SEARCH

لسان الخنزير البري وباذنجان مشوي بخل السمسم (إدامامي، سنابل الشيسو)

لسان الخنزير البري، الذي لا يُستخدم كثيرًا في المطبخ الياباني، يُؤكل بانتعاش مع خل السمسم ذي الحموضة المنعشة.

نوتا شيراكو الحظ السعيد في وعاء اليوزو، وأنكيمو الملفوف بساق الخس، وسلمون مدخن على طريقة هاكاتا من يورو، وكراكر الفوغو، وحبار مشوي بالساكي بتتبيلة بونبوري

طبق موسمي. نوتا شيراكو الحظ السعيد في وعاء اليوزو: لأن أكل سبعة أشياء تحتوي على «ن» في الانقلاب الشتوي يجلب الحظ، استُخدمت سبعة مكونات، ولما كان…

أماداي مشوي بلفائف كينتشن (بصيلات الزنبق واليام الأرجواني بشكل تشاكين، هاجيكامي)

تناولت هذه الحلقة موضوع «ياكيمونو» (أطباق مشوية) بحسب ما أُخذ عن إيتو (Suitengu، Nihon Ryori Sakura). ويُعرض «المشوي بلفائف كينتشن».

الهليون الأبيض وأذن البحر (شيراآيه، فول، جزر ملفوف)

في هذه المرة جرى التعلم عن «الساكيزوكي» من ماتسوبارا (Roppongi، Kasumitei Matsubara). ويُعرض هنا «ساكيزوكي».

آيمونو خل السمسم الأبيض، جيلي مرق العضلات، آيمونو ميسو الريحان

ثلاثة أطباق ساكيزوكي. في آيمونو خل السمسم الأبيض، لسان البقر غني بالبروتين قليل السعرات وقليل الرائحة، وهو جزء سهل الاستخدام في الطعام الياباني. إن…

أذن البحر بتورورو، حبّار شيرو إيكا المتبّل بالميسو، بيض الجبن، خيار شيرو أوري المضغوط على شكل أنبوب، وغيرها

أذن البحر بتورورو: يُفرك أذن البحر الأخضر بالملح حتى يصير صلبًا جدًا، ويُبشر بمبشرة ناعمة، ويُخلط مع تسوكونه إيمو (يام) بنسبة نصف بنصف تقريبًا،…

مارشميلو البرقوق، كمكوات مشوية مطهوة بالعسل، موناكا بوميلو توسا، تفاح مشوي مرشوش بالمسحوق

أطباق متنوعة للساكي

سوبا غوبو (أرقطيون بدقيق السوبا) من أطباق مازة الساكي المتنوعة قوامه جيد، حتى إن الضيوف يطلبون المزيد. لم يعد الأرقطيون الطيني يُستخدم مؤخرًا، لكن…

جيلي الأوني، كومبو حامل للبيض محشو في الأودو، قريدس الشاكو بتتبيلة الأعشاب الخضراء، جيلي الأخطبوط، صغار الأيو على طريقة كوشو، سايوري مملّح بنمط الأيريس، بط أيغامو مجلّى بنمط الصخر

في المقبلات: صغار الأيو على طريقة كوشو: العظام لا تعيق لأنها صغار، فتُرطّب حتى تلين ويُضبط الطعم ويُضاف قليل جدًا من النبيذ الأحمر للعبير. الكومبو…

سوريناغاشي التوفو الفضي

وان: سوريناغاشي التوفو الفضي. يوجد قرب مكان العمل محل توفو شهير، وكانت الرغبة في صنع طبق بتوفو يوسه (توفو غير مضغوط) منه، فطُوّر هذا الطبق. ولإحساس…

• 1 حصص · ¥720

• وقت الطهي 2 يوم

بطلينوس أوياغي بصلصة نوتا

هذه طريقة لتوظيف «نهاية الموسم» لبطلينوس أوياغي. عند ذكر الربيع تخطر ببال الطاهي أيضًا أسماك ساكوراداي (تاي الربيع) وساكورا ماسو، لكن الطبق ابتُكر…

• 5 حصص · ¥1,900

• وقت الطهي 30 دقيقة

توموآيه خيار البحر مع اللفت الأحمر

في توموآيه خيار البحر مع اللفت الأحمر، يُخرج خيار البحر من الفتحة ويُقطّع حسب الحاجة خيوطًا ويُرشّ بشاي بانتشا ثم يُخلط بالكونوواتا. ويُدلك اللفت…

• ¥320

• وقت الطهي 1 ساعة

كويتاما مطهو على طريقة واكاسا ياكي

هذا نيمونو (أطباق مطهوة في المرق). صُمّم تحت مفهوم «حماية بيئة البحر». كويتاما سمك مستزرع ناتج عن تهجين «كوي» و«تاماكاي» (الهامور العملاق)، وهو لذيذ…

• 1 حصص · ¥700

• وقت الطهي 50 دقيقة

أرز لزج بالقد على البخار، وقد مدخّن على البارد، ورقائق القد المقرمشة

استخدام سمك القد، مكوّن الشتاء. فُكّر في الساكيزوكي (مقبّل افتتاحي) كطبق قائم بذاته. وبوصفه اقتراحًا لاستخدام السمك في بداية الموسم، أُعدّ بثلاث طرق…

• 1 حصص · ¥650

• وقت الطهي 1 ساعة

سلطة على طريقة الساشيمي

عبر تفكيك موضوع طرق تقديم المأكولات البحرية، أُعدّ مفهومان: الأول «حماية بيئة البحر»، والثاني «إتقان الطهي». ومفهوم السلطة على طريقة الساشيمي هو…

• 1 حصص · ¥850

• وقت الطهي 40 دقيقة

إمكانات تفل الساكي، إمكانات اللحم النباتي

موضوعان: اللحم النباتي وتفل الساكي. كلاهما يلفت الانتباه في ظل تنوع الأغذية الحالي، فكيف يمكن الاستفادة منهما في الطعام الياباني مستقبلًا؟

فاوانيا الشتاء

أبورامونو (أطباق مقلية). فاوانيا الشتاء: استخدم من بصيلات الزنبق المنطقة الأبعد قليلًا عن مركزها، وشذّب حواف كل ورقة على حدة. حمّص روبيان كوروما…

• 1 حصص · ¥550

• وقت الطهي 20 دقيقة

سوبا الطماطم

سوبا الطماطم قائمة تُقدّم في هذا الوقت من السنة منذ زمن. في كارويزاوا يكثر من يستمتعون بالمطبخ الغربي والنبيذ، ويُحبّ الجمع بين الطماطم والسوبا. صُنع…

• 1 حصص · ¥1,900

• وقت الطهي 1 ساعة

أرز لامع ملفوف بصفار البيض، وسينبي كبد بنكهة الشاطئ، وغموس عصيدة سازاي

رُكّز هذه المرة على الإبقاء على حلاوة الأرز إلى أقصى حد، فاستُخدم الأرز كما هو. استُخدم أرز تسويا هيمي من محافظة ياماغاتا، وهو صنف على صلة بالطاهي…

• 1 حصص · ¥295

• وقت الطهي 30 دقيقة

ألوان الأسماك الطازجة

ألوان الأسماك الطازجة: فُكّر في أن أكل الساشيمي بصلصة الصويا وحدها يسبب الملل، وأن تناوله بصلصات أخرى ممتع. بونزو الأناناس: لأن المراد صلصة تُبرز…

• ¥1,100

• وقت الطهي 40 دقيقة

وان السوبون (أذن البحر المطهو على البخار، باذنجان كامو، قرع شمعي، زنجبيل إبرة، ميوغا مسماري)

يُقال أحيانًا من المدير ميتا: «لا يُقدّم السلطعون كما هو لمجرد أنه لذيذ، بل ينبغي مزيد من التفكير». ولأن الطعام اللذيذ لا يُصنع دون التفكير في الآكل،…

توفو السمسم (أزهار اللفت، بيض الرنجة الملفوف بالبراعم، أخطبوط مدخن، بتلات بصيلات الزنبق، واسابي)

في هذه المرة تعلّم الطاهي «أطباق الوعاء (هاتشيمونو)» من الطاهي الأستاذ (شيهان) في AAJ مياتا (Hotel New Otani في كيويتشو). وفي هذه المرة يُتناول «توفو…

• 1 حصص · ¥187

• وقت الطهي 40 دقيقة

خضار أتشارا مخللة (ناغاإيمو، خيار صغير، فلفل فوشيمي، كورينكي، فجل مجفف، كونياكو مجمد، توفو قطني، طماطم محفورة، براعم بصل أخضر، خل أبيض بزيت الزيتون)

بتجميد الكونياكو مرة تتكوّن فقاعات هواء بداخله فيتشرب المذاق بسهولة ويصير قوامه عند وضعه في الفم كالفقاعات. وكذلك الفجل الأبيض، بتعريضه للهواء…

الكومبو: طريقة استخلاص الداشي

الوسوم والتصنيفات المرتبطة بهذه المشاركة: أساسيات الداشي، الكومبو