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濱鯛筍味噌燒、紫地瓜鳴門揚

濱鯛筍味噌燒是將濱鯛三枚切後編成網格狀，撒鹽燒烤。塗抹在筍上的味噌中混入了炊煮鳳梨豬時剩餘的肉碎細切…

星鰻奉書卷、蛤蜊黃金煮

星鰻奉書卷若只用白蘿蔔會顯得太白，故考量器皿的色彩平衡，在外側捲上胡蘿蔔，做成奉書卷形式。 蛤蜊黃金…

福久良鯛（鯛魚豆腐揉合）

湯品是福久良鯛搭配紅白麻糬。這道算是常規的做法。清湯底是將中骨肉烤過後，與昆布一同熬製高湯（出汁）。

櫻花炸

炸物選用較大的銀魚，用薄薄展開的魚漿（生身）附上櫻花形，入油炸製。

大瀧六線魚八幡燒

大瀧六線魚八幡燒，是將大瀧六線魚洗淨後切斷骨刺，以三同割（酒、味醂、醬油等量）醃漬，包入牛蒡後反覆刷…

蛤蜊魚漿丸

蛤蜊魚漿丸是將蛤蜊煮熟後，把蛤肉稍加切割備用。在生蛤肉中加入少量大和芋（山藥），以昆布高湯拌稀，再加…

櫻花煙燻乾馬肉

鵝肝羹，西式做法會加入鵝油及大量香辛料，但為了呈現和食風格，改以淡口醬油、味醂、酒三者等比例，並加入…

大瀧六線魚裹葛

吸物的大瀧六線魚裹葛，是將大瀧六線魚（一種岩礁魚／fat greenling）片成上身後去骨，裁切成…

蟹霞炸　馬鈴薯籠盛川蝦新磨炸

炸物的蟹霞炸，是使用米紙油炸而成。馬鈴薯籠是將馬鈴薯用桂剝法削薄後切成細條，在白蘿蔔上插入數根竹籤，…

信州大王岩魚火取椀

信州大王岩魚火取椀，信州大王岩魚是為了與信州鮭魚的紅色肉質形成對比而開發的白身魚。其特徵是適度油脂…

• ¥160

• 烹飪時間 1小時

舟昆布蒸

冬季蕪菁棊子麵的構思中，希望使用舟昆布，因此以蕪菁搭配鯛魚，採取萃取鮮味的方式呈現。

大瀧六線魚蠟燒、星鰻鳴門捲

燒物。大瀧六線魚蠟燒與星鰻鳴門捲，另外獻立上未列出，但還串上了松葉籤，上面是蟹魚漿丸、以淋醬洗過的玉…

鮟鱇魚友醋、鮟鱇魚涮肉

留肴。文獻記載，食用鮟鱇魚肉時，在鍋中畫圓涮動而食，由此可見，自江戶初期便已知半熟涮食之美味。

馬頭魚一夜乾

椀盛六（萩）。山口一帶常有小尺寸的馬頭魚大量入貨，裙帶菜亦產量豐富。將這些食材蒸熟後盛入碗中上桌。

長州赤地雞蒸煮

湯品四（美祢）。長州赤地雞平時通常製成炊合（分別燉煮的菜餚），此次則試作成味道更為清淡的湯品。

蓮藕魚漿丸

湯品三（岩國、萩）。以岩國蓮藕與狗母魚的魚漿混合，蒸製而成的魚漿丸。

春季貝類拼盤、劍尖魷魚海膽拌

先付六（柳井、光、青海島）。使用在瀨戶內海及日本海捕獲的貝類。

真河豚叩切

先付一（長門）。說到山口，人們首先想到的是下關的虎河豚，但從一月下旬到二月，真河豚便開始上市。真河豚…

五色串炸

五色串炸以色彩豐富為優先考量製作完成。外國客人偏好口味鮮明的料理，雖然今日未備，平時會搭配濃郁的番茄…

九條蔥浸漬、炙烤姥蛤

高器中盛放的是九條蔥浸漬。上面纏繞著炙烤姥蛤，頂部鋪有酒煎乾子。光是九條蔥已十分美味，但再添一品，想…

高砂魚玉子豆腐

高砂魚玉子豆腐石蓴風，是將沖繩縣魚高砂魚（沖繩産，一種藍背圓鯵類海魚）切成三片後，薄切並撒上鹽，靜置…

竹皮燒馬頭魚若狹燒

燒物選用竹皮燒的形式。馬頭魚若狹燒自古有一個規矩，即不可使魚鱗豎立，因此從背面以強遠火燒烤，最後以割…

三色白子（魚精巢）小川卷

最後的醋物是三色白子小川卷，以白子（魚精巢）為芯，用鯛魚研磨魚漿做成白、青、粉紅三色。配菜點綴的是房…

櫻鯛魚卵辛拌等