اقرأ المقال: سردين مجفف بالهواء
Ginza Kasuga
Takao Shimada
سردين مجفف بالهواء
هذا ساكيزوكي (مقبّل افتتاحي). تُملّح جميع الأسماك وتُجفف بالهواء خفيفًا. وجُمعت الخضار بين مجففة ومتبّلة بالكومبو. فالباذنجان وغيره يتحول إذا سُلق…
السمك
Ginza Kasuga
Takao Shimada
هذا ساكيزوكي (مقبّل افتتاحي). تُملّح جميع الأسماك وتُجفف بالهواء خفيفًا. وجُمعت الخضار بين مجففة ومتبّلة بالكومبو. فالباذنجان وغيره يتحول إذا سُلق…
Nagano Yumoto Kamiyamada Hotel
Tetsuo Komamura
التاكيأواسي (مكونات مطهوة على حدة). يُقطّع الشبوط أسطوانات ويُطهى في مرق من الداشي والسكر وصلصة الصويا الداكنة والساكي والميرين، ويُضاف الأوميبوشي…
Nagano Yumoto Kamiyamada Hotel
Tetsuo Komamura
الوان (حساء صاف). يوضع دقيق السوبا في داشي كاتسوبوشي ويُركّز بنحو 10%. ولأنه كثيف، إن كان الطعم خفيفًا انفصل، فاجعل التتبيل قويًا. كوري سوبا: من…
Fujikyu Group
عادةً يكون ساشيمي، لكن استُخدم الفوغو هذه المرة. في الفوغو المضغوط بالكومبو، يوضع الفوغو بين طبقتي الكومبو نحو 6 ساعات. ويُشوى اللحم شيًّا خفيفًا…
Tsukiji Fish Market Seafood
أغيمونو (أطباق مقلية). زعنفة الراي المقلية بالكاراغي تُصنع من زعنفة راي طازجة، وهي نادرة. وزعنفة الراي ذات قوام مقرمش ويمكن أكل الغضروف كله، ولذلك…
أبورامونو (أطباق مقلية). لفافة توجي بالسيري وسمك الذيل الأصفر الياباني: يُطهى السمك بمرق شبيه بمرق أراني ويُلف مع السيري باليوبا. ثم يُقلى بغلاف رقيق…
Mitsuhama Shotokan
ساشيمي. في هامو أوتوشي يُستخلص داشي من العظام والرأس ويُخفّف بداشي الكاتسوو ليصبح المرق. ثم يُطهى بيض الهامو ويُصنع مرق الجيلي ويُصبّ على الأوتوشي…
Ome, Kanpo no Yado Ome
سومين الهامو في الوان: يُغسل الهامو ويُفتح وتُقطّع عظامه الدقيقة ويُنزع جلده ثم يُطحن في محضّر الطعام فيصبح مفرومًا. ثم يُصفّى عبر منخل معدني، ولأن…
Takashi Okada
وان نيمونو. في موسم الفوغو يفيض جلد الفوغو حتمًا، فجرى التفكير في الاستفادة منه ولفّه هكذا. يُطهى الجزر والفجل الأبيض سريعًا في مرق صاف أساسي،…
Tsukiji Fish Market Seafood
ياكيمونو. ساكوراداي إيريواتا ياكي: يُقطّع التاي إلى ثلاث قطع ويُغرز عليه سيخ، ويُصبّ في النهاية إيريواتا مقلي من صفار البيض وشيوكارا التاي.
Omiya, Isenishiki
تاكيأواسي (مكونات مطهوة على حدة ومجموعة في طبق). لفت شوغوين: نُقع في داشي مستخلص من عظام التاي المشوية ليتشرب. وبما أن اللفت لذيذ جدًا هذه المرة،…
الوان فيه هامو، الأساسي في الصيف. وجلد الهامو صلب، ولذلك النقطة المهمة تليينه أولًا بموقد لهب أو بالنار المباشرة ثم سلقه. وفي هامو الملفوف في باذنجان…
Koishikawa, Hitachi Ltd. Hakusankaku
الوان. استُخدم الكوتشي في السلق بالزيت الساخن. لأن في الجلد نكهة مميزة سُكب عليه زيت ساخن.
Sendai Unagi Taketei Main Branch
الوجبة: صُنعت فخمة بثلاثة أصناف: الأنقليس والأوني والإيكورا.
Mitsuhama Shotokan
تاكي أواسي. هذه المرة ميبارو وبراعم الخيزران المقلية المطهوة، لكن كينميداي ونحوه مناسب أيضًا. بيض التاي المنقوع يوضع فوقه زنجبيل مقطّع إبرًا. توفو…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
هذا الطبق الأوسط. في سانبوكان (حمضيات يابانية) المطهو بالفوغو، يُخلط شيراكو مع الفوغو ويُصبّ عجينة تشاوان موشي. خل سانبوكان: عصير سانبوكان وصلصة…
Tsukiji, Shin-Miura Main Branch
وان. سمك التاي في لفائف حلقات النمو من شينجو بيض التاي هو جلود التاي المقطّعة للساشيمي وقصاصاتها. عادةً تُجمّد بقايا اليوم وتُذاب عند الاستخدام…
سمك الذيل الأصفر الياباني الشتوي بحزمة أوهاراغي: يُلفّ الأرقطيون المطبوخ على طريقة كينبيرا حول السمك، ويُشوى مع الطلاء بصلصة شواء فيها معجون الفول…
Yoshiharu Kasai
وأخيرًا سونومونو (أطباق متبّلة بالخل). يُتبّل الماكريل بالخل لشدّ لحمه، ثم يُترك بين صفائح الكومبو ليكتسب رائحة الكومبو. ويُقطّع اليقطين مكعبات صغيرة…
JX Group Roppongi Club
الوان (حساء صاف) هو وان سمك الأوكوزي المقلي. يُقلى الأوكوزي ثم يُزال زيته مرة في الداشي ويُشرّب سريعًا ثم يُقدّم. كما يُرش الفجل الأبيض المبشور بقليل…
يُشوى القاروص الياباني (سوزوكي) بسكب خليط يشبه ساكي الملح، مضافًا إليه الفلفل، عليه مرة. ولأن للقاروص رائحة مميزة، يُسكب عليه هذه المرة زيت عالي…
ساكوراداي المضغوط بنكهة ورق الكرز: يُنقع ورق الكرز المملح في الماء قليلًا لإزالة بعض الملح، ويُجهّز سمك التاي لحمًا ويُضغط بالكومبو ليتشرّب نكهة…
عرض 24 من 1,016
