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柿子白和、星鰻笹燒、鮟鱇魚肝土佐煮、笹葉卷壽司

收箸菜。柿子白和，將濃豆漿加入適量鹽以攪拌機打勻，滴入柿醋混拌製成白醋衣。過度攪拌容易分離，需多加注…

• ¥169

• 烹飪時間 30分鐘

鼈蕎麥糊、鼈醋煮、鼈唐揚炸、鼈蛋締

各式甲魚料理。這次使用了兩種甲魚：一種用於取湯，熬煮一小時半；另一種煮25至30分鐘即起鍋。鼈蕎麥糊…

國王鮭小川漬、烏魚子小川漬、笹葉漬小鯛、鯧魚醋漬、菊花梭魚、山藥鮭魚卵淋、落芋

先從膾開始說明。國王鮭小川漬，將國王鮭浸漬於醬油鹽水液中，脫水後以25℃冷燻90分鐘。醬油鹽水液以煮…

海鰻蛋黃天婦羅丼

青薇菊花卷

乾薇菜能讓人品嚐到山菜原有的口感。乾菊花色澤鮮豔、風味獨特，又帶有爽脆的口感，魅力十足，我認為若將兩…

• 1人份 · ¥490

• 烹飪時間 10分鐘

豐穰蒸

鮑磯燒

栗白秋羹、秋刀魚薄月卷、銀杏煎餅、梭魚菊花押壽司、鴨南蠻蒸

紅金眼鯛吉野煮、魚翅旨煮

燉合。紅金眼鯛吉野煮，使用昆布締後的紅金眼鯛，魚肉較不易散開。魚翅旨煮，關鍵在於不要讓魚翅的色澤過深…

• ¥650

• 烹飪時間 2小時

牛舌香味蒸

中盤菜。牛舌香味蒸，牛舌外皮較硬，需先以菜刀去除。以平底鍋煎至表面略帶焦色即可，注意不可煎過頭，以免…

• ¥350

• 烹飪時間 3小時

馬頭魚松茸包燒、伊勢龍蝦海膽燒

燒物。馬頭魚松茸包燒，先將馬頭魚表面充分烙出焦色，松茸也同樣烙出焦色，但若烤過頭香氣會減弱，需注意火…

• ¥1,200

• 烹飪時間 1小時

蟹肉魚漿丸高麗菜蒸（碗品）

碗品。蟹肉魚漿丸高麗菜蒸，為了使高麗菜的顏色更鮮亮，加鹽汆燙。如此便能呈現出鮮豔的綠色。

• ¥250

• 烹飪時間 1小時

銀杏豆腐、抱卵香魚昆布卷、柿子白和、秋刀魚小袖壽司、牛肉蔥燒、奶油起司酒盜掛、時蔬菊花浸

前菜。銀杏豆腐注重充分呈現銀杏的青綠色，選用色澤漂亮的銀杏。抱卵香魚昆布卷選用腹中飽滿魚卵的香魚，以…

• ¥600

• 烹飪時間 2小時

名殘鱧、松茸

煮物代替。產卵前富含脂質的名殘海鰻與松茸的搭配堪稱絕配。考量到新冠疫情時期的新生活方式，改為不用大鍋…

• ¥700

• 烹飪時間 40分鐘

秋鮭起司東寺卷、松果海老魚漿丸

炸物。秋鮭起司東寺卷，脂質豐富的鮭魚與奶油起司均質地柔嫩，經過油炸帶出口感上的對比。蝦魚漿丸松果炸，…

• ¥800

• 烹飪時間 1小時

馬頭魚吹寄厚朴葉燒

燒物。馬頭魚吹寄厚朴葉燒，因馬頭魚是清淡的白身魚，與加入蛋液的味噌濃郁感非常相配。厚朴葉在視覺上也頗…

• ¥900

• 烹飪時間 50分鐘

白子汁底、秋茄子、鴨肉丸、海老

御碗。白子汁底，若只是單純的白味噌湯底未免無趣，因此混入真鱈魚精囊細濾後的泥狀物，以此演出秋日氣息…

• ¥500

• 烹飪時間 1小時

軟鮑柿醋拌、丹波栗咖啡煮、落香魚蓼味噌掛、核桃茶巾豆腐、海膽凍零餘子、小明蝦、薄切牛蒡、翡翠銀杏、墨魚酒盜燒、賞月百合根糰子

前菜。此處花費了不少心思。軟鮑柿醋拌中的鮑魚，顧名思義需要如麻糬般的柔軟度，半生不熟的硬度是不行的…

柚香盅河豚白子西京燒烤起司焗（黃香橙）

河豚白子的清理需仔細進行，以去除腥味。處理手法會影響口感差異，是相當需要用心的工序。在鮮奶油基底的焗…

雪蟹・芝麻豆腐香蒸（黃香橙、九條蔥、香茸）

雪蟹是在客人面前現場分解處理的，來自海外的客人甚至會拍攝影片，反應相當熱烈。香茸苦澀味較重，因此使用…

沖津鯛砧卷、在地紅金眼鯛茶巾絞

燉合菜。沖津鯛砧卷，沖津鯛即白馬頭魚。此次在捲製之前多加昆布締這道工序，更進一步提升了鮮味。同時先將…

• ¥840

• 烹飪時間 2小時

鯧魚味噌柚庵燒、白帶魚南蠻燒、秋鮭卷纖燒、芋頭海膽燒

燒物。鯧魚味噌柚庵燒的鯧魚雖是夏季的時令魚，但隨著冷凍食品的普及，品質不斷提升，也是高級食材之一，因…

• ¥835

• 烹飪時間 2小時

五色魚漿丸

御碗。以樹木紅葉時節為意象，色彩繽紛地選用鮑魚、小明蝦（一種中型蝦）、干貝、岩耳（一種岩生地衣菌）…

• ¥810

• 烹飪時間 1小時

松茸豆腐、蕪菁・茄子・蓮藕・地瓜・梭魚・蟹

首先是先付。以秋季代表性食材製作的松茸豆腐。以當地販售的豆漿為基底，加入奶油起司，帶出滑順感與濃郁感…

• ¥680

• 烹飪時間 2小時