SEARCH

كاماسو مشوي ومنقوع

الطبق الثاني: كاماسو مشوي ومنقوع. يقسو جلد الكاماسو بالشواء، لكن بنقعه بعد الشواء يلين ويؤكل لذيذًا. كاماسو الخريف لذيذ جدًا، وبخاصة ما يزيد طوله عن…

• ¥700

• وقت الطهي 20 دقيقة

موتي غيكو بتتبيلة خل الواسابي

ساكيزوكي. في موتي غيكو بخل الواسابي لم يتوفر موتي غيكو بعد، فاستُبدل بالأقحوان الأصفر. موتي غيكو من ساكاتا في ياماغاتا، لونه جيد ومقرمش، ويُستحسن…

• ¥200

• وقت الطهي 10 دقيقة

إيساكي الصيف مشوي بالزيت

الياكيمونو. بما أنه يُنشر في عدد يوليو، رُسم تصوّر التاناباتا. التاناباتا أحد الأعياد الخمسة، ويقع في تغير الفصول، فالغرض منه تناول مكونات الموسم…

• ¥440

• وقت الطهي 20 دقيقة

هامو بوتان بنشا الكودزو في مرق صاف (أرقطيون، جونساي، شمام صغير، يوزو أخضر)

في الوان، بعد تصفية المرق الصافي الأساسي وغليه، يُضاف قليل من الساكي ليصبح الطعم أكثر استدارة.

سوشي تيماري بخمسة أنواع، وتشيراشي هيناماتسوري

شوكوجي (الأرز الختامي). ولأن الشهر مارس، صُنعت خمسة أنواع من سوشي تيماري وتشيراشي سوشي هيناماتسوري مختلف قليلًا. ويُجهّز في الفندق عادةً نوعان من…

بيض إيواتاكي، روبيان بشريحتين ملفوف، سلطعون كيغاني متماسك، سوشي كوسودي بسمك كاري ملفوف بالأوبورو، تشاكين بصيلات الزنبق الجديدة المحشو بأوني مملح وإدامامي، جيلي الحبار والكافيار

يُراد أن يعرف عدد أكبر من الناس المطعم. ومع أن فيه جانبًا مرتفع العتبة، يُراد أن يُفهم أن هناك عالمًا كهذا.

أرز تورورو مشوي

أرز التورورو المشوي: شُكّل تورورو ماتسوشيرو ناغاإيمو التقليدي مع أرز «كازه ساياكا» الذي وُلد في ناغانو بشكل صغير وشُوي. بهذا يستطيع حتى من لا يحب…

• ¥130

• وقت الطهي 20 دقيقة

توفو السمسم، هام خنزير ماتسوزاكا بشيو كوجي، شيراأيه بميسو سايكيو

يبدأ العرض بالساكيزوكي (المقبّل الافتتاحي). توفو السمسم يُصنع عادةً بالكودزو الأصلي، لكن استُخدم هذه المرة إيناجيل من شركة إينا للأغذية. ومزايا…

• ¥450

• وقت الطهي 2 ساعة

أوني طازج مبخّر بخليط البيض، طبق Suzunari المميز

موشيمونو (أطباق على البخار). في المطاعم اليابانية يكون هذا وقت تقديم الوان، لكن هنا يُقدّم أوني طازج مبخّر بخليط البيض كمقبّل للساكي. وهو طبق مميز…

هامو وباذنجان وخيار أبيض

ساكيزوكي (مقبّل افتتاحي). قطّع الهامو وأزل عظامه، وملّحه، واتركه قليلًا ثم اسلقه. ثم اربط الهامو المسلوق بخليط من 360 مل من داشي الكومبو و10 غ…

دينغاكو سازاي بأسلوب مختلف، أخطبوط صغير مجعد وإدامامي بلب الأوميبوشي، إيبوريغاكو بالجبن بلفة ناروتو، جيلي بيض التاي، سوشي الأناغو بورق الخيزران، بطاطا حلوة مطهوة بالليمون، ناغاإيمو وجذر لوتس محشوان

ياكي هاسون (شواء الهاسون). دينغاكو سازاي بأسلوب مختلف: يُستخدم سازاي كبير من 350 إلى 400 غ ويُشوى بالزبدة. وكذلك الهليون والإرنجي بالزبدة، ويُصب ميسو…

خضراوات الربيع المنقوعة

سومين بارد (أذن البحر، بامية، ميوغا صغير، خيوط البيض، أساتسوكي، زنجبيل)

في هذه المرة، جرى التعلّم عن «الوجبة الختامية (شوكوجي)» على يد الطاهي كيميزوكا (يويوغي، Shiki no Aji Horikawa)، ويُتناول «سومين».

بط مدخن، وكينتسوبا توفو السمسم الأسود، وسوشي أوكارا بسمك الماكريل الخريفي، وسوريناغاشي اللفت، وقلقاس كاكي صغير، وفول شامامي مطهو بأسلوب توسا، وجيلي كبد الدجاج بشكل ورقة الجنكة

هذا مايهاسّون (هاسّون أمامي). يُصف على صينية ويُقدّم مقبلات. وفي البط المدخن يُجمّد البط ثم يُكشط جلده إلى أقصى حد ويُطهى على حرارة منخفضة وتُترك…

هاماغوري

بمناسبة مهرجان الدراق (هينا ماتسوري) جُعل توفو البيض على شكل معين

فجل أبيض بأسلوب أغيداشي، وكاكوني لحم الخنزير

هذا نيمونو (أطباق مطهوة في المرق). في فجل أغيداشي، الطريقة الأصلية لطبق إيدو أن يوضع الفجل النيء في الزيت حتى يذبل، أما الطاهي فيطهوه مرة كالأودين ثم…

سونومونو دافئ بالخضار البرية وتوريغاي مع دخان التدخين (أوروي، نوبيرو، السرخس، كوغومي، بونزو مخفف، فجل أحمر مبشور)

أُضيف الفجل الأحمر المبشور لإضافة اللون الأحمر إلى الطبق. ولعمل الفجل الأحمر المبشور تُثقب الفجلة جيدًا ويُحشى الفلفل الحار إلى العمق فينتج فجل مبشور…

حبّار هوتارو وجوز الهند مطهوان على البخار

هذا موشيمونو (أطباق على البخار). في المطعم أقسام للطعام الغربي والصيني أيضًا، وعند تجريب أطباق إثنية عُلم أن إضافة حليب جوز الهند إلى تشاوان موشي…

سومين ناغاإيمو، وتوفو غيسي، وأناغو ياواتا ماكي، وأيو صغير في سلة أفاعي من البطاطا الحلوة، وقلقاس إيشيكاوا بميسو الجبن

مقبلات. توفو غيسي: يُقلى التوفو المصفّى عبر منخل ناعم مع الأرقطيون والجزر والشيتاكي وبازلاء الثلج بزيت السمسم، ويُتبّل بالسكر والملح وصلصة الصويا…

أرز كاياكو بالدجاج المحلي (براعم الخيزران، جزر، أرقطيون، توفو مقلي رقيق، شيتاكي، ميتسوبا)

في هذه الحلقة، جرى التعلّم من الطاهي تامورا (Kazahana، كونراد طوكيو، شيودومه) في موضوع «الطعام» (شوكوجي). ويُتناول هذه المرة «كاياكو غوهان» (أرز…

يوبا إيسوبي مقلية بالكاداييف

يشبع الطعام جيدًا حتى دون استخدام اللحوم

رنجة مخللة بالكوجي، قرع وسبانخ بلونين، بيض بالجبن، فاصولياء هانامامي وجزر مطهوان حلوًا، سردين وباذنجان هاكاتا، شينجو الماتسوتاكي والروبيان المقلي، داتيماكي سمك الفلاوندر

المقبلات. رنجة بالكوجي: يُضاف أماساكي لئلا تكون مالحة جدًا. جُعل الملح 60 غ، ويبدو أن تقليله قليلًا أفضل لئلا يكون حارًا. كما يُخفف الملوحة لفها…

النيبوشي، طريقة استخلاص الداشي

الوسم والتصنيف المتعلقان بهذا المنشور: أساسيات الداشي

سمك كينميداي مشوي ومنقوع

هذا نيمونو (أطباق مطهوة في المرق). في كينميداي المشوي والمنقوع يُعالج الكينميداي أوليًا ويُطهى 70 إلى 80% ثم يُغلى مرة في داشي مخلوط فيه زنجبيل ويوقف…