Japanese Chefs Recipes

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Japanese Chefs Recipes

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季節1
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烹飪時間
份量
754 筆

  • 1月

  • 閱讀文章：七寶煮

    Sapporo Grand Hotel Garden Dining Waraku

    七寶煮

    這是一道賀禮料理。以北海道氷室熟成「紅雪大根」為器皿。氷室熟成的大根比一般的更甜，大根本身風味也更為…

    • 煮物・溫物・蒸物・炊合
    • 冬
    • 令人印象深刻

    • 4人份 · ¥1,250

    • 烹飪時間 4小時

  • 閱讀文章：河豚魚雜味噌湯

    Hamamatsu "Seirin"

    Atsunari Hasebe

    河豚魚雜味噌湯

    充分引出這個季節特有的河豚魚雜鮮味，再與味噌搭配，讓客人細細品味。

    • 會席料理
    • 冬
    • 濃縮
  • 閱讀文章：鱈卵日出卷、星鰻鳴門卷、章魚柔煮、棒鱈亮煮

    Wakakomakai KKR Hotel Tokyo

    鱈卵日出卷、星鰻鳴門卷、章魚柔煮、棒鱈亮煮

    御祝重，精心設計色彩豐富且耐保存，希望家人聚聚時能從容享受愉快的新年。

    • 會席料理
    • 1月

    • ¥3,000

    • 烹飪時間 2天

  • 閱讀文章：鴨肉丸

    Wakakomakai KKR Hotel Tokyo

    鴨肉丸

    煮物椀。將冬季美味的鴨肉與蕪菁搭配，製成簡樸的一品。我回想起從前在京都蒙受照顧的料理旅館，每年一月必…

    • 會席料理
    • 1月

    • ¥320

    • 烹飪時間 40分鐘

  • 閱讀文章：牡蠣舟昆布燒

    Akasaka/Akasaka Hikawa

    Masaru Tanaka

    牡蠣舟昆布燒

    作為強肴（下酒菜），此為牡蠣舟昆布燒。在舟形昆布中放入甜味噌、牡蠣、蔥、生麵筋，置於爐上燒烤。直接吃…

    • 會席料理
    • 冬
    • 多汁

    • 1人份 · ¥1,000

  • 閱讀文章：鶯宿梅

    Hibiya - Daiwa Exceed Co., Ltd. "Esquire Club"

    鶯宿梅

    以傳承料理為主題，這道是鶯宿梅。我當初學習時並沒有明確的分量標準，這次將其數值化。若找不到鹽分約8％…

    • 會席料理
    • 春
    • 透明感

    • 1人份 · ¥150

    • 烹飪時間 1天

  • 閱讀文章：鮮魚昆布締（使用「小沙丁魚煎煮小魚乾」）

    Hibiya - Daiwa Exceed Co., Ltd. "Esquire Club"

    鮮魚昆布締（使用「小沙丁魚煎煮小魚乾」）

    傳承料理 作為運用先前介紹的「小沙丁魚煎煮小魚乾」而成的料理，這裡介紹搭配梅乾製成的「沙丁魚梅子香鬆…

    • 會席料理
    • 春
    • 清爽

    • 1人份 · ¥450

    • 烹飪時間 3小時

  • 閱讀文章：毛蟹蘿蔔年糕・拌菜年糕

    Fukushima/Koriyama Homemade food Yoshifumi

    毛蟹蘿蔔年糕・拌菜年糕

    現代風鄉土料理 原始鄉土料理＝拌菜年糕、赤筋蘿蔔年糕、凍年糕、凍豆腐 福島縣面積廣大，分為會津地方…

    • 會席料理
    • 冬
    • 口感

    • 2人份 · ¥600

    • 烹飪時間 50分鐘

  • 閱讀文章：帝王蟹海膽醬油燒、鯧魚西京燒

    Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"

    帝王蟹海膽醬油燒、鯧魚西京燒

    燒物是帝王蟹海膽醬油燒與鯧魚西京燒的組合。將海膽與帝王蟹搭配，能增添濃醇感，使餘韻與深度倍增。鯧魚以…

    • 會席料理
    • 冬
    • 有嚼勁飽足

    • 4人份 · ¥2,500

    • 烹飪時間 9小時

  • 閱讀文章：月輪熊鹽煮

    Higashine Soen Shingetsu

    月輪熊鹽煮

    希望能以新的風格，傳達那些隨時代變化而不再食用的食材，以及如今山形已不再使用的烹調方法，因此設計了這…

    • 碗物・吸物
    • 秋
    • 多汁

    • 4人份 · ¥14,857

    • 烹飪時間 2小時

  • 閱讀文章：炙燒鱈魚、燒白子（雜煮風）

    炙燒鱈魚、燒白子（雜煮風）

    這是冬季食材「鱈魚」的活用。我們店裡有許多年長客人、年輕夫婦、家庭與朋友聚會，以及當地的熟客光顧。以…

    • 會席料理
    • 冬
    • 有嚼勁飽足

    • 1人份 · ¥450

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：白子（楤芽、土佐醋）

    Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)

    Kenji Asami

    白子（楤芽、土佐醋）

    白子在水煮時若直接放入滾水中會破裂，因此要從冷水開始加熱，以小火慢慢煮到不沸騰的狀態。之後搭配炸過的…

    • 會席料理
    • 冬
  • 閱讀文章：河豚蒸

    Tsurumaki Onsen Motoyu Jinya

    Atsushi Fujimoto

    河豚蒸

    以「料理旅館的當下」為主題構思而成。此為湯品。河豚蒸的做法是先將河豚魚骨架以吸物高湯反覆入味，充分燉…

    • 會席料理
    • 冬
    • 綿密滑順

    • 1人份 · ¥1,800

    • 烹飪時間 5小時

  • 閱讀文章：新潟牛肉味噌燒、新潟燒茄子、青辣椒油脂燒

    Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"

    Noboru Matsumoto

    新潟牛肉味噌燒、新潟燒茄子、青辣椒油脂燒

    新潟的傳統調味料，以在地產辣椒為基底，加入米麴、香橙、食鹽製成。將辣椒鹽漬後在雪地上漂曬去除澀味，再…

    • 會席料理
    • 冬
    • 有嚼勁飽足

    • 1人份 · ¥720

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：雪蟹、京菊菜芝麻拌、鮒壽司

    Azabu Kadowaki (Michelin three stars, Japan 2026)

    Toshiya Kadowaki

    雪蟹、京菊菜芝麻拌、鮒壽司

    套餐進入尾聲，在此希望客人繼續享受飲酒的樂趣，特別奉上以當季食材製作的進餚酒肴。本季最美味的雪蟹活蟹…

    • 會席料理
    • 冬
    • 水嫩多汁

    • 1人份 · ¥20,000

    • 烹飪時間 2小時

  • 閱讀文章：鱈魚茶泡飯

    Kaminoyama City Meigetsuso

    鱈魚茶泡飯

    此為鱈魚「名殘」時節的活用，作為食事料理呈現。「鱈魚茶泡飯」可將名殘時節的鱈魚物盡其用，毫無浪費。產…

    • 會席料理
    • 冬
    • 令人安心

    • 1人份 · ¥330

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：烤海參同味拌、紅白醋拌、鮭魚蓮藕疊、寶珠蛋、帶卵裙帶菜、油菜花芥末漬、明蝦芝麻煮、黑豆松葉插

    Ginza Hikari

    烤海參同味拌、紅白醋拌、鮭魚蓮藕疊、寶珠蛋、帶卵裙帶菜、油菜花芥末漬、明蝦芝麻煮、黑豆松葉插

    這是前菜。烤海參同味拌，是剖開海參腹部清洗，穿上金屬串，炙烤至略帶焦色。長薯切細絲以昆布壓漬。將前述…

    • 前菜
    • 1月
  • 閱讀文章：干貝牛肉捲天婦羅茶碗蒸

    Ningyocho Imahan

    干貝牛肉捲天婦羅茶碗蒸

    這道湯品替代菜也使用了肉類。一心會的次長告訴我，在茶碗蒸裡加入天婦羅會很美味，於是便嘗試加了進去。干…

    • 會席料理
    • 1月
  • 閱讀文章：貝類海參腸拌、春季蔬菜番茄凍淋、松果九孔、蝦卡斯提拉、攤雞肉松風、縧繩壽司、鯡魚卵、田作甜沙丁魚、黑豆果凍凝、萵苣薹西京漬、菜花芥末漬

    貝類海參腸拌、春季蔬菜番茄凍淋、松果九孔、蝦卡斯提拉、攤雞肉松風、縧繩壽司、鯡魚卵、田作甜沙丁魚、黑豆果凍凝、萵苣薹西京漬、菜花芥末漬

    祝肴首先是貝類海參腸拌。因為海參腸鹽分較重，所以搭配了百合根加以調和。春季蔬菜番茄凍淋，用匙型凝膠劑…

    • 先付
    • 冬
  • 閱讀文章：松皮濱鯛、石牆紋零餘子、羊栖菜魚漿丸、日出烏魚子、鐵扇明蝦、地瓜檸檬煮、花瓣麻糬

    Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"

    松皮濱鯛、石牆紋零餘子、羊栖菜魚漿丸、日出烏魚子、鐵扇明蝦、地瓜檸檬煮、花瓣麻糬

    前菜中的石牆紋零餘子，以「君之代」歌詞中「苔蘚滋生之時」的意象來呈現。羊栖菜魚漿丸則仿造橋的形狀製成…

    • 前菜
    • 1月
  • 閱讀文章：松果墨魚、切竹嫩蕗、甘露梅、芽慈姑、牛蒡萬年煮、靜海波百合根、冠雪鯡魚卵、蕪菁醋拌、漬浸嫩蕨、博多羊羹

    松果墨魚、切竹嫩蕗、甘露梅、芽慈姑、牛蒡萬年煮、靜海波百合根、冠雪鯡魚卵、蕪菁醋拌、漬浸嫩蕨、博多羊羹

    食積即年節料理。據說在正月時將料理裝滿重箱，由家人共享，或在客人到訪時取出款待，此類料理稱為「食積」…

    • 前菜
    • 1月
  • 閱讀文章：蕪蒸

    Mikiya Maki

    蕪蒸

    煮物。蝦豆腐的製作要點是：將蝦肉磨成泥後與豆漿混合，以小火緩緩加熱至約八十度，熄火後等溫度降至七十五…

    • 煮物・溫物・蒸物・炊合
    • 1月

    • ¥520

    • 烹飪時間 2小時

  • 閱讀文章：鮟鱇魚供醋

    Oarai, Oarai Hotel

    鮟鱇魚供醋

    在任職地茨城縣大洗，鮟鱇魚從收穫期的十一月至三月都是常用食材。親自尋得鮮度良好的未經處理鮟鱇魚，自行…

    • 會席料理
    • 冬
    • 濃稠

    • 1人份 · ¥350

    • 烹飪時間 40分鐘

  • 閱讀文章：櫻肉時雨煮、蒸鮑・溫玉麴漬、細根白蘿蔔甘鹽漬、鮭魚葡萄酒漬、金柑奶油乳酪、花豆含煮

    Akasaka Shozan

    櫻肉時雨煮、蒸鮑・溫玉麴漬、細根白蘿蔔甘鹽漬、鮭魚葡萄酒漬、金柑奶油乳酪、花豆含煮

    高腳盤中盛放的是蒸鮑・溫玉麴漬。鮑魚從殼中取出，迅速汆燙去腥，再以刷子刷洗乾淨。蓋上白蘿蔔後蒸約六小…

    • 前菜
    • 1月

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