Japanese Chefs Recipes

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Japanese Chefs Recipes

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754 筆

  • 1月

  • 閱讀文章：小鯛豆渣蒸 銀芡汁澆

    Kochi Cuisine and Hospitality Hachikin

    小鯛豆渣蒸 銀芡汁澆

    此為高知正月料理中的蒸物。小鯛豆渣蒸銀芡汁澆，是在土佐自古以來老少皆愛的豆渣蒸料理上澆淋銀芡汁，以現…

    • 會席料理
    • 冬
    • 傳統

    • 1人份 · ¥800

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：豆漿鍋～使用魚肚（花膠）～

    Suitengumae Royal Park Hotel

    豆漿鍋～使用魚肚（花膠）～

    魚肚（花膠）是中式料理的高級食材，我心想或許能藉此為日本料理帶來新的價值，因而構思出這道料理。 還原…

    • 會席料理
    • 1月
    • 濃縮

    • 3人份 · ¥740

    • 烹飪時間 15分鐘

  • 閱讀文章：讓蔬菜更美味

    Meiji Memorial Hall Restaurant Hanagasumi

    讓蔬菜更美味

    純素料理只能使用蔬菜食材，容易讓人覺得味道不夠豐富，因此思考能否從高湯著手來精進滋味。首先，以能抑制…

    • 會席料理
    • 春
    • 餘韻悠長

    • 4人份 · ¥1,208

    • 烹飪時間 20分鐘

  • 閱讀文章：白子豆腐春卷（慈菇、酸橘）

    Shinbashi, Saketei Kikuhime

    白子豆腐春卷（慈菇、酸橘）

    白子豆腐用春卷皮捲起時，加入少許烏魚子粉與菊姬大吟釀酒粕，以烏魚子提鹹味、酒粕添醇厚甘甜，讓味道更有…

    • 冬
    • 綿密滑順
  • 閱讀文章：河豚白子香橙釜蒸、鯡魚卵芽卷、鮟鱇魚肝慕斯

    Omiya, Isenishiki

    河豚白子香橙釜蒸、鯡魚卵芽卷、鮟鱇魚肝慕斯

    前菜。河豚白子香橙釜蒸，將蛋白霜與白子（精巢）混合，調成淡淡的鹹味，並加入近來頗受矚目的食材奇亞籽…

    • 前菜
    • 1月
  • 閱讀文章：鮟鱇魚肝奉書紙卷、牡蠣泥雪拌、柿子白和、帶卵昆布、黃身壽司手綱卷

    Iwaki City, Hotel Midori Iwaki Ueda Shikisai Shokumidori

    鮟鱇魚肝奉書紙卷、牡蠣泥雪拌、柿子白和、帶卵昆布、黃身壽司手綱卷

    前菜各別盛入小杯形器（猪口）中。讓客人逐一取器享用，也是饒富趣味的用餐方式。

    • 前菜
    • 冬
  • 閱讀文章：軟殼龜煮濃羹

    Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"

    Noboru Matsumoto

    軟殼龜煮濃羹

    「濃羹」（noppe，新潟縣鄉土料理）是新潟縣的鄉土料理，在家庭中也廣為食用，是一種帶有輕微黏稠感的…

    • 會席料理
    • 冬
    • 濃縮

    • 1人份 · ¥443

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：鯉魚砧卷煮合

    Fukushima/Koriyama Homemade food Yoshifumi

    鯉魚砧卷煮合

    現代風鄉土料理 原始鄉土料理＝鯉魚甘露煮 福島縣面積廣大，分為會津地方、中通地方、濱通地方，各區更有…

    • 會席料理
    • 1月
    • 無特殊氣味

    • 4人份 · ¥540

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：歐馬爾龍蝦酒粕煮

    Aoyama - Clear skies after the rain

    Takuya Ikeda

    歐馬爾龍蝦酒粕煮

    歐馬爾龍蝦酒粕煮，考慮套餐的平衡，想嘗試以和食的傳統技法烹調西洋食材。歐馬爾龍蝦平時不常使用，但其紮…

    • 煮物・溫物・蒸物・炊合
    • 1月

    • ¥1,800

    • 烹飪時間 40分鐘

  • 閱讀文章：小沙丁魚煎煮小魚乾

    Hibiya - Daiwa Exceed Co., Ltd. "Esquire Club"

    小沙丁魚煎煮小魚乾

    以傳承料理為主題，這是「小沙丁魚煎煮小魚乾」。做法只需將日本鯷魚去頭、去內臟、去尾後放入冰水中洗淨即…

    • 會席料理
    • 春
    • 口感

    • 1人份 · ¥52

    • 烹飪時間 5小時

  • 閱讀文章：鰹魚鹽拍、高岡產水果番茄沙拉風格、裸胸鯙醋拌、穴子稚魚大蒜芥末味噌醬

    Kochi Sansuien

    鰹魚鹽拍、高岡產水果番茄沙拉風格、裸胸鯙醋拌、穴子稚魚大蒜芥末味噌醬

    此為高知正月料理中的醋物。鰹魚鹽拍——高知的定番料理鰹魚叩（土佐造）通常搭配柚醋或香橙醋與薬味一同享…

    • 會席料理
    • 冬
    • 鮮豔

    • 1人份 · ¥750

    • 烹飪時間 40分鐘

  • 閱讀文章：芥末醋味噌拌、鯨舌

    Harumi Hotel Mariners Court Tokyo

    芥末醋味噌拌、鯨舌

    醋物。芥末醋味噌拌使用百尋與鯨舌。百尋是小腸，鯨舌即舌頭部位。有時會去除鯨舌的外皮，但這層皮的口感很…

    • 醋物・強肴・止肴・口代・進肴
    • 1月

    • ¥600

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：竹筍合鴨里肌捲、雙層衣小川捲、生豆皮海膽餡淋、河豚手毬壽司、松葉串刺

    竹筍合鴨里肌捲、雙層衣小川捲、生豆皮海膽餡淋、河豚手毬壽司、松葉串刺

    在日光地區，正月的年節料理必少不了水羊羹、生豆皮和霜枯漬（栃木縣鄉土料理）這三樣，但這次未能取得搭配…

    • 前菜
    • 1月
  • 閱讀文章：白子豆腐

    白子豆腐

    吸物的白子豆腐，以不失去白子香氣的分量研磨成泥後延展製作。白子豆腐上方放置纏繞素麵的蝦，添一分清爽感…

    • 碗物・吸物
    • 1月
  • 閱讀文章：自製手工豆皮

    Yugawara Sansuirou

    Seiichi Shudo

    自製手工豆皮

    這是以料理呈現湯河原風情的一品。我任職的「山翠樓」位於文豪之街「湯河原」，因此以與湯河原有淵源的文豪…

    • 會席料理
    • 春
    • 綿密滑順

    • 1人份 · ¥120

    • 烹飪時間 3小時

  • 閱讀文章：和風清湯仕立

    Mikiya Maki

    和風清湯仕立

    和風清湯風味，並非以一般引出汁的方式製作，而是花費時間將鮮味充分榨取出來。其中加入番茄的滴落汁液，將…

    • 碗物・吸物
    • 1月

    • ¥500

    • 烹飪時間 2小時

  • 閱讀文章：越之雞炭火燒新潟濃稠燉菜雜煮風

    Niigata Arkbell Group

    Hiroyuki Yoshikawa

    越之雞炭火燒新潟濃稠燉菜雜煮風

    現代風鄉土料理 原始鄉土料理＝新潟濃稠燉菜（以里芋為主的根菜勾芡燉煮料理） 回顧自古流傳下來的料理歷…

    • 會席料理
    • 1月
    • 層次深厚

    • 4人份 · ¥365.5

    • 烹飪時間 3小時

  • 閱讀文章：鯉魚甘炸

    Higashine Soen Shingetsu

    鯉魚甘炸

    這是重新詮釋山形鄉土料理而成的炸物。關於鯉魚甘炸，山形自古以來，在喜慶場合會將鯉魚當作吉祥食材，在款…

    • 會席料理
    • 冬
    • 別具風情

    • 4人份 · ¥2,406

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：鯨腹鬚肉・長芹芝麻拌

    Harumi Hotel Mariners Court Tokyo

    鯨腹鬚肉・長芹芝麻拌

    小缽。鯨腹鬚肉・長芹芝麻拌所用的鯨腹鬚肉，取自下顎至腹部的部位，使用鹽漬後冷凍的食材。將焙煎芝麻再炒…

    • 會席料理
    • 1月

    • ¥500

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：紅金眼鯛、舞菇、占地蛋豆腐

    Maihama Tokyo Bay Maihama Hotel First Resort

    紅金眼鯛、舞菇、占地蛋豆腐

    台之物為紅金眼鯛、舞菇、占地蛋豆腐。紅金眼鯛以幽庵燒製，最底層擺放紅金眼鯛，其次是舞菇、占地，再於其…

    • 會席料理
    • 1月

    • ¥1,000

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：鵪鶉魚漿丸（小米麵筋：京胡蘆蔔、鶯菜：黃香橙）

    Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)

    Kenji Asami

    鵪鶉魚漿丸（小米麵筋：京胡蘆蔔、鶯菜：黃香橙）

    將鵪鶉的肉與骨頭部位分開後剁碎，加入調味料以及用來去腥的花椒與薑，並偷偷加入麵包粉一起研磨成漿。盛入…

    • 會席料理
    • 冬
    • 傳統
  • 閱讀文章：鱈白子擂流泥湯、冬至南瓜湯圓（雪輪蘿蔔、萵筍、綴飾一文字香橙皮）

    Yaesu Kappo Yamanto

    鱈白子擂流泥湯、冬至南瓜湯圓（雪輪蘿蔔、萵筍、綴飾一文字香橙皮）

    填入南瓜湯圓中的紅豆，糖分不宜過多，以最少量的糖調味即可，避免甜味過於突出。為了將鱈白子的鮮味發揮到…

    • 冬
    • 凸顯食材原味
  • 閱讀文章：海峽鮭魚卷纖卷

    Kagurazaka Kurosu

    海峽鮭魚卷纖卷

    海峽鮭魚卷纖卷。首先將豆腐擠乾水分後過篩。每塊豆腐（一丁）加入太白粉十克、蛋白一個份量、少許昆布高湯…

    • 會席料理
    • 1月

    • 1人份 · ¥400

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：伊勢龍蝦（東寺蕪羹、飛梅胡蘿蔔、束芽蕪、絲香橙）

    Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)

    Katsuhiro Onodera

    伊勢龍蝦（東寺蕪羹、飛梅胡蘿蔔、束芽蕪、絲香橙）

    伊勢龍蝦若燉煮超過十分鐘，肉質會變得乾澀難吃，須特別注意。淋在伊勢龍蝦上的芡汁、梅形胡蘿蔔與芽蕪都使…

    • 會席料理
    • 冬
    • 濃縮

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