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冬瓜含煮

本著「活用秋季旬食材、減少繁複工序，同時以香氣和聲響給客人留下深刻印象」的理念進行開發。和食的洗滌清…

• 3人份 · ¥50

• 烹飪時間 1小時

冬瓜饅頭

餡料中加入了瀝水豆腐，以呈現出鬆軟的口感。

烤番茄、冬瓜清湯煮

第一道菜為使用夏秋之際美味大增的蔬菜所製成的前附，即烤番茄、冬瓜清湯煮。這道菜以加入「雞清湯」的高湯…

• 1人份 · ¥1,200

• 烹飪時間 1小時

冬瓜包裹蒸、夏蕨信田卷、牛舌柔煮、蓮藕饅頭、夏野菜飛龍頭

此為附蓋料理。夏蕨信田卷：將夏蕨依常規去除澀味後含煮，豆腐過篩後填入薄揚（油豆皮）的縫隙中，再以油豆…

淡路洋蔥・冬瓜研磨濃湯

淡路島因一年四季百花盛開而被稱為「花之島」，因此特別意識到地方食材的活用，堅持使用淡路島產食材，並在…

• 1人份 · ¥787

• 烹飪時間 1小時

鰻魚豆腐、章魚軟煮、石牆紋小芋茶巾、管狀牛蒡填入南瓜

此為煮物料理。鰻魚豆腐，是在蒲燒鰻魚上不加蔬菜、只疊上豆腐製成的料理。

• ¥400

• 烹飪時間 2小時

蝦・海膽秋葵凍、鮑魚軟煮、南瓜含煮、香菇、冬瓜湯煮

此為冷製煮物。希望客人清爽享用，因此將蝦、海膽、秋葵製成凍。 鮑魚軟煮使用蝦夷鮑，大小恰到好處，進貨…

• ¥1,000

• 烹飪時間 2小時

鱸魚研磨泥濃湯

作為魚介類新穎食用方式，將鮮味定義為醇厚感＝油脂感，所開發的四道菜均加入了油脂元素。 此為御椀。鱸魚…

• 1人份 · ¥400

• 烹飪時間 30分鐘

嶺岡豆腐、冬瓜野菜壽司、鰻魚栄螺醋拌、伏見辣椒油燒、鰻魚唐揚子持、鰻魚酒蒸

前菜。嶺岡豆腐相傳源自千葉縣嶺岡牧場，以葛粉揉合牛乳製成豆腐形狀。本次以牛乳二公升、鮮奶油二〇〇毫升…

鰻魚蒲燒、蓮藕蒸茶巾

碗湯品。這次以蓮藕與鰻魚為食材，以蓮的形象為概念製作。擺放於上方的花山椒青煮，在煮好的花山椒上撒細砂…

• ¥925

• 烹飪時間 40分鐘

冬瓜饅頭

此道為冷製料理。冬瓜饅頭：將冬瓜削皮，以鹽醃漬後汆燙備用，再以雞高湯（出汁）、鹽、胡椒等燉煮入味。饅…

鱧擂流湯、鱧軸松茸卷黃金揚

御碗。海鰻軸松茸卷黃金揚，將海鰻魚骨切後切成約十公分並加鹽。松茸分為傘部與莖部，傘部切碎用於前盛，莖…

• ¥600

• 烹飪時間 30分鐘

冬瓜含煮

這是夏季的煮物。冬瓜含煮中，由於冬瓜本身味道較為清淡，因此連同干貝一起炖煮。炖煮後的干貝再以醬油口味…

• 1人份 · ¥280

• 烹飪時間 1小時

香橙釜盛開運白子芥末味噌拌、鮟鱇魚肝萵筍砧卷、養老溫燻鮭博多、河豚煎餅、烏賊酒燒雪洞拌

此為旬菜。香橙釜盛開運白子芥末味噌拌，源自冬至吃含「n」音之七種食材可招運的習俗，使用七種食材，但因…

冬瓜・高野鳴門捲、豬五花肉鹽漬檸檬蒸

介紹夏季套餐的炊合料理。冬瓜高野鳴門捲，是將冬瓜以桂剝方式薄切後輕汆燙，擦乾水分。將高野豆腐磨碎，以…

• 3人份 · ¥300

• 烹飪時間 40分鐘

毛蟹繡球饅頭

最後是醋物。毛蟹繡球饅頭的做法是將毛蟹煮熟後拆解，胸部的蟹肉與蟹味噌混合成近似內餡的狀態，以保鮮膜整…

蕎麥傳法燒

蕎麥傳法燒使用白醬，但以蕎麥粉取代麵粉。加入其中是為了增添濃稠感與濃郁度。芡汁是以洋蔥、胡蘿蔔、牛蒡…

• 1人份 · ¥530

• 烹飪時間 30分鐘

炙燒海鰻（帶焦痕）

此為清湯料理。炙燒海鰻魚在骨切處理後、燒製前先以昆布締漬，目的是去除海鰻魚的腥味，引出獨特的鮮味。冬…

大海瓜子・菇類冷製茶碗蒸

代替湯品的大海瓜子・菇類冷製茶碗蒸，以洋菇濃湯取代勾芡。

鰻翡翠卷

煮物。燒鯊魚翅以上湯、乾香菇、干貝柱合在一起，以旋風烤箱在八十五℃下蒸煮約五小時。

冬瓜金目鯛饅頭

這是強肴料理。冬瓜紅金眼鯛饅頭，將冬瓜翻炒保色。紅金眼鯛製成擂碎魚漿，以昆布高湯稀釋，將冬瓜上方的青…

冬瓜饅頭、木葉南瓜、小芋含煮等

冷缽是冬瓜饅頭。冬瓜的魅力在於青綠部分，因此先削去外皮保留青色部分，以小蘇打煮出色澤汆燙後浸漬於地汁…

喜知次酒煮、滷蛋、菊花大根、二身蝦、管牛蒡、菊葉冬瓜、秋茄子炸浸、紅葉胡蘿蔔、迷你大根

進入燉煮合菜。喜知次酒煮（吉次）是將喜知次先素燒一次，再以昆布、酒、鹽燉煮，如此不易碎裂。 滷蛋是將…

炙烤地雞・干貝湯碗

這是椀料理。炙烤地雞・干貝冬瓜湯碗，地雞皮面炙烤後加鹽調味，干貝先昆布締後再炙烤。冬瓜削去薄皮，以小…