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生魚替代菜

生魚替代菜的貝類與魚，是使用無法作為刺身的食材，無論是火取（輕炙）、生食，或醋締，皆可。以稍有不同於…

白米

白米在炊煮前一天先浸泡。炊煮時加入冰塊，米粒才不會裂開或糊化，煮出來的飯粒粒分明。米飯保留了顆粒的口…

• 1人份 · ¥500

• 烹飪時間 1天

鯉魚梅旨煮

燉煮物（組合燉煮）。鯉魚梅旨煮，是將鯉魚切成筒狀，以高湯（出汁）、砂糖、濃口醬油、清酒、味醂合調成的…

蕎麥粉白濁湯品

此為湯品。蕎麥粉白濁湯品，是在鰹魚高湯中加入蕎麥粉，煮至減少約一成。因帶有黏稠感，若味道太淡會導致分…

春蘿蔔櫻花煮、鯛魚子黃身煮、嫩竹筍

最後是炊合。春蘿蔔櫻花煮，將蝦魚漿與泡發後的道明寺（糯米乾粒）以等量混合，填入蘿蔔中蒸製。若只用蝦魚…

蛤蜊・蓮藕餅鹽味貝類清湯

此為湯品。是平日慣做的蛤蜊與蓮藕餅湯碗。蓮藕依調理方式不同可呈現各種口感，這次將蓮藕擂磨後輕輕擰乾，…

晨掘筍蒸烤、馬頭魚翁燒、茗荷壽司、白蘿蔔櫻花漬、蠶豆鹽燒

此為燒物。晨掘筍蒸烤，是將京都白子筍不做任何預處理，直接蒸烤。以二百度烤約四十五至五十分鐘，取出剝皮…

鯛魚昆布締、牛里脊炙燒、竹筴魚醋醃豆渣拌

此為造里（生魚片）料理。器皿使用啤酒杯。鯛魚三枚卸後，進行昆布締漬。牛里脊以鹽胡椒調味，表面炙燒後，…

河豚白子擂流湯仕立

此為煮物椀。進入河豚季節後，河豚皮難免會有剩餘。思考著如何加以活用，便嘗試以這種方式包裹成形。胡蘿蔔…

櫻花三味寄

此為箸附。以豆乳為基底，分別製作：鹽漬海膽與練海膽相合之物、泡發豌豆過篩所得之物、鹽漬櫻花去鹽後所得…

伊勢龍蝦芝麻味噌具足煮、菱形櫻芋

燉合是伊勢龍蝦芝麻味噌具足煮。以芝麻味噌、淡口醬油、味醂做成基底，再以五倍的高湯稀釋，快速炊煮而成…

福三寶柑蒸

此為中皿的福三寶柑蒸。將河豚與魚精（白子）混合，引入茶碗蒸底料烹製完成。以三寶柑榨汁與醬油等比調製三…

馬肉（櫻肉）昆布捲、飯蛸軟煮、海膽・本鴨兒芹澤煮

煮物。馬肉（櫻肉）昆布捲所用的昆布，是以煮御碗高湯時用過的真昆布捲製。飯蛸軟煮的章魚，以十比一比例的…

鯛魚卵魚漿年輪捲

御碗（清湯）。鯛魚卵魚漿年輪捲所用的鯛魚，是以切割刺身時卸下的魚皮及碎料製成。通常將當日剩餘的材料冷…

雪蟹長芋絲卷、果實淋醬

醋物是雪蟹長芋絲卷。洗蟹用的吸醋中加入少許檸檬汁。長芋浸入調味鹽液後薄切劃紋，夾入胡蘿蔔與鴨兒芹。淋…

雉雞清湯、紅茄子葛流

湯品為雉雞清湯。據說雉雞若熟成得宜，可生成十八種氨基酸，其中九種為必需氨基酸，雉雞中含量豐富。椀種是…

菜花海鼠子浸

先付二的菜花海鼠子浸，因為希望多一些香氣，便將切碎的乾燥海鼠子盛於頂端（天盛）。

蟹肉沙拉擺盤

醋漬料理的柚醋凍，是將柚醋與高湯以等比例混合吉利丁粉，凝固後刀切而成。

葉櫻芋頭釜含煮等

炊合的櫻花香味噌，是加入櫻湯（櫻花鹽漬熱水）揉製而成的練製味噌；若香氣不足，也可以直接將鹽漬櫻葉整片…

銀魚黃金燒

芝麻豆腐擂流湯

先付的芝麻豆腐擂流湯，與其說是特意製作，不如說是將剩餘的芝麻豆腐加入添有味噌的濃郁蜆仔高湯中煮融而成…

伊勢龍蝦櫻小川締等

醋物的伊勢龍蝦櫻小川締，是以梅肉加義式淋醬調稀的梅子淋醬清爽享用的設計。阿夸甜瓜（當地品牌）鑄入小哈…

比目魚楤芽卷等

先付的「菜菜果」是千葉縣君津產、名為「茴香農場」品牌的甜椒。

茭白筍中華風炸物

炸物的茭白筍中華風炸物，所用的茭白筍是從台灣無農藥栽培的農場進口的。