SEARCH

香氣嫩竹

椀替。香氣嫩竹，玻璃杯中放入裙帶菜與嫩筍內皮，置入蒸器加熱，使玻璃杯周圍附著帶有香氣的蒸汽，高湯另外…

筍土佐煮、大瀧六線魚茭白筍炸煮、鯛魚卵嫩芽捲、千両菜種、艾草麵筋、蕗錦紙捲

此為炊合。大瀧六線魚茭白筍炸煮中的茭白筍，去皮後迅速油炸使用，與食材搭配相性良好。薄切成如寬麵條狀作…

馬鮫魚昆布捲、鯡魚土當歸竹筍松前煮、昆布籠山菜煮

昆布之道。昆布在倉庫中能儲存多少年至關重要。昆布買入後，最少置於倉庫兩三年，年份越久，鮮味成分越豐富…

伊勢龍蝦具足煮、銀魚艾草麵筋豆皮捲、竹筍浸煮、京都蕗青煮

煮物料理。伊勢龍蝦具足煮，以高湯二〇〇毫升、酒一〇〇毫升、味醂一〇〇毫升、淡口醬油三〇毫升、生薑燉煮…

海老芋荷蘭式煮、新筍、紅金眼鯛芝煮

筍夾燒、和牛山家燒

燒物若是男性客人，紅金眼鯛做鹽燒、筍做木芽燒（山椒嫩葉燒）這樣直接呈現食材本味的方式較受歡迎，但本次…

星鰻砧卷

星鰻砧卷，是以薄薄攤開的玉子豆腐卷裹星鰻軟煮，在竹簾上鋪一層棉布，邊稍微噴水邊捲緊。竹筍以米糠和鷹爪…

新筍燒、幼鯛包燒

燒物的栗子可可煮，熊本的利平栗雖然美味，但皮容易剝落，故改用丹波栗。丹波栗幾乎可以不破皮地完成澀皮煮…

芋頭八方煮　嫩筍煮　胡蘿蔔梅肉煮　鵪鶉丸子　甜豆莢

山野菜火鍋

此次以煮物為主題，使用了春季食材竹筍與山野菜。本店食材多直接向熟識的農友採購，春季可取得新鮮竹筍與山…

伊勢龍蝦玉酒洗、鯛・筍昆布締、幼鮪燒霜造茗荷包

造里。伊勢龍蝦玉酒洗的乾燥內子，以紙鹽法醃漬後曬乾約三天。如此便會呈現漂亮的紅色，作為點綴色彩甚佳…

車海蝦炙烤、子持昆布、竹筍浸漬

旬彩。車海蝦炙烤、子持昆布、竹筍浸漬中，車海蝦以全熟、半生、生三種不同熟度呈現，讓客人同時品嚐多樣口…

牛蒡鴨印籠填、蕪菁番紅花煮、里芋旨煮、早掘筍、京胡蘿蔔、壬生菜

此為煮合。以牛蒡、蕪菁、里芋三種為主，分別以燉煮（煮染）、旨煮（濃味煮）、含煮（浸味煮）三種方式煮成…

馬頭魚・蓮藕餅海膽・豆乳燒浸

煮物的豆乳燒浸所用的豆乳，並非普通豆乳，而是將脂肪分離後如鮮奶油般濃稠的豆乳。無雜味，大豆香氣濃郁…

新豌豆擂流泥湯、筍飛龍頭

椀（湯品）。新豌豆擂流泥湯，豆類或冬瓜在浸泡、汆燙、提色時，先以小蘇打浸漬三十分鐘，再以鹽浸漬三十分…

粥汁信田捲

我思考著以日本料理的烹調手法，重新詮釋當地流傳的鄉土料理「粥汁」，以現代風格加以呈現。本道為煮物。粥…

• 4人份 · ¥1,200

• 烹飪時間 1小時

魟魚鰭唐揚、竹筍、萵筍

炸物。魟魚鰭唐揚是將新鮮魟魚鰭直接炸製，十分少見。魟魚鰭口感有嚼勁，軟骨也全部可以食用，深受喜歡飲酒…

春蘿蔔櫻花煮、鯛魚子黃身煮、嫩竹筍

最後是炊合。春蘿蔔櫻花煮，將蝦魚漿與泡發後的道明寺（糯米乾粒）以等量混合，填入蘿蔔中蒸製。若只用蝦魚…

蝦朧風清湯

御碗（清湯）料理。蝦朧風清湯，將明蝦（一種大型鮮蝦）生剝外殼後以刀剁碎，迅速以酒煎炒；竹筍外皮切細絲…

晨掘筍蒸烤、馬頭魚翁燒、茗荷壽司、白蘿蔔櫻花漬、蠶豆鹽燒

此為燒物。晨掘筍蒸烤，是將京都白子筍不做任何預處理，直接蒸烤。以二百度烤約四十五至五十分鐘，取出剝皮…

車麵筋友禪豆腐、飯蛸、長芋含煮、甜豆莢

車麵筋友禪豆腐，先將車麵筋以濃醇醬汁炊煮入味。豆腐一丁加入魚漿五十克，再合入香菇、木耳、青豆、胡蘿蔔…

鮑魚櫻蒸等

前菜的鮑魚櫻蒸，是在鹽蒸的鮑魚上塗抹代替山葵（芥末）的玉味噌（蛋黃甜味噌），再用泡發的道明寺（粗粒糯…

鯛魚卵昆布卷、筍土佐煮、干貝飛龍頭、飯蛸

煮物的鯛魚卵昆布卷，是將鯛魚卵做成時雨煮後充分撥散，鋪在紗布上瀝去湯汁，加入少量魚生肉整形成棒狀，蒸…

筍入豆皮魚漿丸

椀物是筍入豆皮魚漿丸。筍以近似八方高湯（調味高湯）而非清湯底的湯汁燉煮。筍到了接近尾聲的時節，便常像…