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花生豆腐

前菜、炸物、醋物均使用了千葉縣特產的花生，其中前菜的花生豆腐使用生花生，炸物的帝王蟹使用乾燥花生，醋…

菱角紅葉醋漬　次郎柿砧卷　赤芋莖·炸麵筋梨實和拌　長芋·地瓜南瓜焙烤　凍蒟蒻琥珀凍

菱角紅葉醋漬所使用的金時胡蘿蔔是去年的舊貨。本店進行各種精進料理，蔬菜的邊角料相當多，因此將這些邊角…

錦秋拌物

味噌風味、千曲川帶卵香魚濃湯

這道菜聚焦於長野的食材。「鯉濃」（koi-koku）是把鯉魚切成筒狀，以味噌長時間燉煮而成的濃郁味噌…

• 1人份 · ¥340

• 烹飪時間 2小時

酒粕湯

酒粕湯。昔日有一種做法，將澤庵漬（黃蘿蔔）泡發後再次炊煮，需費兩道工夫，因此被稱為奢侈煮。本次使用老…

• ¥1,038

• 烹飪時間 30分鐘

毛蟹甲殼炸

此為油肴。毛蟹甲殼炸，是將蒸熟的毛蟹取出蟹肉與蟹膏全部混合後，再填回甲殼中的料理，因在勤務處大受好評…

• 2人份 · ¥3,000

• 烹飪時間 1小時

喉黑魚木葉照燒

處理喉黑魚（深海紅魚）時，會產生魚頭、中骨邊肉、魚尾及腹側魚肉。將這些部位加下鹽後蒸熟，與等量的魚漿…

喉黑魚秋之二風燒

喉黑魚秋之二風燒，是兩種干物的料理。土佐風干以醬油為底，用高湯、酒、味醂、濃口醬油浸漬三十五至四十分…

乾栗、金針菜茜拌、千枚乾瓢、秋茄子核桃醬淋、鱈魚昆布締同味醬淋、旭蟹、寒干白蘿蔔、茄子蒂頭、干貝芥末拌

小付五種，首先是乾栗、金針菜茜拌，乾硬栗子較硬，需浸泡在洗米水中一晚。泡發時為了去除糠臭味，需在清水…

龍蝦海膽燒、海老芋鵝肝燒、黑豬柔煮馬鈴薯餡、橙釜盛菊花浸、澀皮栗白蘭地漬

燒物八寸中的海老芋鵝肝燒，原本考慮將鵝肝置於海老芋之上，但此次改為將芋頭挖空，把鵝肝鑄入其中。黑豬柔…

馬頭魚幽庵燒、嫩雞諸味燒

燒物中，嫩雞諸味燒的做法是：先對雞肉施以薄鹽，再放入以諸味味噌（粗粒未過濾味噌）加入鹽麴、味醂、酒調…

章魚軟燉

土瓶蒸

以平日為客人提供的菜單為基礎，配合十月的時節，在前菜方面加入以月亮為整體造型等富有趣味的巧思。一年四…

燒茄子擂流湯　芝麻豆腐

碗品的燒茄子擂流湯，此次為了不使色澤流失，以油炸後再剝皮，但個人認為直接燒烤的風味更佳。關於芝麻豆腐…

精進角煮、波紋蒟蒻、蛇腹白瓜、青芋莖、扇形胡蘿蔔、芋頭芥末

在「日本料理中素食料理的價值定位」這一理念下，將素食視為宗教層面的考量，希望即使是不能使用皮革製品的…

• 6人份 · ¥80

• 烹飪時間 50分鐘

海鰻蛋黃天婦羅丼

五色魚漿丸

御碗。以樹木紅葉時節為意象，色彩繽紛地選用鮑魚、小明蝦（一種中型蝦）、干貝、岩耳（一種岩生地衣菌）…

• ¥810

• 烹飪時間 1小時

馬頭魚信州蒸

進肴料理。馬頭魚信州蒸是將馬頭魚燒烤後，鞍掛上柔軟的蕎麥糊（蕎麥糕）再蒸製，製成信州蒸。蕎麥糊單以熱…

• ¥280

• 烹飪時間 40分鐘

菊花蕪菁和牛鑄入

此為煮物。菊花蕪菁和牛鑄入，將黑毛和牛的筋肉部位以時雨煮（以薑、醬油為主的甘辛煮法）方式烹製，加入太…

• ¥460

• 烹飪時間 50分鐘

伊勢龍蝦紅葉燒、馬頭魚海膽燒

燒物。伊勢龍蝦紅葉燒，是將過篩的鹽漬鮭魚卵，加入足以凝固的蛋黃混合，以淡口醬油調味後塗抹於伊勢龍蝦上…

香茶燒錦秋盛合、馬頭魚荒波燒、鮑魚奶油燒、海老芋鵪鶉月環、帝王蟹、炙燒海鰻

燒物的香茶燒，是厚朴葉燒的要領。直接放置有時會燃燒，故在厚朴葉下方墊上鋁箔，其上放置浸濕的茉莉花茶葉…

帶卵香魚昆布卷、伊勢龍蝦甲冑煮、豆皮荷蘭煮、秋茄子葡萄酒煮

燉合菜的秋茄子葡萄酒煮：首先將茄子進行色煮（保色燉煮），味道保持清淡，最後加入紅葡萄酒以增添香氣。

石牆紋零餘子

煮物的石牆紋零餘子，玉子地與零餘子的軟硬程度若不一致，切的時候容易散開，因此將零餘子蒸至一定程度的柔…

梭魚油煎燒

燒物的油煎燒，為了便於捲起，在梭魚魚皮上劃入刀紋，並插入兩三根金屬籤以利受熱均勻後燒烤。香菇西京燒，…