理呈現湯河原風情的一品。我任職的「山翠樓」位於文豪之街「湯河原」，因此以與湯河原有淵源的文豪…

• 1人份 · ¥120

• 烹飪時間 3小時

銀魚・蟹春菜沙拉

先付。銀魚・蟹的春菜沙拉，是將蕨菜、玉簪芽（一種山野菜）、菜花（油菜花）預先處理後，以鰹節覆蓋浸泡，…

海老芋、鯛魚捲白子、春高麗菜信田卷、筍土佐煮、蕗炒煮

煮物中的鯛魚捲白子，先將白子與魚身撒鹽靜置，再將魚身蝴蝶切開，撒上食用接著劑「珍珠肉（Pearl M…