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馬鮫魚昆布捲、鯡魚土當歸竹筍松前煮、昆布籠山菜煮

昆布之道。昆布在倉庫中能儲存多少年至關重要。昆布買入後，最少置於倉庫兩三年，年份越久，鮮味成分越豐富…

竹輪蒟蒻、春山車麵筋、牛蒡丸子燒

這是醬油之路。以和歌山・湯淺為發祥地的醬油，途經愛知・碧南，輾轉傳至千葉・銚子。當地建起醬油工廠，山…

蝦填節瓜炸

節瓜（西葫蘆）填入蝦漿（糝薯）後，先以對流式烤箱稍加加熱。但若加熱過度會變得軟爛，請邊觀察狀況邊調整…

雙色蘆筍凍凝寄、花蟹蓮藕豆腐、剝皮魚肝

今天的菜單中，有許多是平時就常提供的料理，但也會從西式料理和中華料理中獲取各種靈感。首先從先付的雙色…

鱵魚藤紫造型、明蝦新葉造型、平貝菖蒲昆布締

刺身的明蝦新葉造型，將明蝦以湯霜（熱水澆淋）處理後浸入冷水備用。將青豌豆、蛋黃、人造奶油以約一比一比…

北海道網走產「喜知次」淡煮

這次配合店家主題，想為各位提案運用初夏北海道代表性海鮮食材製成的料理。此為炊合。「喜知次魚」淡煮，靈…

• 1人份 · ¥1,300

• 烹飪時間 30分鐘

香魚洗身、章魚夏蔬南蠻凍、干貝花椰菜冷製泥湯

除了讓人品味當季風味之外，我也希望能提供一種心理層面的療癒——調理夏日的身體不適，帶來清涼與輕鬆的心…

• 1人份 · ¥700

• 烹飪時間 30分鐘

友三角香菜燒

燒物。這是我每次都會介紹的烤牛肉調理法，近來已相當普及，但因為是真空低溫烹調的基礎，應用範圍廣泛。鹽…

• ¥800

• 烹飪時間 1小時

月與鱉

湯品。這是一道考量夏季補充體力而設計的料理。若只是直接使用鱉未免過於單調，遂以旅途記憶為靈感，梅雨放…

• ¥480

• 烹飪時間 1小時

香魚背開白扇炸

炸物。香魚背開白扇炸，將香魚從背部剖開，充分拍打去骨後，裹上太白粉油炸。

• ¥500

• 烹飪時間 30分鐘

白烏賊握壽司（鹽、酸橙）

細細地用刀切開後，烏賊的表面積會變大，舌頭更容易感受到其中的鮮甜滋味。希望各位能盡情品味白烏賊獨有的…

紅椒慕斯、生火腿・冬瓜博多、鮑魚味噌漬

紅椒慕斯，將紅甜椒製成泥狀，加入水、豆漿，再加入粉明膠、蛋白、蛋白霜，以鹽調味。 生火腿・冬瓜博多使…

泥鰍新牛蒡東寺揚、角木葉鰈大原女揚、福良梅蛋黃炸

油物（炸物）。泥鰍新牛蒡東寺揚，將泥鰍按常法剖開去黏液，仔細去除魚鰭，裁去頭尾。牛蒡預先醃漬入味，塗…

鑲嵌番茄黑芝麻豆腐

椀盛（湯品）清汁以柴魚和昆布的一番高湯熬製。鑲嵌番茄在鑲嵌後去皮，可使刀工更加整齊俐落。黑芝麻豆腐以…

香魚笹葉燒

此為燒物。香魚笹葉燒中塗抹於魚身之研磨香魚內臟醬鹹味較重，故以豆腐稀釋。以二比一或等比稀釋為宜。燒烤…

生蘆筍擂流泥湯

生蘆筍擂流泥湯，是作為座付（入座即上的開場小品），以冷涼的小吸物感覺備置。將炸好的蘆筍與豆漿、高湯…

海鰻葛粉裹、水無月烤餅

海鰻魚按常規骨切處理後，裹上葛粉以昆布高湯汆燙。水無月烤餅切成水無月（舊曆六月傳統甜點）形狀後薄切，…

骰子鮭魚

鱸魚百合根燒、蒸鮑・白瓜山椒味噌淋

燒肴的鱸魚百合根燒，將鱸魚浸入加入少量奶油溶化的淡口等量醬汁（醬油、味醂、酒各等量），以淋掛燒製。再…

大瀧六線魚葛粉蒸、豆皮豆腐

湯品的大瀧六線魚葛粉蒸，將大瀧六線魚三枚卸後去骨，從小口切成薄片，撒鹽後快速汆燙去腥。將數片疊合，鋪…

蝦雙身蒸、毛豆白扇炸、蟹肉卷、鮭魚・山藥海帶芽卷、鵝肝蛋

前菜的蝦雙身蒸，將蝦鹽水煮後剖開。魚漿調入底味，並加入調味好的木耳。若將蝦放在上面蒸，容易裂開散形，…

馬鈴薯研磨湯、福良鮑

湯品的福良鮑，一般所謂福良鮑是以小火慢慢回軟後甜辣燉煮，但由於是夏季料理，便薄切後快速酒煎，使其飽滿…

餐前一杯，紅茄之露

由於老家經營旅館，因此以旅館住客取向的早餐菜單作為構思的出發點。設想顧客前一晚的晚餐已享用過高級奢華…

• 2人份 · ¥150

• 烹飪時間 20分鐘

新牛蒡擂流湯

此為吸物（清湯）。新牛蒡擂流湯是將牛蒡洗淨後切段，不去除澀味，直接在加有飛魚高湯的鰹魚高湯中加熱熟透…