يوزو
التاكياواسي. سمك كينميداي يوشينو ني: استخدام الكينميداي المتروك بين صفائح الكومبو يصعب تفتت لحمه. زعنفة القرش المطهوة بنكهة غنية: النقطة الأساسية ألا…
¥650
وقت الطهي 2 ساعة
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
هذا وان. يُمرّر السوريناغاشي (حساء مهروس) عادةً في الخلاط، لكن هنا دُقت البامية ناعمًا وخُفّفت بالمرق الصافي الأساسي.
¥320
وقت الطهي 1 ساعة
Yaesu Kappo Yamanto
في هذه المرة جرى التعلم عن «الوان» من الطاهي الأستاذ (شيهان) هيراتسوكا (Kappo Yamato). ويُعرض «اللفت بالميزوري».
Fukushima/Koriyama Homemade food Yoshifumi
طعام إقليمي بأسلوب عصري الطعام الإقليمي الأصلي = كارب مطهو حلوًا (كانرو ني) مساحة محافظة فوكوشيما واسعة، وفيها مناطق أيزو ونكادوري وهاماتوري، وفي…
4 حصص · ¥540
وقت الطهي 1 ساعة
Kusatsu Onsen Hotel Village
طبق على البخار يستفيد من «سلطعون الملك واليوزو واللفت» بوصفها من مكونات نهاية موسم الشتاء. في سلطعون الملك المطهو على البخار في قشرة الملح داخل…
1 حصص · ¥1,080
وقت الطهي 30 دقيقة
الوان. شينجو السلطعون بالملفوف: لإبراز لون الملفوف يُسلق مع إضافة الملح، فيصير أخضر جميلًا.
¥250
وقت الطهي 1 ساعة
Tempura and Japanese cuisineYamanoue Sensei Hideaki YajimaYamanoue Hotel Ochanomizu
وان (حساء صاف). توضع قطع مثلثة من كوكو وأودو وسويزنجي نوري، ويُمرّر كوكو وسويزنجي نوري في زيت عالي الحرارة. يمكن شيّهما، لكنهما يُقليان لإضافة الغنى.
¥350
وقت الطهي 50 دقيقة
Omiya, Isenishiki
حتى لدى الأساتذة المخضرمين أطباق كثيرة لا تُعرف طريقة طهيها بمجرد سماعها أو رؤيتها. وشرح هذه الأطباق بعناية بصور اليدين هو «هذه التقنية!» الاحترافية…
سويمونو (حساء صاف) هو مرق صاف بهامو بنشا يوشينو. وفي توفو أوباكي (ذيل الحوت)، يُستخدم أوباكي المعبأ تجاريًا في زجاجات. ولأن ملحه قوي قليلًا يُنقع في…
هذا هاسّون (طبق موسمي مشكّل) من الياكيمونو. في سمك نودوغورو المدخن المشوي بأسلوب يوآن يُقطع النودوغورو إلى ثلاث قطع ثم بالحجم المرغوب. ويُنقع من 20…
¥1,630
وقت الطهي 2 ساعة
Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)
Kenji Asami
يُقسّم السمان إلى لحم وعظام ويُدقّ، ويُطحن مع التوابل والسانشو والزنجبيل لإزالة الرائحة وقليل من البقسماط خفيةً. ثم يُرتّب فو الدخن المطهو بالداشي…
Nakamurabashi Japanese Cuisine Ajizanmai
في تشاوان موشي بسلطعون كوباكو (أنثى سلطعون الثلج) الداشي هو الحاسم. وإذا شُويت الأرجل التي أُخرج منها اللحم واستُخلص منها الداشي خرج داشي جيد.
Yaesu Kappo Yamanto
الفاصولياء الحمراء المحشوة في شيراتاما اليقطين يُضبط طعمها بأقل قدر من السكر حتى لا تبرز الحلاوة. ولاستثمار أومامي الشيراكو إلى أقصى حد يُضبط الطعم…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
انتبه، فإذا طُهي جراد البحر الشوكي الياباني أكثر من 10 دقائق جف لحمه وفقد لذته. وتُستخدم مرق طهي الجراد نفسه في الصلصة المسكوبة عليه وفي جزر البرقوق…
Osaki Nihonkai Umi no Hana
بديل النيمونو. هامو نهاية الموسم الغني بالدهن قبل وضع البيض متناسب جدًا مع الماتسوتاكي. وبناءً على نمط الحياة الجديد في زمن الجائحة، جُعل قدرًا…
¥700
وقت الطهي 40 دقيقة
Azabu Azabu Hisatoku
يُسلق الأودون ويُثبّت مرة في ماء بارد فيُستمتع بلمعان جميل وقوام متماسك. يُختار من الشيجيمي الكبير القوي الأومامي فقط، ويوضع على النار في مرق الأودون…
Saryo Ichimatsu
«صلصة ماكرو» نقطة الطبق تُستخدم عادةً صلصة غمس أو تتبيلة للحم والسمك. أُريد هذه المرة استخدامها بطريقة أخرى. تُقلى الخضار وتُضاف إليها شراب الأرز…
1 حصص · ¥238
وقت الطهي 30 دقيقة
نيمونو (أطباق مطهوة في المرق): فجل أبيض مستدير مطهو بالحساء. قشّر الفجل الأبيض المستدير بشكل مروحة وانقعه، واطهه مع دهن الدجاج والتوفو المقلي…
30 حصص · ¥170
وقت الطهي 1 يوم
Nihonbashi Shin
Jun Okada
هذا وان. في سمك أماداي الملفوف على طريقة شينشو يُقطع أماداي إلى ثلاث قطع ويُملّح ويُقطّع. ثم تُسلق حزمة من 20 غ من السوبا المجففة، وتُلف بسمك أماداي،…
¥300
وقت الطهي 40 دقيقة
في روبيان كوروما بالزيت الخاطف، يُمرّر روبيان كوروما سريعًا في الزيت. وعدم الإفراط في طهي الهامو والأخطبوط المحلي وروبيان كوروما يتيح الاستمتاع…
Noboru Yamamoto
ياكيمونو. لكونه طبقًا جديدًا قُدّم في أواني أريتا الحديثة. صلصة اليوزو الأخضر على القاروص بالبطاطس: عادةً يُستخدم النبيذ الأبيض فتزداد الحموضة،…
¥300
وقت الطهي 1 ساعة
Ginza Inaba
Masanobu Inaba
في مرق الوان الصافي يتركز أومامي التونة والبصل الأخضر التونة بالطبع، والبصل الأخضر بطل أيضًا. ليُستمتع باختلاف العبق والقوام والإحساس في الفم.
Kobe Ginsuiso Choraku
Suda Dai
هذا وان (حساء صاف) من أطباق المكوّنات المطهوة، يتزامن مع تفتّح أزهار الكرز. باستخدام ثلاثة ألوان من الفو (كعكة غلوتين القمح)، هي فو اليوموغي (الشيح…
1 حصص · ¥250
وقت الطهي 30 دقيقة
Shuzenji Arai Ryokan
وان (حساء صاف). استُلهم من فترة اخضرار الأشجار واحمرارها، واستُخدمت بألوان زاهية خمسة مكونات هي أذن البحر وروبيان كوروما صغير والإسكالوب وإيواتاكي…
¥810
وقت الطهي 1 ساعة
عرض 24 من 166
