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北海道產花魚魚漿丸

這是以料理呈現湯河原風情的一品，屬於碗物（湯品）。由於總公司位於北海道，因此構思了北海道產花魚魚漿丸…

• 11人份 · ¥100

• 烹飪時間 1小時

馬頭魚・蓮藕餅海膽・豆乳燒浸

煮物的豆乳燒浸所用的豆乳，並非普通豆乳，而是將脂肪分離後如鮮奶油般濃稠的豆乳。無雜味，大豆香氣濃郁…

蠶豆素麵、黃金蛤、雪中蠶豆

先付。黃金蛤（珍稀蛤蜊品種）的凍，是以這個季節正春意初現時尚存的冰塊為意象。為了表現冰塊凹凸不平的質…

海老、蠶豆天使絲麵炸

炸物。蝦、蠶豆天使絲麵炸（卡達伊夫炸），由於本餐廳有相當多外國客人，因此以天使髮絲麵（卡達伊夫）包明…

鯛魚身捲

御碗。鯛魚身捲，是將魚漿製品包入鯛魚身中蒸製而成。鶯餅以豆腐、白玉粉（糯米粉）及豌豆泥揉合後以熱水定…

雉雞吟釀酒粕醃、番茄豆腐風味

雉雞吟釀酒粕醃番茄豆腐風味，是將吟釀酒的酒粕與煮切酒、煮切味醂、味噌、淡口醬油、番茄糊拌合，雉雞先薄…

竹莢魚博多押壽司

先付四（萩）。竹莢魚博多押壽司使用紅心蘿蔔。若使用京胡蘿蔔，顏色會鮮紅亮麗，但使用紅心蘿蔔則顏色會褪…

真鯛松皮魚漿丸

湯品。真鯛松皮魚漿丸，是將鯛魚肉與研磨魚漿兩者結合，製成魚漿丸。

鹽乾海藤花薄削、明蝦天城拌、沙鮻酒盜乾、黑蒟蒻麴醬油漬等

酒肴。酥脆醬油梅松葉串的梅若直接食用會傷胃。消除梅的刺激性有三種方法：鹽、醬油、味噌。本次以醬油五百…

牡蠣味噌燒、平貝海膽燒、鳥蛤山椒燒等

燒烤料理為貝類拼盤燒。牡蠣味噌燒，是將牡蠣以白味噌和黑味噌掛燒而成。此處將櫻味噌二公斤加入酒四合、味…

白子拌菜

以「脆寒天（一種脆口洋菜）」將玉簪芽（一種山野菜）、筍殼嫩皮（竹筍最嫩的內層皮）、水芹凝固成形。若使…

貝類盛合

先付是貝類盛合。赤貝、平貝（江珧蛤）、鳥貝、象拔蚌、北寄貝等貝類以燒締法處理，與春季蔬菜搭配盛盤。淋…

櫻花麵筋・水芹東寺捲

煮物中的櫻花麵筋・水芹東寺捲，一提到「櫻花麵筋」，一般會聯想到做成櫻花形狀的麵筋，但這道菜的櫻花麵筋…

馬鮫魚博多揚

馬鮫魚博多揚，是將馬鮫魚與壓水豆腐交替疊入壓模中壓製定型。以海苔（紫菜）作為腰帶，沾裹太白粉後炸製而…

煮物

煮物「獅子（野豬）大根」，一般做法是野豬肉與大根的甜辣煮，但在秩父地區（埼玉縣）的傳統是以味噌風味燉…

穴子苗（穴子稚魚）

醋物「穴子苗」，以鹽水（立鹽）充分洗淨後，佐調味醋享用。軟化芋莖以蘿蔔泥、鷹爪辣椒入鍋汆燙，撈起置於…

合鴨里脊

漩渦茭白筍　飯蛸櫻煮

炊合的飯蛸櫻煮，我習慣不把飯蛸（短腕章魚）煮得太硬，而是快速汆燙後再含漬入味。具體做法是準備兩份湯底…

生海膽養老豆腐

白米

白米在炊煮前一天先浸泡。炊煮時加入冰塊，米粒才不會裂開或糊化，煮出來的飯粒粒分明。米飯保留了顆粒的口…

• 1人份 · ¥500

• 烹飪時間 1天

信州野澤菜漬信州鮭魚磯邊捲

此為先付料理。野澤菜是北信地方自古以來的傳統食物，北信一帶信州鮭魚的養殖十分興盛，因此將兩者結合，製…

• ¥800

• 烹飪時間 30分鐘

淺蜊

馬鈴薯在和食中雖不常使用，但細切後只需將高湯快速煮沸後投入，即會自然產生濃稠度，風味也十分美味，可讓…

蝦朧風清湯

御碗（清湯）料理。蝦朧風清湯，將明蝦（一種大型鮮蝦）生剝外殼後以刀剁碎，迅速以酒煎炒；竹筍外皮切細絲…

伊勢龍蝦葡萄酒蒸

伊勢龍蝦葡萄酒蒸。加入紅葡萄酒與黑醋栗，呈現出符合春初料理氣息的淡粉紅色。頂部的豌豆餡，是將豌豆與乳…