Japanese Chefs Recipes

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Japanese Chefs Recipes

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632 筆

  • 10月

  • 閱讀文章：蕪菁湯品、朧豆腐

    Hibiya - Daiwa Exceed Co., Ltd. "Esquire Club"

    蕪菁湯品、朧豆腐

    此湯品為秋季菜單，故以蕪菁作底。將京都蕪菁以細密磨板磨碎，加入葛粉後與吸物湯汁調合。朧豆腐製作白色與…

    • 碗物・吸物
    • 秋
  • 閱讀文章：琥珀凍

    Nadaman Co., Ltd.

    琥珀凍

    琥珀凍：以雙重雞清湯作為基底湯頭。雙重雞清湯的做法是：將雞骨架清洗後放入鍋中，加入洋蔥、胡蘿蔔、西洋…

    • 先付
    • 秋
  • 閱讀文章：茗荷・伊比利豬澤煮

    Ginza Kappo Risen

    茗荷・伊比利豬澤煮

    茗荷・伊比利豬澤煮：將茗荷與牛蒡切成細絲後水洗。將伊比利豬燒烤肉切細，以八方高湯（高湯：醬油：味醂＝…

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 秋
  • 閱讀文章：蕪菁玉蜀黍凍

    Ginza Kappo Risen

    蕪菁玉蜀黍凍

    蕪菁玉蜀黍凍：將玉蜀黍豆腐以葛粉煉製調味後放涼，切成方塊。以磨碎的蕪菁與磨碎的大和芋混合調製，包覆前…

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 秋
  • 閱讀文章：松露銀杏仿安倍川風

    Takaaki Ariake

    松露銀杏仿安倍川風

    • 先付
    • 10月
  • 閱讀文章：澀皮栗瑞可塔起司淋

    Takaaki Ariake

    澀皮栗瑞可塔起司淋

    • 先付
    • 秋
  • 閱讀文章：清湯 海鰻信州卷

    清湯 海鰻信州卷

    • 碗物・吸物
    • 秋
  • 閱讀文章：上杉鷹山公奨勵・米澤鯉魚・鹽味鮮魚清湯鯉魚漿丸

    上杉鷹山公奨勵・米澤鯉魚・鹽味鮮魚清湯鯉魚漿丸

    這次懷著將山形當地食材推廣至全國的心意，以湯品表現山形的春夏秋冬，加上難得一見的鯉魚料理，以及夏季不…

    • 碗物・吸物
    • 秋
  • 閱讀文章：牛肉時雨煮

    牛肉時雨煮

    牛肉時雨煮中，「時雨」指的是晚秋至初冬間短暫飄落的細雨，「時雨煮」便是因短時間迅速煮成而得名。搭配的…

    • 秋
  • 閱讀文章：銀杏與明蝦核桃豆腐拌

    Akasaka/Akasaka Hikawa

    Masaru Tanaka

    銀杏與明蝦核桃豆腐拌

    • 前菜
    • 秋
  • 閱讀文章：白花椰菜田毎凍

    白花椰菜田毎凍

    • 先付
    • 秋
  • 閱讀文章：松茸柚香炸

    松茸柚香炸

    • 先付
    • 秋
  • 閱讀文章：糯粟葛豆腐、鮭魚鹽麴醃漬

    Mukojima/Chiyoda restaurant

    糯粟葛豆腐、鮭魚鹽麴醃漬

    湯品。此為酒粕汁，以文火燉煮至骨頭幾乎溶化，完成濃郁風味。在前處理階段浸入甜酒釀，可去除腥味。熬製高…

    • 碗物・吸物
    • 10月
  • 閱讀文章：船場湯

    Azabujuban, Club Knox Azabu

    Kazuhiro Suzuki

    船場湯

    湯品的船場湯，是將鯖魚三片取法後，以魚骨架熬製高湯備用。將魚身重鹽去腥後切好，汆燙去腥，以桂剝法削出…

    • 碗物・吸物
    • 10月
  • 閱讀文章：山藥軟絲海鼠腸淋、秋刀魚菊花浸漬

    Ginza Kasuga

    Takao Shimada

    山藥軟絲海鼠腸淋、秋刀魚菊花浸漬

    先付小品。秋刀魚菊花浸漬，是將三片取法處理的秋刀魚撒鹽靜置一小時，再浸入插有昆布的純醋中醃漬15至2…

    • 先付
    • 10月
  • 閱讀文章：河豚卷燒、牛肉卷燒

    Omotesando Japanese Cuisine Keyaki-tei

    河豚卷燒、牛肉卷燒

    此為大松茸二身卷燒，是秋季代表性的美味。河豚卷燒是以質地紮實的河豚魚肉，包裹大朵松茸，奢華地以鹽燒方…

    • 會席料理
    • 10月
  • 閱讀文章：回鰹近江捲、腹肉燒、舞茸有馬煮、炙烤口子

    The New Okura, Yokohama

    Toru Kato

    回鰹近江捲、腹肉燒、舞茸有馬煮、炙烤口子

    旬菜三的回鰹近江捲在進行蒸煮時，蒸汁的比例為高湯五、味醂一、醬油一、砂糖少許。 栗豆是將鷹嘴豆比擬為…

    • 會席料理
    • 10月
  • 閱讀文章：冬瓜擂流泥湯、雪蟹魚漿丸白菜捲

    Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"

    Shinji Kajiwara

    冬瓜擂流泥湯、雪蟹魚漿丸白菜捲

    此道為御碗料理。冬瓜白色的部分往往容易剩餘，因此用來做成擂流泥湯加以利用。因為工作地點是飯店，可以方…

    • 碗物・吸物
    • 10月
  • 閱讀文章：馬頭魚小町、牛治部煮

    馬頭魚小町、牛治部煮

    煮物。馬頭魚小町捲，是將馬頭魚取下魚身後浸入酒鹽，再以厚切桂剝的海老芋包裹，製成小町捲蒸熟。入口的味…

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 10月
  • 閱讀文章：柿子海鮮膾

    柿子海鮮膾

    這是醋物。柿子海鮮膾的重點，是將放入烤箱的柿子切成比骰子略小的小方丁。以烤箱去除水分的柿子用刮刀壓成…

    • 醋物・強肴・止肴・口代・進肴
    • 10月
  • 閱讀文章：核桃和拌

    Yoshiharu Kasai

    核桃和拌

    先付（前菜）是核桃和拌。使用軟化芋莖、蝦、核桃，加入奶油起司，使口感柔潤。

    • 先付
    • 10月
  • 閱讀文章：章魚燒霜造梅醋浸

    章魚燒霜造梅醋浸

    此為醋物。將洗淨並分開腳的活章魚，先炙燒皮面後剝皮，再放入以昆布高湯和味醂調味的梅醋中浸漬約半天。如…

    • 醋物・強肴・止肴・口代・進肴
    • 10月
  • 閱讀文章：小鍋料理、聖護院蕪菁

    Nadaman Co., Ltd.

    小鍋料理、聖護院蕪菁

    煮物食材中加入了些許中華風格，以小鍋形式呈現，並添加少許黑胡椒提香。

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 秋
  • 閱讀文章：鮑魚肝燒、伊勢龍蝦、合鴨胸肉

    Nadaman Co., Ltd.

    鮑魚肝燒、伊勢龍蝦、合鴨胸肉

    接下來是燒物的鮑魚肝燒：如往常般將鮑魚清理乾淨，酒蒸後切割。將肝臟過篩後與白味噌、芝麻油、濃口醬油…

    • 燒物
    • 秋

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