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冬瓜湯煮

煮物。冬瓜湯煮是以蒸鮑的湯汁、乾貝柱的湯汁、乾香菇的湯汁調和而成的湯頭燉煮冬瓜。有時也會以小冬瓜作釜…

豆皮擂流泥湯

此道為湯品。將豆皮打成泥，製成擂流泥湯。梅香海鰻魚裹葛粉，是將梅肉溶入昆布高湯（出汁）中呈現色澤，再…

鮑魚酒蒸

鮑魚酒蒸並非慢火軟煮，而是僅僅酒蒸20～30秒。鮑魚一旦加熱便會變軟，但若加熱稍過便又會變硬。以大火…

冬瓜饅頭、牛舌味噌煮

燉煮合。牛舌味噌煮，將牛舌清理後，以水、酒、薑、長蔥還原，待軟化後加入味噌、多明格拉斯醬汁調味收尾…

繡球花裝飾

前菜繡球花裝飾的底座是豆漿豆腐，以豆漿900cc、吉利丁2片，加上白葡萄酒、少量砂糖凝固而成。酪梨旨…

水無月豆腐黃身煮、海鰻千絲卷、明蝦酒蒸

此為焚合（煮物拼盤）。因正值六月，特別備有水無月豆腐黃身煮——將小紅豆小心翼翼地泡發至完整，研勻芝麻…

絲卷馬頭魚、藻隱章魚、白芋莖、管狀牛蒡、楓葉麵筋

燉物取名「絲卷馬頭魚」。將馬頭魚以冬瓜捲起，再於外層纏上以惠比壽南瓜製作的魚素麵。藻隱章魚的概念是章…

小貝柱饅頭、冬瓜

伊勢龍蝦旨煮、薊菜冬瓜、色紙南瓜、鯛魚卵・香菇合煮、球芽甘藍

燉煮拼盤是冷式燉煮物。嘗試淋上了美味高湯凍。

馬頭魚信州蒸

進肴料理。馬頭魚信州蒸是將馬頭魚燒烤後，鞍掛上柔軟的蕎麥糊（蕎麥糕）再蒸製，製成信州蒸。蕎麥糊單以熱…

• ¥280

• 烹飪時間 40分鐘

章魚柔煮琥珀凍

冷煮物。章魚柔煮琥珀凍中的章魚以大根敲打，以碳酸水將其重新軟化。平時以同湯汁加高湯稀釋後凝固，但因為…

伊勢龍蝦牡丹煮、牡丹葉冬瓜青煮、細莖土當歸白浸、水輪茄子色浸、甜玉子胡蘿蔔浸

星鰻博多煮、筍年輪、山土當歸白煮

煮物的星鰻博多，是將冬瓜去皮後加小蘇打煮出顏色，與白燒星鰻疊壓成博多式，注入蛋液蒸製一次，再放入淡口…

伊勢龍蝦豆豉煮、香魚梅煮、小芋黃金煮、冬瓜鹽煮、紅蒟蒻繕煎煮、千石豆

煮物中伊勢龍蝦豆豉煮所用的豆豉是中國產的，與大德寺納豆、濱納豆是同類之物，據說有淨化血液的功效。香魚…

海鰻南瓜饅頭、海鰻冬瓜饅頭、白帶魚卷纖、炸煮茄子、迷你青江菜

溫物備有兩款海鰻魚饅頭。南瓜饅頭：將南瓜蒸熟過篩，入鍋以糯米粉為結著劑揉練後冷卻，即可達到便於整形的…

海老魚漿丸清湯仕立、瓢形冬瓜、白木耳、小甜瓜、茗荷花蕾、木芽（山椒嫩葉）

鰻白子板卷、冬瓜鱉湯煮

星鰻豆皮捲、南瓜麻糬饅頭、楓葉冬瓜

煮物的星鰻豆皮捲豆腐底料中，另外加入了將星鰻用酒煎炒後過篩的泥，如此可增添星鰻的鮮味，份量也得以增加…

雞肉更紗押、白帶魚卷煮

第四十候。雞肉更紗押，為了讓雞肉沙拉盡量呈現柔嫩口感，採用真空低溫烹調，再細細撕開調拌。 煮物為白帶…

• ¥1,500

• 烹飪時間 30分鐘

紅椒慕斯、生火腿・冬瓜博多、鮑魚味噌漬

紅椒慕斯，將紅甜椒製成泥狀，加入水、豆漿，再加入粉明膠、蛋白、蛋白霜，以鹽調味。 生火腿・冬瓜博多使…

魚翅・花蟹冬瓜泥湯

魚翅先浸泡溫水一整晚。之後在水中加入老酒，再將蔥末和薑末裝入棉布袋中備用。將此蒸煮約三小時，或用燉煮…

馬鈴薯研磨湯、福良鮑

湯品的福良鮑，一般所謂福良鮑是以小火慢慢回軟後甜辣燉煮，但由於是夏季料理，便薄切後快速酒煎，使其飽滿…

冬瓜二色凍

時值夏日，製作了入口清涼、滑順易嚥之物。同時著意於清爽不黏膩的甜味。此次三品皆以可大量製作、適合店內…

瓢冬瓜、鮑魚酒煎、合鴨仙台味噌漬

冷煮物藉由食材的切法與色彩的搭配，呈現六月的季節感。