Japanese Chefs Recipes

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Japanese Chefs Recipes

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600 筆

  • 3月

  • 閱讀文章：小鰭（斑鰶）一口握壽司、梅花山藥雪洞

    Kenji Isshiki

    小鰭（斑鰶）一口握壽司、梅花山藥雪洞

    這是小點（凌）。梅花山藥雪洞的「雪洞」，是以鹽漬鱈魚僅取白色魚肉部分（不使用血合肉），在鍋中乾煎製成…

    • 3月
  • 閱讀文章：星鰻蜂斗菜卷衣揚、明蝦衣揚

    星鰻蜂斗菜卷衣揚、明蝦衣揚

    星鰻蜂斗菜卷衣揚是將星鰻與蜂斗菜（蕗）捲合而成。 明蝦衣揚是將海老芋的邊角料等蒸熟過篩，加入少量太白…

    • 炸物・油炸物
    • 3月
  • 閱讀文章：蛤蜊飯

    蛤蜊飯

    食事的蛤蜊飯，先取蛤蜊高湯，將蛤蜊肉從殼上取下，切細刀紋，再分切成易食大小備用。

    • 會席料理
    • 春
  • 閱讀文章：縞蝦炸物等

    縞蝦炸物等

    止肴的縞蝦（一種當地甜蝦）、加賀蓮藕拍上葛粉，下油炸製。

    • 會席料理
    • 春
  • 閱讀文章：薄葛芡汁湯品等

    薄葛芡汁湯品等

    湯品的大瀧六線魚葛粉拍打，將大瀧六線魚三片切開、去除小刺，稍加鹽醃，以約3mm間距骨切，全體充分拍上…

    • 會席料理
    • 春
  • 閱讀文章：喜知次奉書煮

    喜知次奉書煮

    喜知次奉書煮

    • 會席料理
    • 春
  • 閱讀文章：鯛魚、鮪魚、赤貝、墨魚

    鯛魚、鮪魚、赤貝、墨魚

    • 生魚片・刺身・向付
    • 春
  • 閱讀文章：穴子大原木

    穴子大原木

    石狗公山吹煮（一種棘魚），是將石狗公裹上蛋黃，雖未達到蠟燒的程度，但在烤架上先將蛋黃定形後再燉煮，便…

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 春
  • 閱讀文章：伊勢龍蝦番紅花煮

    Yoshiharu Kasai

    伊勢龍蝦番紅花煮

    此為炊合料理。伊勢龍蝦番紅花煮的靈感，來自本人所屬公司旗下外食店舖西班牙料理中的燉飯（paella）…

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 3月
  • 閱讀文章：銀魚蛋黃炸

    Shiki Yuzen Edo

    銀魚蛋黃炸

    銀魚蛋黃炸的麵衣，是將水煮雞蛋的蛋黃過篩後，再加入生蛋黃，與小麥粉、太白粉混合，以昆布高湯調整濃稠度…

    • 會席料理
    • 春
  • 閱讀文章：甲州牛味噌漬海老芋卷等

    Ginza Okubo

    Kinya Okubo

    甲州牛味噌漬海老芋卷等

    燒物中的甲州牛味噌漬海老芋卷，是以甲州牛枕肉（肩胛部位）的味噌漬，連同蕗（款冬梗）與過篩的海老芋一同…

    • 會席料理
    • 春
  • 閱讀文章：霞汁風味　蛤蜊丸子

    霞汁風味　蛤蜊丸子

    • 碗物・吸物
    • 春
  • 閱讀文章：豆淋酒

    Akasaka Shozan

    豆淋酒

    • 先付
    • 3月
  • 閱讀文章：八頭芋甘煮

    Tsukiji Fish Market Seafood

    八頭芋甘煮

    八頭芋甘煮使用以星鰻（穴子）燒骨熬取的旨高湯製成甘煮。每到十二月，都會年年聽到中山師傅說「八頭芋做甘…

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 3月
  • 閱讀文章：魟魚鰭姿煮佐山菜

    Tsukiji Fish Market Seafood

    魟魚鰭姿煮佐山菜

    煮物。魟魚鰭姿煮佐山菜，是將生魟魚鰭以鹽揉搓，徹底洗淨後汆燙去腥，再以高湯、大量酒及薑煮沸，待滾後去…

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 3月
  • 閱讀文章：象拔蚌、赤貝

    Omiya Fish Master

    象拔蚌、赤貝

    內容物是象拔蚌、赤貝與玉簪芽（一種春季山野菜）。象拔蚌以酒鹽迅速燒烤。赤貝則生食。

    • 醋物・強肴・止肴・口代・進肴
    • 3月
  • 閱讀文章：蛤蜊・土當歸磯和

    蛤蜊・土當歸磯和

    蛤蜊・土當歸磯和，是去除蛤蜊的腸，以酒鹽加熱。拌衣是將土當歸的較硬部分用食物調理機打碎。在蛤蜊高湯中…

    • 先付
    • 春
  • 閱讀文章：「古式炙燒」牛肉、冰室豬岩鹽燒、灰乾（日本料理的手工技藝）

    Otemachi Tokyo Kaikan

    「古式炙燒」牛肉、冰室豬岩鹽燒、灰乾（日本料理的手工技藝）

    這次是日本料理手工技藝中，以乾貨為主的工作內容。這次是肉類料理。牛肉使用了以白堊紀地層的沙來熟成的部…

    • 會席料理
    • 10月

    • 烹飪時間 5小時

  • 閱讀文章：羽二重豆腐、博多豆腐、田樂（日本料理的手工技藝）

    Otemachi Tokyo Kaikan

    羽二重豆腐、博多豆腐、田樂（日本料理的手工技藝）

    這次要介紹日本料理手工技藝中，以乾貨為主的工作內容。如今各家業者提供了多樣的食材與產品，接觸費工手藝…

    • 會席料理
    • 10月
    • 傳統

    • 8人份 · ¥150

    • 烹飪時間 1天

  • 閱讀文章：方切疊層蛋、石牆紋蛋、唐草紋蛋（日本料理的手工技藝）

    Otemachi Tokyo Kaikan

    方切疊層蛋、石牆紋蛋、唐草紋蛋（日本料理的手工技藝）

    以「日本料理的手工技藝」為主題，介紹乾貨。如今各家業者提供了多樣的食材與產品，接觸費工手藝的機會已經…

    • 會席料理
    • 10月
    • 簡樸

    • 6人份 · ¥600

    • 烹飪時間 10分鐘

  • 閱讀文章：油亮燉乾蘿蔔、三股辮乾蘿蔔、蘿蔔絲乾（日本料理的手工技藝）

    Otemachi Tokyo Kaikan

    油亮燉乾蘿蔔、三股辮乾蘿蔔、蘿蔔絲乾（日本料理的手工技藝）

    以「日本料理的手工技藝」為主題，介紹以乾貨為主的工作內容。這次是蘿蔔。日本過去曾有將蘿蔔放入雪室中凍…

    • 會席料理
    • 10月
    • 簡樸

    • 10人份 · ¥180

    • 烹飪時間 10分鐘

  • 閱讀文章：紅紫蘇餡‧博多片蕨餅

    紅紫蘇餡‧博多片蕨餅

    以「醬汁」為主題，並參考西式料理的做法，我試著構思一款簡單、不會蓋過食材本身風味的醬汁。這一道是甜點…

    • 會席料理
    • 10月
    • 異國風情

    • 2人份 · ¥500

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：合鴨里肌無花果

    Nagatacho, National Town and Village Hall Japanese Restaurant Saikachi

    合鴨里肌無花果

    這是使用合鴨、為回頭客準備的變化料理。這次用的一樣是山形縣藏王產的「藏王深山竹炭水鴨」，因為飲用竹炭…

    • 會席料理
    • 2月
    • 令人印象深刻

    • 1人份 · ¥480

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：淡竹‧合鴨夾烤

    Nagatacho, National Town and Village Hall Japanese Restaurant Saikachi

    淡竹‧合鴨夾烤

    這是使用合鴨、為回頭客準備的變化料理。淡竹‧合鴨夾烤這道，是我覺得最近比較少做了，於是回想起以前的做…

    • 會席料理
    • 3月
    • 令人印象深刻

    • 1人份 · ¥520

    • 烹飪時間 1小時

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