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馬頭魚卷纖燒

燒烤料理為信州牛松茸燒，將上田一帶採收的松茸以信州牛肉捲起，用一杯醬油掛燒製成。柿百合根，則是將鵝肝…

薄葛芡湯底　鱉粟饅頭

湯品為鱉粟饅頭，因為信州曾有以粟和蕎麥為主食的時代，便以此為發想。鱉的氣味較重，因此以酒為主進行復水…

菊花和

菊花和中的信州鮭，是以紅鱒與褐鱒（布朗鱒）交配育成的雌雄同體魚，特點是脂肪豐富卻口感清爽。這次將其輕…

蕎麥豆腐

蕎麥豆腐這道料理，說到信州蕎麥，一般做法是蕎麥麵條、蕎麥糊或信州蒸，但這次嘗試了較少人做的蕎麥豆腐…

栗核桃和

先付的栗核桃和，我目前任職的輕井澤附近，小諸、東御一帶被稱為「核桃之鄉」，核桃產量豐富，長野縣更以日…

河豚唐揚

醋漬物中的河豚唐揚，是將河豚裹上太白粉與蛋黃，以略帶山吹揚風格的方式炸製而成。原本打算淋上白子柚醋，…

香橙釜燒鱈風味燒

燒物的鱈風味燒，白子（魚精巣）泥醬通常與白醬合用，但我只取少量作為隱味，混入生豆皮與顆粒狀西京味噌…

伊勢龍蝦豐年蒸

煮物以吹寄風格豪邁地盛盤。伊勢龍蝦豐年蒸是裹上糯米後蒸製。這糯米先以水復原，再浸入昆布高湯中充分泡發…

鹽味鮮魚清湯　鯛蕪菁蒸

雖然定為鹽味鮮魚清湯做法，但考量到蕪菁或許會帶有腥味，因此與旨高湯混合。御碗的鯛蕪菁蒸，是將鯛魚進行…

祝．松竹梅

蒸海膽松香溫燻，是在中華炒鍋中放入櫻木屑、砂糖、松葉，架上中層鐵網，蓋上鍋蓋，讓煙霧充滿約十分鐘來附…

紅白鯡魚卵

先付的紅白鯡魚卵，是以西京味噌、酒粕、味醂粕的醃漬液，以及松前醃漬液兩種方式醃漬鯡魚卵，再以紅白長芋…

福白子流芽出

御壽之物的福白子流芽出，是在器皿中先鋪上葛勾柚醋醬汁，再將虎河豚白子（魚精巣）淋覆其上加以蒸製，因此…

鶴之子芋　蓑龜竹筍　干支昆布捲

御甘煮的頭穴子（星鰻頭部甘煮），其「甘煮」名稱含有「此甘煮雖以柴魚高湯為基底，但也使用了以穴子骨熬製…

鯛共煎腸燒

御家喜物的熨鮑，是將鮑魚削切得略厚一些後曬乾，再略加燒烤。栗澀皮蜜煮達磨的栗子，以小蘇打去澀，煮熟後…

羽毛板年糕海老魚漿丸

御雜煮碗的湯底，是以雉雞骨架和蔬菜熬製高湯，徹底煮至清澈透明後，再以一番高湯稀釋。以嫩蕪菁芽造型成衝…

翁芋甜蝦鹽辛

翁芋甜蝦鹽辛，是將長芋切成素麵狀細絲，加入蝦卵，再拌入甜蝦的鹽辛（醃製海鮮醬）。這道菜作為下酒小菜非…

鮠香梅若水煮

關於鮠香梅若水煮，鮠魚略帶苦味，令人感受到早春的氣息，因此我每年都從熊本訂購使用。將鮠魚素燒後曬乾，…

七草．福吟釀酒粕漬核桃拌

御通（先付小菜）的七草．福吟釀酒粕漬核桃拌，其拌衣是以吟釀酒粕為基底，再加入少許田舍味噌調製而成。

御祝酒

御祝酒為雉雞酒。這個雉雞德利（酒瓶）中放入了三片小小的竹葉雞胸條。雉雞與酒非常相配。此外，二番高湯也…

河豚．竹筍雪花炸　河豚．楤芽蛋黃炸　河豚．土當歸鱗炸

鼈湯切棒飯　十六穀米切棒飯

溫物的十六穀米切棒飯，使用了近來廣受歡迎、對身體有益的十六穀米。以鼈湯與鰹節高湯混合，加入赤酒調味，…

燒大根釜　鯛小袖　牛肉芥末燒　彎弓蝦　達磨牛蒡　干貝海膽燒

賀肴的燒大根釜，是先將大根燉煮，塗抹香橙香沙拉油或橄欖油燒烤，填入香橙味噌，再盛入其他料理。阿多福風…

西京湯底　白玉椿

白玉椿是將白玉粉與大和芋以等量混合，以鹽和素調味的鮮奶油延展調拌，包入酒蒸文蛤與煮抜玉子，以刀切入十…

朧昆布湯底　寒鱈奉書

朧昆布湯底，是將朧昆布以低溫烤箱或微波爐小心去除水分，磨製成粉，注意不可焦糊。湯碗的寒鱈奉書，因鱈魚…