SEARCH

أخطبوط مبتكر، كوواي مقلي، روبيان أبيض بتتبيلة شوتو، ميزونا منقوع بالنوري، توفو السمسم بصلصة كهرمانية، فاصولياء خضراء بالسمسم، جنكة مقلية، بيض الجبن بالأنقليس، أوني مشوي

لم تتغير الأطباق قبل كورونا وبعدها، لكن طريقة التقديم تغيّرت بحسب عدد مرات تقديم الأطباق والطلب على الطعام الجاهز للأخذ، لذا يُعرض ذلك هنا. أخطبوط…

• ¥1,946

• وقت الطهي 4 ساعة

لحم هيدا المشوي على الفحم، بصلصة الفطر المشوي

في ياكيمونو لحم هيدا المشوي على الفحم، يُنقع الجزء الأحمر قليل الدهن المسمى «توغاراشي» في سائل مكون من ميسو ميياكوجيما، مسقط رأس الطاهي، وسكر…

خضار الشتاء نهاية الموسم وسلمون هوتاكا من كاوابا مطهو على البخار بماء الينابيع الحارة

توميزاكانا (الطبق الختامي) يستفيد من «الملفوف الصيني وكومتسونا» بوصفهما من مكونات نهاية موسم الشتاء. في «خضار الشتاء نهاية الموسم وسلمون هوتاكا من…

• 1 حصص · ¥860

• وقت الطهي 40 دقيقة

نيشيغاي مقلي بصفار البيض، طماطم مقلية بنمط المروحة البيضاء، أرقطيون أنبوبي محشو

الأغيمونو (أطباق مقلية). في نيشيغاي المقلي بصفار البيض: أُضيف شاي الياسمين المفروم إلى غلاف مكوّن من شاي الروبيوس وصفار البيض والدقيق، وقُلي…

• 1 حصص · ¥400

• وقت الطهي 40 دقيقة

أرز مطهو بلسان البقر مع أوني طازج

• ¥3,470

• وقت الطهي 40 دقيقة

سومين الباذنجان

أملس سلس في الحلق، ومنعش

أوهيتاشي كومتسونا

يُسمّى كومتسونا أيضًا «خضار الشتاء»، وتزداد حلاوته ولذته بعد تساقط الصقيع. وكومتسونا المتوافر حاليًا هجين مع بوك تشوي وغيره، لذلك يتحمل الحرارة ويبقى…

ميزوغاشي (ثلاثة أطباق من الكاكي): موس الكاكي، وكومبوت الكاكي، وآيس كريم الكاكي

زبائن المطعم في الغداء من الحاجّات، وهن نساء متقدمات في السن نوعًا ما، وفي المساء من الشركات في الغالب ولأغراض الضيافة. وتقع ناريتا على مسافة مماثلة…

أيو بري مقلي على طريقة كاراغي

أيو بري من نهر آدوغاوا الجاري في كيوتو وشيغا، يُجمّد حيًا بالثلج ويُقلى بنشا الكودزو وحده مقرمشًا، طبق صيفي بامتياز. في هذا الوقت يأكل الجميع الأيو،…

• 4 حصص · ¥3,000

• وقت الطهي 20 دقيقة

لفة لحم أومي غيو وأوني وبراعم الخيزران مشوية (بعطر زهر السانشو)

انسجام العطور على التبان ممتاز. لحم أومي غيو بدسم مناسب، وبراعم الخيزران بنكهة البونيتو، وأوني بعطر الشاطئ، ثلاثتها بعطر ثري يثير الشهية. يُؤكل بلذعة…

هامو كونفي، موس

سُعي إلى نكهة جديدة بالهامو، المكوّن الذي لا غنى عنه في الطعام الياباني وموسمه الصيف. للهامو عظام صغيرة كثيرة، وفُكّر في إمكانية أكله دون تقطيع…

• 4 حصص · ¥3,000

• وقت الطهي 30 دقيقة

كازونوكو بتتبيلة الواسابي والتوفو، أسياخ بنمط إبر الصنوبر، سمك القد مشوي بميسو سايكيو، ناماسو بديل، بيض السمان المخلل بطريقة بكّو

كازونوكو بتتبيلة الواسابي والتوفو: يُستخدم كازونوكو (بيض الرنجة) في أطباق رأس السنة بمعنى «كثرة النسل»، لكن هذه المرة أُضيف إليه تفل الساكي مع قليل…

لفائف كينشو، وسلطعون الثلج الأحمر، وكاكينوموتو، وتوفو الكوموكو المشوي شيًّا خفيفًا، وسوريناغاشي الملفوف الصيني

مقبلات معاد ابتكارها من أطباق يفضلها الطوكيويون وأطباق نيغاتا. وقد عُني هنا خاصة بطريقة «الإظهار».

• 1 حصص · ¥828

• وقت الطهي 50 دقيقة

توفو الشيراكو

هذه أطباق مصممة لتناسب النبيذ الأبيض المنتج في محافظة ياماناشي، حيث يقع مكان عمل الطاهي. هذا طبق ساكيزوكي (مقبّل افتتاحي). توفو الشيراكو: يُغسل…

• 1 حصص · ¥500

• وقت الطهي 1 ساعة

جراد البحر الشوكي الياباني مطهو بقشره على طريقة غوسوكو (صلصة اللفت، كاراسومي مع الحبوب المحمصة)

في الشيزاكانا (طبق إضافي) يُستخدم جراد البحر الشوكي الياباني كاملًا بفخامة وترف. تُعبّر صلصة اللفت والكاراسومي بالحبوب المحمصة، بوفرة، عن صورة…

• 1 حصص · ¥2,020

• وقت الطهي 20 دقيقة

البحث عن داشي جديد، والمطبخ الياباني الذي تكون فيه الفاكهة البطلة

يُعرض كلا الأمرين: نتيجة إعادة البحث في «الداشي» الذي يدعم جذور المطبخ الياباني، وطبق جُعلت فيه الفاكهة البطلة.

أخطبوط، وقلقاس، ويقطين، وفاصولياء خضراء، ويوزو

في اليقطين، بحسب المراجع، تتحلل الخضراوات بالتصلب البكتيني عند درجة حرارة ومدة محددتين إلى حد ما. وتختلف درجة حرارة التصلب ومدته بحسب المكوّن، لكن…

• 1 حصص · ¥300

• وقت الطهي 1 ساعة

أماداي نانبان زوكي وروبيان نانبان زوكي (خيار بشكل الأكورديون، وأتشارا زوكي من توفو كويا، وفلفل فوشيمي، وبصل أخضر مخلوط)

في هذه الحلقة جرى التعلّم عن «سونومونو» (أطباق متبّلة بالخل) من الطاهي الأستاذ (شيهان) في AAJ ناكامورا (Ryotei Chiyoda). ويُتناول «نانبان زوكي».

هاسون الأطعمة النيئة الخريفية

العرض بالثلج الجاف يسهم في إحياء المأدبة

توفو براعم الخيزران، وبراعم الخيزران المطهوة بالميسو، وبط المالارد المطهو في مرق حلو مالح

موضوع التعبير عن الموطن من خلال الطعام. يقع النزل الذي يعمل فيه الطاهي في بلدة ميناكامي بمحافظة غونما، على ضفة جدول جبلي ينحدر من جبل تانيغاوا…

• 1 حصص · ¥320

• وقت الطهي 1 ساعة

سلطعون ماتسوبا مشوي على لوح الأرز، لحم صدر البط المشوي بالفلفل الأسود، جيلي أماداي بالبونزو، بطلينوس هاماغوري مطهو بالكودزو، روبيان كوروما صغير محمّص بالساكي، نوشي أومه بتفل الساكي على طريقة هاكاتا، كينتون الكستناء، شيراأيه التفاح والكاكي المجفف

في سلطعون ماتسوبا المشوي على لوح الأرز، يُستخدم سلطعون ماتسوبا الذي يكون في أفضل حالاته في فترة شوكان (أوائل يناير)، ويُطهى على البخار والشي على لوح…

• ¥900

• وقت الطهي 30 دقيقة

سلمون الياكوزن المشوي بعد تخليله في تفل الساكي مع شيراأيه المرطّب (المطبخ الياباني والياكوزن)

قبل سبع أو ثماني سنوات جسّد الطاهي وصفة مومويو تانيغوتشي، من المتخصصين في الياكوزن (الطهي العلاجي بالأغذية)، فلاقت رواجًا كبيرًا، ومنذ ذلك الحين اهتم…

• 1 حصص · ¥330

• وقت الطهي 35 دقيقة

مامي كان بفراولة أمائو

«أمائو» أشهر أنواع الفراولة وأكثرها شعبية. وفي Hotel New Otani Tokyo أيضًا تُقدّم قوائم محدودة وغيرها في كل مطعم. وهذه المرة رُوعي في ابتكار الطبق…

• 2 حصص · ¥221

• وقت الطهي 20 دقيقة

وان لحم ظهر البقر بأسلوب ساوانى

هذا وان (حساء صاف). وان لحم ظهر البقر بأسلوب ساوانى فكرة لضيوف لا يحبون السمك. يُشوى لحم ظهر البقر شيًّا خفيفًا على طريقة الشابو شابو لينضج، ويُصنع…