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海參・菠菜

海參・菠菜的海參，切得稍厚一些，口感會更爽脆，更加美味。

清湯仕立　花瓣麻糬

吸物的花瓣麻糬，是將上新粉（粳米粉）加入少量太白粉，以溫水揉製，用模具壓成橢圓形，芯中填入鵪鶉安平（…

帝王蟹沙拉

帝王蟹沙拉所使用的鮪魚膠原蛋白無味無臭，市售有板狀及球狀兩種形態。在鍋物中加入兩顆膠原蛋白球，成品風…

白米

白米在炊煮前一天先浸泡。炊煮時加入冰塊，米粒才不會裂開或糊化，煮出來的飯粒粒分明。米飯保留了顆粒的口…

• 1人份 · ¥500

• 烹飪時間 1天

粥汁信田捲

我思考著以日本料理的烹調手法，重新詮釋當地流傳的鄉土料理「粥汁」，以現代風格加以呈現。本道為煮物。粥…

• 4人份 · ¥1,200

• 烹飪時間 1小時

福（河豚）黃身揚、蛤蜊新挽揚、黑豆鹿子揚

此為御揚物（炸物）料理。福黃身揚，因新年吉慶，將河豚以「福」字稱之，以蛋黃衣炸製。 蛤蜊新挽揚，將包…

• ¥560

• 烹飪時間 20分鐘

黑芝麻烏龍麵殘雪盛（款冬花苞、楤芽、香橙）

這道料理以烏龍麵、蘿蔔泥、山菜天婦羅來表現寒冬轉向春天、殘雪未消時節的景致。黑芝麻烏龍麵是我自行研發…

龜之手醋味噌拌物、豆皮炸出汁、山菜煮物三種

此為前菜的豆皮炸出汁。本店客數較少，購入一箱豆皮後幾乎都會有剩餘，因此將剩餘部分保存於零下六十度的冷…

鯛魚昆布卷、聖護院蕪菁、鈴慈姑

炊合。聖護院蕪菁（一種大型京都蕪菁），以燒烤鯛魚骨所取的高湯含煮入味。這次的蕪菁非常鮮美，因此在削去…

虎河豚白子饅頭

虎河豚白子饅頭，是以銀杏過細篩後的泥、魚漿及鮮奶油混合，包入河豚燒白子（白子）、魚皮及河豚皮中層膜（…

芝麻豆腐炸出、鯊魚心蔥卷

芝麻豆腐炸出，是將多餘的芝麻豆腐以零下六十度冷凍保存，解凍後製成炸出（炸豆腐淋汁）。溫熱的芝麻豆腐也…

抹茶清汁、真鯛奉書卷

碗品因逢正月，故以鯛魚入饌。將施過鹽的真鯛以桂剥（大根薄片）捲起，含煮入味。抹茶清汁的作法：取昆布出…

鮟鱇鍋

將鮟鱇的骨頭、頭部及碎肉一同煨煮，可熬出濃郁的湯底，再以柴魚高湯稀釋調整濃度。鍋中放入「鮟鱇七寶」…

松果鮑魚旨煮

松果鮑魚旨煮取意松竹梅的意象。萵筍以西京漬方式醃製，比擬為竹；烏魚子則切成梅花形。

百合根鶴卵造型、龜甲京都胡蘿蔔、筍艷煮、七草巢籠

煮物中的百合根鶴卵造型，是將百合根與白玉湯圓合在一起，中間包入糖蜜煮的鱈魚卵，做成鶴卵的造型。口味上…

松果九孔、柳葉魚昆布卷、萵筍白和、京都胡蘿蔔西京漬、大吉烏魚子

山鳥香草燒、和牛包燒

燒物的山鳥香草燒使用法國食用乳鴿。將乳鴿整型成袋狀，內填三次絞打的上身魚肉、鵝肝及洋蔥細末，但因鴿肉…

河豚白子萬年漬、寄白子

先付的寄白子，製作凍寄物時，加入少量鮮奶油口感會非常好，所以我一向都會加入。從事中華料理的師傅告訴我…

肉卷竹筍、蟹肉海膽炸

炸物的鴻喜菇，取略大的鴻喜菇做成雙身造型。

海老芋蕎麥揚　慈菇芋丸子揚　梅乾薄衣揚　海老芋皮煎餅

食養料理，對應西方詞彙即為宏觀生機飲食法，但這絕非禁止食用魚肉的意思，而是強調飲食均衡。此外，以「一…

朧昆布湯底　寒鱈奉書

朧昆布湯底，是將朧昆布以低溫烤箱或微波爐小心去除水分，磨製成粉，注意不可焦糊。湯碗的寒鱈奉書，因鱈魚…

鮃豆渣拌

鮃豆渣拌的天盛炙烤烏魚子，烏魚子最喜歡的做法是以混合西京味噌的酒粕醃漬後炙烤，但這次偶然取得了每公斤…

豆皮捲三彩揚炸　公魚五色霰揚炸

炸物的豆皮捲三彩揚中，紅色款是以牡蠣入菜的魚漿製品：將牡蠣用擠乾的白蘿蔔泥揉洗，再過篩細濾，加入新鮮…

張張鍋、頭肉、尾羽、腹須皮

小鍋料理。張張鍋使用略帶油花的頭肉，此部位的肉做壽喜燒亦十分美味。白色部分是製作培根時所取下的尾部脂…

• ¥1,500

• 烹飪時間 30分鐘