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香魚芋莖卷煮麵

著意於讓人透過多彩的湯碗，享受夏季——尤其是7月——當令食材的香氣。這道湯碗料理是香魚芋莖卷煮麵。整…

• 1人份 · ¥300

• 烹飪時間 40分鐘

梅湯

首先是迎賓飲品。料理屋多以櫻湯款待客人，而我是在永平寺得知梅湯這道飲品的。永平寺為了讓遠道而來的客人…

番茄羹、沙鮻甘露燒、干貝春菊牛肉捲、合鴨蔥捲、芋頭章魚南瓜、鹽蒸牛肉水芹捲

拼盤以茶事點心與便當為意象。煮物、燒物分別以魚、牛、鴨等不同食材呈現。鹽蒸牛肉水芹捲所使用的是牛肉罐…

• ¥1,300

• 烹飪時間 2小時

櫻花蝦研泥湯

湯品。櫻花蝦研泥湯，將大瀧六線魚切成三片，進行骨切（細劃骨紋），薄撒鹽，依常規裹上太白粉，以昆布高湯…

蕎麥糊重湯豆腐

目前料理業界因人手不足而面臨諸多困難，加上物價上漲與勞動時間等嚴峻環境，在此介紹我們目前以少數人力完…

• 5人份 · ¥600

• 烹飪時間 20分鐘

鶯宿梅

以傳承料理為主題，這道是鶯宿梅。我當初學習時並沒有明確的分量標準，這次將其數值化。若找不到鹽分約8％…

• 1人份 · ¥150

• 烹飪時間 1天

海老芝煮、綠竹鳴門卷、袱紗玉子、酒蒸鮑魚、蓮藕鮮奶油凍

首先是前菜。在店裡，前菜並非統一歸類，而是分別以醋物、前菜、迎客小食的形式提供。綠竹是天草地區出產的…

小田原關東煮

小田原關東煮，說到小田原便令人聯想到「關東煮」，因此以三島產蔬菜與小田原港的魚貨為食材，構思出一款符…

• 1人份 · ¥320

• 烹飪時間 2天

鮮魚昆布締（使用「小沙丁魚煎煮小魚乾」）

傳承料理 作為運用先前介紹的「小沙丁魚煎煮小魚乾」而成的料理，這裡介紹搭配梅乾製成的「沙丁魚梅子香鬆…

• 1人份 · ¥450

• 烹飪時間 3小時

淡路沼島產「海鰻美肌鍋」

活用當季海鰻的小鍋料理。淡路島沼島產的海鰻以骨軟、皮薄為特徵，脂質豐富，鮮味絕佳。以關注健康體態及肌…

• 1人份 · ¥875

• 烹飪時間 1小時

小香瓜擂流泥湯

這是一道可完整品嚐當季解禁香魚的湯品。香魚昆布締後可冷凍保存，可廣泛運用於先付、醋物及炊飯等料理。香…

章魚糠漬

章魚糠漬，糠漬過的章魚肉質適度軟化，並帶有糠床的香氣，是一道令人不知不覺多飲幾杯的佳餚。博多高麗菜以…

合鴨水果味噌

合鴨水果味噌真空保存後可長期存放，緊急時亦可搭配剩餘蔬菜拼盤，作為追加的一道菜提供。調製水果味噌時，…

蕎麥傳法燒

蕎麥傳法燒使用白醬，但以蕎麥粉取代麵粉。加入其中是為了增添濃稠感與濃郁度。芡汁是以洋蔥、胡蘿蔔、牛蒡…

• 1人份 · ¥530

• 烹飪時間 30分鐘

澤庵、黃瓜淺漬

此為香物。澤庵、黃瓜淺漬——澤庵正面以袈裟形細密劃刀，背面縱向劃刀，牙口不好的客人也能輕鬆咬斷。 平…

喉黑魚（赤鯥）酒盜燒、稚香魚新茶燒

燒物。喉黑魚（赤鯥）酒盜燒，將喉黑魚洗淨做初步處理，浸入玉酒（以清酒為主的醃泡液）約三小時，再以脫水…

信州鮭羽二重黃身掛、鮑魚小倉二身寄、水果番茄・毛蟹處理

旬菜。信州鮭羽二重黃身掛，先將信州鮭做初步處理並抹上足量的鹽，切成約十公分寬，洗去鹽分後，以甜醋加差…

沙丁魚醪燒、星鰻八幡卷、燒海鱧梅醬油

燒物。燒物二的星鰻八幡卷所用的牛蒡，這次加入了咖哩粉，以金平風格收尾。原因是我老家的金平牛蒡正是咖哩…

白芝麻羊羹

白芝麻羊羹也比一般羊羹的甜度低，以保留芝麻的風味。這款芝麻羊羹甜度克制、口味清爽，男性顧客頗為喜愛，…

甘酒、彈珠汽水水羊羹、芒果白葡萄酒凍

從前甜點也稱「水菓子」，以哈密瓜與草莓即可交代，如今已不再如此，因此改以創意取勝。在俳句世界中，「甘…

• 1人份 · ¥480

• 烹飪時間 3小時

沙鮻風乾

沙鮻風乾，將平日料理中較少使用的奶油起司與蔬菜、豆腐混合，再搭配鹽辛魚膏（酒盜）、鹽昆布、梅乾三種口…

• ¥725

• 烹飪時間 45分鐘

艾草白和餡、玉米起司烏魚子燒、猩々揚

肴。將六月至七月盛產的代表性蔬菜，按色澤與烹調方式分為三色。翠綠艾草白和餡，靈感源自天婦羅蘆筍的美味…

• ¥500

• 烹飪時間 1小時

芝麻豆乳素麵 ～使用「綜合醬汁」～

以不使用動物性食材卻能帶出衝擊感的「醬汁」為切入點，思考「素食料理的價值定位」。本道料理的核心「綜合…

• 1人份 · ¥238

• 烹飪時間 30分鐘

海鱧葛粉裹煮

湯品。碗一的沙丁魚丸，讓我想起年輕時在研究會講習會上，所屬會名譽會長石川老師所說的「沙丁魚洗三遍，便…