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北寄貝八女茶淋油燒，八女茶割高湯茶泡飯

食事。北寄貝八女茶淋油燒，是將八女茶放入沙拉油中蒸製，製成八女茶油。北寄貝清理後切入刀口，以八女茶油…

• ¥648

• 烹飪時間 25分鐘

佐田岬鯖小袖壽司

此為凌（小食）料理。小袖壽司使用的是捕撈自佐田岬的鯖魚——佐田岬位於大分縣豐後水道另一側，與著名的關…

• 10人份 · ¥2,500

• 烹飪時間 3天

鮪魚、平貝、鮭魚

此為割鮮（刺身拼盤）。凍膠底使用番茄滴露製作。將番茄冷凍一次後恢復常溫取出番茄水，如此可使番茄呈現完…

二身櫻鱒、河豚昆布締、捻葛素麵

醋物。二身櫻鱒的櫻鱒因油脂豐富、魚肉容易剝落，所以先將整塊魚柳汆燙去腥，使表面受熱定型後，再打成魚漿…

天城拌菜

蛤蜊琥珀凍

先付。蛤蜊琥珀凍要將蛤蜊漂亮地凝固成型，關鍵在於：將成對的蛤蜊連殼一起直立沉入較深的廣口盆中，排出空…

螢烏賊芥末醋味噌淋醬

螢烏賊芥末醋味噌淋醬的醋味噌，白味噌與信州味噌混合使用，味道更有層次。此次以中式風格，用七味粉與芝麻…

貝肉散燉梅粥

製作貝肉散燉梅粥時，若只加入海瓜子或蜆仔的煮汁，缺乏獨創性，因此改用北寄貝（姥貝）與馬刀貝（剃刀蛤）…

• ¥1,200

• 烹飪時間 40分鐘

白金豚與馬鈴薯～馬鈴薯燉肉的進化～

我目前工作的店家在本店很早以前就開始供應早餐，要重新構思早餐菜色其實不容易，不過為了讓以白飯為主的和…

• 2人份 · ¥267

• 烹飪時間 20分鐘

淡路產洋蔥烏骨雞蛋羽二重蒸

先付。淡路產洋蔥烏骨雞蛋羽二重蒸，使用淡路產洋蔥。淡路產洋蔥甜味濃郁，充分發揮其甜味。首先將洋蔥薄切…

• ¥4,500

• 烹飪時間 2小時

馬頭魚兜煮、櫻花蘿蔔雞肉丸鑲

煮物。馬頭魚兜煮，不採用傳統烹調方式，完全不加水，以甜醬油和酒燉煮而成。 櫻花蘿蔔雞肉丸鑲，是將蘿蔔…

• ¥200

• 烹飪時間 1小時

澤庵、柴漬

此為漬物。澤庵四季皆用，但需細心留意。若事先得知客人中有牙口不好的人，可從一開始就不擺上桌，或將其切…

雙味噌湯、青豆豆腐

此為湯品。袱紗味噌湯，是將白味噌以二番高湯溶開，再加入二至三成的赤味噌調和。如此一來，味道會變得清爽…

蕨菜竹筍二身燒

馬頭魚竹林蒸

椀盛。馬頭魚竹林蒸在去除魚鱗時，盡量使馬頭魚的皮面呈現出漂亮的色澤。首先帶鱗進行三片切割，薄鹽靜置一…

紅麴味噌上澄仕立金針菇研磨湯、幼鯛酒燒信田卷

紅麴味噌上澄做法金針菇研磨湯，是將個人喜愛的金針菇味噌湯以會席料理風格加以變化。以攪拌機打勻的金針菇…

河內合鴨丸什錦鍋

本品用以替代煮物。合鴨丸什錦鍋選用了早春時節油脂豐美的河內合鴨。將京都水菜、韭黃、大蔥、原木香菇分別…

蟹肉羽二重飯

食事。這是目前店內提供的料理，每日白飯有剩時製作。蟹肉羽二重飯的炸飯，是將冷飯以水洗過後，隔著保鮮膜…

筍飛龍頭裙帶菜羹

此次以煮物為主題，使用了春季食材竹筍與山菜。本店的食材多由熟識者直接供應，春季可取得新鮮的竹筍與山菜…

筍昆布締

這是為了讓不擅長生魚片等生食的客人，也能作為生魚片替代品享用而構思的筍料理巧思。筍昆布締是透過裹上昆…

• 1人份 · ¥580

• 烹飪時間 1天

真蛸‧豆皮涼拌

這是以料理呈現湯河原風情的一品，屬於醋物。真蛸‧豆皮涼拌，是將總公司所在地北海道產的章魚，與自家撈製…

• 1人份 · ¥230

• 烹飪時間 20分鐘

干貝土當歸香菇、水芹芥末浸漬

強肴（正式懷石加添的佐酒肴）。燒物之前的菜色屬於一汁三菜，以崇尚質樸為本的懷石至此已構成完整獻立。其…

大瀧六線魚葛打

燉物碗為大瀧六線魚葛打。燉物碗極為講究，高湯的差異影響甚大。據說關西以昆布為主，關東以鰹魚為主。這是…

筍土佐煮、大瀧六線魚茭白筍炸煮、鯛魚卵嫩芽捲、千両菜種、艾草麵筋、蕗錦紙捲

此為炊合。大瀧六線魚茭白筍炸煮中的茭白筍，去皮後迅速油炸使用，與食材搭配相性良好。薄切成如寬麵條狀作…