Japanese Chefs Recipes
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  • 閱讀文章:銀魚蛋黃煮

    銀魚蛋黃煮

    銀魚蛋黃煮——在上桌前迅速以八方高湯略煮後供應。

    • 先付
    • 春
  • 閱讀文章:干貝橄欖燒

    干貝橄欖燒

    干貝橄欖燒——在店裡是將干貝塗上醬油做成醬燒,再捲上海苔供應,頗受好評。此次稍微改變了形式。海苔醬油…

    • 先付
    • 春
  • 閱讀文章:海瓜子炒豆渣

    海瓜子炒豆渣

    海瓜子炒豆渣——以煮海瓜子與分蔥的高湯為豆渣調味,豆渣需以小火仔細乾炒二十至三十分鐘,這一步非常重要…

    • 先付
    • 春
  • 閱讀文章:蓮藕蛋黃炸 地瓜夾炸 銀魚東寺炸

    蓮藕蛋黃炸 地瓜夾炸 銀魚東寺炸

    炸物的蓮藕蛋黃炸,是將磨碎的蓮藕與大和芋用蓮藕薄片包裹,以蛋黃炸的方式處理,此次另加入了炒洋蔥。油炸…

    • 炸物・油炸物
    • 春
  • 閱讀文章:大瀧六線魚菜種燒 鴨肉・竹筍夾燒

    大瀧六線魚菜種燒 鴨肉・竹筍夾燒

    燒物的大瀧六線魚(一種岩礁魚)菜種燒——一般做法是將過篩的蛋黃塗上去烤完即可,但此次在蛋黃糊中加入少…

    • 燒物
    • 春
  • 閱讀文章:星鰻飛龍頭 春蘿蔔湯煮

    星鰻飛龍頭 春蘿蔔湯煮

    這是一道焚合(煮物),到旅館用餐的客人口味差異很大。因此做了以蔬菜為主的簡單煮物,但為讓客人品嚐季節…

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 春
  • 閱讀文章:鮑肝魚漿丸

    鮑肝魚漿丸

    鮑肝魚漿丸——僅用鮑魚肝香氣不足,故另加入少量鮑魚生肉磨碎,再以大和芋與浮粉增加柔嫩口感。卷豆皮若直…

    • 碗物・吸物
    • 春
  • 閱讀文章:文蛤蒸物

    文蛤蒸物

    湯品的文蛤蒸物,原本打算做成文蛤魚漿丸,但因蒸得十分柔軟,故改稱為蒸物。

    • 碗物・吸物
    • 春
  • 閱讀文章:蟹肉・芝麻豆腐嫩豆皮 百合根鶯色羹 南瓜起司凍 鱵魚・道明寺櫻葉包 蠶豆・螺貝梅霞

    蟹肉・芝麻豆腐嫩豆皮 百合根鶯色羹 南瓜起司凍 鱵魚・道明寺櫻葉包 蠶豆・螺貝梅霞

    蟹肉・芝麻豆腐嫩豆皮的「嫩豆皮」,是豆皮最初浮起時那層最柔嫩的部分。百合根鶯色羹是將大和芋、百合根…

    • 前菜
    • 春
  • 閱讀文章:櫻鱒阿恰拉漬

    櫻鱒阿恰拉漬

    櫻鱒阿恰拉漬——此時節的鱒魚脂肪豐腴、味道鮮美,故與阿恰拉醃漬蔬菜夾層疊合。前方的小明蝦以酒、鹽、昆…

    • 前菜
    • 春
  • 閱讀文章:醋味噌淋醬

    醋味噌淋醬

    前菜的醋味噌淋醬——因有些女性客人不喜歡味噌,便先淋上薄醋攪拌均勻,使口感更加柔和,讓客人享用。

    • 前菜
    • 春
  • 閱讀文章:春季山菜與櫻花蝦什錦天婦羅 鮑魚姿炸

    Hatagaya, Shonaisho

    春季山菜與櫻花蝦什錦天婦羅 鮑魚姿炸

    炸物為春季山菜與櫻花蝦什錦天婦羅。因故鄉會大量寄來山菜,便將全部先汆燙備用,再與櫻花蝦合在一起做成什…

    • 炸物・油炸物
    • 春
  • 閱讀文章:卷纖豆腐豆皮包 飯蛸櫻煮

    Hatagaya, Shonaisho

    卷纖豆腐豆皮包 飯蛸櫻煮

    煮物的卷纖豆腐豆皮包,口感類似薩摩炸魚板與豆腐的組合。蕨菜若做成鄉村煮,年輕客人不太喜歡,但做成這種…

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 春
  • 閱讀文章:鯛・筍手綱燒 凍蒟蒻奈良漬 干柿文錢起司 蛤仔新馬鈴薯慕斯包 蜂斗菜花苞煮浸

    Hatagaya, Shonaisho

    鯛・筍手綱燒 凍蒟蒻奈良漬 干柿文錢起司 蛤仔新馬鈴薯慕斯包 蜂斗菜花苞煮浸

    大盤的凍蒟蒻奈良漬,是將蒟蒻薄切後放入冷凍庫製成凍蒟蒻,解凍後再進行奈良漬醃製。這次使用的是白色蒟蒻…

    • 食事
    • 春
  • 閱讀文章:艾草豆腐 小明蝦

    Hatagaya, Shonaisho

    艾草豆腐 小明蝦

    碗盛的艾草豆腐,是將豆漿500cc與葛粉50g合在一起揉練,在即將練好之前,迅速加入艾草粉五大匙揉入…

    • 碗物・吸物
    • 春
  • 閱讀文章:生魚替代菜

    Hatagaya, Shonaisho

    生魚替代菜

    生魚替代菜的貝類與魚,是使用無法作為刺身的食材,無論是火取(輕炙)、生食,或醋締,皆可。以稍有不同於…

    • 先付
    • 春
  • 閱讀文章:鯛魚卵・白子蘿蔔泥酒盜芡汁

    Hatagaya, Shonaisho

    鯛魚卵・白子蘿蔔泥酒盜芡汁

    鯛魚卵・白子蘿蔔泥酒盜芡汁,是將生蘿蔔泥加熱,與煮化的酒盜(鹽醃鰹魚內臟)合在一起,調製出鹹淡適中的…

    • 先付
    • 春
  • 閱讀文章:蕨菜核桃拌

    Hatagaya, Shonaisho

    蕨菜核桃拌

    蕨菜核桃拌,是因為老家山形的姊姊大量寄來鹽漬蕨菜,所以特意使用了鹽漬品。這道菜也只是將食材合在一起,…

    • 先付
    • 春
  • 閱讀文章:豆渣煮

    Hatagaya, Shonaisho

    豆渣煮

    豆渣煮這道菜,自開店至今已約二十年,一直作為招牌單品供應給客人。雖然口味略偏甜,但不論男女客人都很喜…

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  • 閱讀文章:烏魚子飯茶巾絞

    Hatagaya, Shonaisho

    烏魚子飯茶巾絞

    酒肴五種之烏魚子飯茶巾絞,是將鯔魚卵的邊角料,混入以普通方式炊好(非醋飯)的白飯中,擰成茶巾形狀。稍…

    • 先付
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  • 閱讀文章:赤貝玉簪捲

    赤貝玉簪捲

    醋物的赤貝玉簪捲,是將玉簪嫩芽汆燙後,在薄味寒天液冷卻至一定程度時裹過。赤貝也同樣裹過寒天液,再以先…

    • 醋物・強肴・止肴・口代・進肴
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  • 閱讀文章:山菜芝麻饅頭

    山菜芝麻饅頭

    放在替代煮物前面附餐的是山牛蒡,這是因為想說明它就是薊的根,才勉強搭配上去的。由於已經過味噌醃漬,所…

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
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  • 閱讀文章:筍壁燒

    筍壁燒

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  • 閱讀文章:薄葛仕立 艾草豆腐 蝦丸子

    薄葛仕立 艾草豆腐 蝦丸子

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