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大瀧六線魚鹽燒

進肴這一道是我嘗試玩樂、反覆試驗、略帶挑戰性的部分。大瀧六線魚鹽燒雙色醬汁，溫熱料理原則上不使用玻璃…

鯛魚、鱵魚、烏賊、伊勢（龍蝦）

生魚片造型以曲水之宴為意象，以白蘿蔔與紅心白蘿蔔捲成漩渦形狀，並以奇異果、京都胡蘿蔔、水前寺海苔（一…

百合根・燻鮭博多

馬肉昆布卷

煮物中的馬肉昆布卷，使用的是馬肉中最高級的頰肉。此部位帶有適度的油脂，口感如同鮪魚腹肉一般，非常美味…

馬頭魚櫻香燒

櫻茶屋創業於昭和八年，是向島一帶歷史悠久的料亭中，資歷第三的老舖料亭。向島是深受眾多文人墨客所愛之地…

小缽　荷蘭豆・新牛蒡　白豆腐拌

櫻茶屋創業於昭和八年，是向島一帶歷史悠久的料亭中，資歷第三的老舖料亭。向島是深受眾多文人墨客所愛之地…

蕨菜核桃拌

蕨菜核桃拌，是因為老家山形的姊姊大量寄來鹽漬蕨菜，所以特意使用了鹽漬品。這道菜也只是將食材合在一起，…

烏魚子飯茶巾絞

酒肴五種之烏魚子飯茶巾絞，是將鯔魚卵的邊角料，混入以普通方式炊好（非醋飯）的白飯中，擰成茶巾形狀。稍…

新芽挾炸

新芽挾炸使用了薄眼張（一種岩礁魚，rockfish，學名Sebastes minor）。此魚在東北地…

打豆雜穀飯

乾貨食材難免費工，因此我想特意設計一道省時的料理。平常煮飯時，要加高湯、還要追加柴魚提味，相當費時，…

• 6人份 · ¥920

• 烹飪時間 15分鐘

和牛根芹菜醬汁

此為燒肴。牛肉的調味方式有鹽、柚醋、山葵醬油、香橙胡椒等各式各樣，但感覺如今已全部成為定番。因此，去…

大瀧六線魚燒霜、本鮪、平貝諸味醃漬、鱵魚、小貝柱油霜昆布締漬

此為生魚片拼盤。雖是容易令人生膩的生魚片，但以蕾菜（一種春季蔬菜嫩芽）、問荊等時令山菜作為裝飾，將平…

什錦貝類拼盤

這是一道醋漬小菜。春天是貝類味道最好的季節，因此將象拔蚌、鳥蛤、江珧貝、赤貝浸入底味汁中，用噴槍炙烤…

酒盜玉子燒

這是燒物。酒盜玉子燒的底層，是以酒盜（鹽漬鰹魚內臟）漬汁、牛奶、鮮奶油、山藥等調合而成的玉子底。添上…

沙鮻強飯

種出汁，係取煮飯所剩之沙鮻中骨及數種白肉魚三枚卸後之魚骨，先行燒烤，再與蔬菜邊角料一同慢慢燉煮。要點…

鮪長手生切、寒青魽削造

此為刺身。鮪魚與青魽以雪膾方式，搭配大量蘿蔔泥供客品嚐。鮪魚採長芋造型切法，於中間稍作刀工，切成一般…

雪融仕立

此為吸物的雪融做法。常有人問魚漿丸（糝薯）底與半片底有何差異——魚漿丸盛入碗中注湯後不會浮起，半片注…

紅蝦庄內漬

此為通肴。紅蝦庄內漬所用之煎酒，係以梅干放入土鍋（非雪平鍋）中慢慢煮製而成。此次另加入山形產「醬蝦醬…

車海老蘆筍鑄込炸、花蓮藕海老魚漿夾炸、束銀魚黃身衣炸、楤樹嫩芽薄衣炸

揚物。明蝦蘆筍鑄込炸，是將明蝦去殼，從中央下刀，再將蘆筍插入其中，以薄衣炸熟而成。

香菇·玉簪芽

先付是香菇與玉簪芽的浸漬料理。浸漬液是將鹽麴以吸地（清淡高湯）稀釋而成。其中加入山葵，做成山葵風味的…

粽壽司

粽壽司是意識著五月的端午節，從四月下半旬開始供應。為了不讓客人過於飽腹，特意做得小巧，進入五月後則作…

活諸子魚鹽燒　筍淋燒

燒物的活諸子魚鹽燒，使用的是千葉縣養殖的諸子魚。盛於放有炭火兼保溫功能的手爐中，在客人面前分切上桌…

箸附　燒海參蘿蔔泥拌

櫻茶屋創業於昭和八年，是向島一帶歷史悠久的料亭中，資歷第三的老舖料亭。向島是深受眾多文人墨客所愛之地…

小明蝦白扇炸

小明蝦白扇炸，以春霞為意象。小明蝦不需過多刀工，用高溫油脂迅速油炸，口感彈牙美味。相反，楤芽等山菜類…