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蝦魚漿丸・梅形胡蘿蔔・鶯菜・香橙

鴨肉・豆皮疊燒・木芽・蘿蔔泥

蟹・蘆筍・碇形濱防風・蛋黃醋

現撈豆皮

香橙釜盛、馬鮫魚柚香燒、九孔山椒燒

燒物中的馬鮫魚柚香燒所用香橙味噌，一般做法是以磨泥器磨碎香橙皮撒入味噌以賦予香氣，但我的做法是讓客人…

干貝魚漿丸香橙炸、海老松子炸、鮟鱇魚肝沙丁魚炸

帶魚豆腐、明蝦酒鹽煮、菊花小蕪菁、干貝黃身裹

牛肉蒜卷

（一邊回顧這一年、以十二支珍味共飲一杯。所有料理皆為對身體溫和的低熱量菜式）本店自13年前開始舉辦糖…

薄葛芡汁　河豚白子豆腐　金海參鑄入

吸物（清湯）中的金海參鑄入，是將金海參（金色海參乾）浸泡在含有稻草灰的熱水中，靜置約三日使其軟化，取…

鮟鱇魚肝羹

以「年果之月」為題，寓意一年最後的月份，據說「年之終結」的說法轉音後便成了「師走」（農曆十二月的別稱…

牡丹蝦

牡丹蝦的蝦味噌醬油，若加入少許生海膽，味道會非常出色。裝飾上以小黃瓜泥增添色彩，並附上炸過的蝦鬚。

鹽味鮮魚清湯　鯛蕪菁蒸

雖然定為鹽味鮮魚清湯做法，但考量到蕪菁或許會帶有腥味，因此與旨高湯混合。御碗的鯛蕪菁蒸，是將鯛魚進行…

海參・菠菜

海參・菠菜的海參，切得稍厚一些，口感會更爽脆，更加美味。

清湯仕立　花瓣麻糬

吸物的花瓣麻糬，是將上新粉（粳米粉）加入少量太白粉，以溫水揉製，用模具壓成橢圓形，芯中填入鵪鶉安平（…

帝王蟹沙拉

帝王蟹沙拉所使用的鮪魚膠原蛋白無味無臭，市售有板狀及球狀兩種形態。在鍋物中加入兩顆膠原蛋白球，成品風…

白米

白米在炊煮前一天先浸泡。炊煮時加入冰塊，米粒才不會裂開或糊化，煮出來的飯粒粒分明。米飯保留了顆粒的口…

• 1人份 · ¥500

• 烹飪時間 1天

粥汁信田捲

我思考著以日本料理的烹調手法，重新詮釋當地流傳的鄉土料理「粥汁」，以現代風格加以呈現。本道為煮物。粥…

• 4人份 · ¥1,200

• 烹飪時間 1小時

冬鴨夾彩椒

冬鴨夾彩椒的做法：合鴨先煎出焦色，再燉煮並充分去血。去血是為了「延長保存期限、防止變色、呈現漂亮的紅…

喉黑魚一夜干、鯧魚粕漬

燒物為喉黑魚一夜干。喉黑魚（赤鯥）是肉質細軟的魚，先行風乾去除水分後，肉質緊縮更加美味。鯧魚粕漬，以…

甘麴漬蘿蔔、捲白菜、野澤菜、木葉薑

燒蘋果金糰

鯧魚幽庵燒

松果九孔、柳葉魚昆布卷、萵筍白和、京都胡蘿蔔西京漬、大吉烏魚子

聖護院蘿蔔木枯蒸

椀品的聖護院蘿蔔木枯蒸，在黏合劑中加入淡雪（打發蛋白泡沫），就能使食材與蕪菁順利黏合。