SEARCH

يوبا مغروفة وكونوواتا مطهوان على البخار، باذنجان مشوي بكريمة السمسم، أيو حامل للبيض مطهو على طريقة كوراما، روبيان حلو منقوع بنبيذ الأرز الصيني، عجة بيض سميكة، سوشي التاي والأقحوان، تشكيلة الخريف، ناماسو السلطعون والأقحوان

تحت عنوان «ألوان شهر شيغوري»، تبدأ القائمة من المقبلات. في الباذنجان المشوي بكريمة السمسم، تُصنع الصلصة المكثّفة من السمسم المطحون والداشي والتوابل…

أيو مشوي بصلصة الصويا ويوزو كوشو

الأيو ظاهرة موسم الصيف. يأكله أهل الذوق كلما أكلوا خارجًا، فلم يُجعل مشويًا بالملح عمدًا، بل بالتفكير في أن يُحسّ عطر صلصة الصويا المحمصة ومرارة…

أيو بالسانشو، لفائف الهليون بسلمون التراوت، بطاطا حلوة مطهوة بالليمون، لفائف تازونا بالفلفل الحلو، توفو البيض في تشاكين محشو بالأوني، أذن البحر المطهو بالساكي على البخار

طبق مشكّل. صُمّم المنظر كله كمنظر مصغر بعنوان «صيّاد على الصخور». وُضع خشب طاف على الصينية، وصُنع الصياد من البطاطا الحلوة المنحوتة، ووُضعت توفو…

• ¥2,500

• وقت الطهي 4 ساعة

لفائف الأنقليس المشوية، لحم خنزير موتشي المحلي وبراعم الخيزران مشويان بميسو السانشو، بطاطا حلوة جديدة بعسل مملح، أزوكي بجبن الكريمة مجمّد، سوشي الأيو على طريقة هاكاتا، سرطان الجدول على طريقة نانبان، برقوق أخضر كريستالي، شيروداتسو بالشوتو

في لحم خنزير موتشي المحلي وبراعم الخيزران المشويين بميسو السانشو، يُربّى الخنزير المحلي بعلف غني بالحبوب وماء جوفي من عمق 150 م بحرارة ثابتة، فطعم…

أذن البحر بقوام الموتشي مخلوطة بخل الكاكي، كستناء تامبا مطهوة بالقهوة، أيو النازل بميسو التادي، توفو الجوز على شكل تشاكين، هلام الأوني ببصيلات اليام الهوائية، روبيان كوروما صغير، أرقطيون رقيق، جنكة بلون اليشم، حبار الحبر مشوي بالشوتو، كرات بصيلات الزنبق على طريقة تسوكيمي

المقبلات. هنا بُذل الجهد. أذن البحر في أذن البحر بقوام الموتشي المخلوطة بخل الكاكي تحتاج إلى طراوة كالموتشي حرفيًا، وقوام وسط لا ينفع. تُوضع أذن…

أيو وباذنجان بطبقات بصلصة أوروكا والنبيذ

صُنعت القائمة لأن الطاهي يعمل في Amanemu حيث ينخفض عدد الضيوف من الخارج، مع الاعتقاد بأن الإقبال سيعود. وسمك الأيو، وهو مكوّن صيفي، يُقدّم في المطبخ…

• 2 حصص · ¥1,500

• وقت الطهي 50 دقيقة

جيلي النسمة الباردة بالإسكالوب والبروكلي، وأخطبوط ميزوداكو بالبرقوق والواسابي، وسمك الأيو المشوي بأوروكا، والأنقليس الياباني الملفوف بفلفل مانغانجي، وجذر اللوتس بالخردل

في جيلي النسمة الباردة بالإسكالوب والبروكلي من أطباق «الألوان المنعشة»، يوجد الإسكالوب في القاع. اغسل عضلات الإسكالوب جيدًا بماء مملح بتركيز ماء…

توفو السمسم الأبيض، أيو مطهو على البخار بالعبير، بيض السمان بشكل الباذنجان، أذن البحر المطهو على البخار، فوا غرا هاكاتا، شينجو الذرة، العنب الماسكات بتتبيلة التوفو

مقبلات بسبعة أصناف. أيو مطهو بالعبير: يوضع في الداشي المركب زيت عطري يُستخدم في المطبخ الصيني، وهو زيت مضاف إليه بصل أخضر وزنجبيل، ويُطهى على البخار…

جيلي الطماطم بالجونساي، وخيار هاناماروكيوري، وصفار البيض المتماسك مع الأوني والبروكلي، وأيو مشوي بميسو التادي، وإدامامي «أوإيكاهو»، وروبيان تيناغا المطهو حلوًا، وعنب شاين مسكات بخل أبيض، ودراغون فروت نانبان زوكي

مقبلات. يُصنع جيلي الطماطم من عصير طماطم مجلوب من إيواميزاوا في هوكايدو، بنسبة 1 غ من الجيلاتين الفرنسي لكل 180 مل من العصير. الجيلاتين الفرنسي يتميز…

لحم البقر المقلي بالشاي الجديد، وكروكيت سمك الأيو

هذا طبق أبورامونو (أطباق مقلية). في لحم البقر المقلي بالشاي الجديد يُرش لحم ظهر البقر بالملح ويُغطى بالدقيق، ويُطحن فتات الخبز ناعمًا في الخلاط…

• ¥250

• وقت الطهي 40 دقيقة

القاروص الياباني بنمط السلطة، أذن البحر مشوي بميسو سايكيو، أيو مشوي بالشيو كوجي

ثم الياكيمونو. القاروص بنمط السلطة: صُنع على أساس صلصة السوداتشي المستخدمة في سلطة الساشيمي في المطعم. منعش وسهل التناول. أذن البحر بميسو سايكيو:…

سوريناغاشي مامي كوزو، سمك الأيو المجفف ليلة، جيلي جذر اللوتس

في سوريناغاشي مامي كوزو، استُخدم صنف «مامي كوزو» الجديد من بازلاء أوسوي من محافظة كاغوشيما، بقصد أن يستمتع الضيوف بالمذاق والنكهة اللذين يميزان…

• ¥450

• وقت الطهي 40 دقيقة

سمك الأيو المتبّل بالخل بشكل الهيدرانجيا، وهامو بجلد محمّر كصرة بخل اليوزو العطري، وموس باذنجان كامو، وكيسو مقلي بالنوري مع الذرة الصغيرة، وثعبان البحر مطهو بالسانشو، وبازلاء بشكل برقوق أخضر

من المقبلات. في سمك الأيو المتبّل بالخل بشكل الهيدرانجيا تُقطع الكيوي والفراولة والبابايا المجففة مكعبات صغيرة وتُنقع في النبيذ الأبيض وتُنعّم…

سبرينغ رول بأيو نيبيتاشي

«نيبيتاشي» عمل قديم، ويُرى أنه طبق لذيذ جدًا يحبه كثيرون. وهذه المرة فُكّر في جعله أسهل على الناس اليوم، فقُدّم بشكل «سبرينغ رول».

• 10 حصص · ¥5,000

• وقت الطهي 3 ساعة

ناميرو الأيو مع ليمون الأصابع

ابتُكر الطبق كطريقة جديدة لتقديم المأكولات البحرية. والتركيز على روائح ونكهات منعشة تليق بالصيف وتركيبات جديدة من المكونات. كما اعتُبر الأومامي في…

• 1 حصص · ¥450

• وقت الطهي 30 دقيقة

ماتسوتاكي مطهو على طريقة شيغوري، وسوشي الماكريل المضغوط بنقش رقعة الشطرنج، وبصيلات الزنبق بعبق الأقحوان، وأيو مشوي مع بيضه، وموكاغو على شكل الجدار الحجري، وجذر لوتس بالخردل، وموتشي وبذور الجنكة مخلوطان بالأوني

خيار شيرو أوري بتتبيلة الخل الأبيض، سلمون على طريقة هاكاتا، سلطعون الجداول مطهو لامعًا، سوشي الهامو، روبيان كوروما مخلل بالميسو، تيماري الذرة، سمك الأيو المشوي بالتادي، روبيان السرعوف ملفوف بالكانبيو، ميوغا مخلل بالخل

لتحضير سلطعون الجداول المطهو لامعًا (تسويا ني) يُقلى سلطعون الجداول دون غلاف. والقلي عند حرارة منخفضة قليلًا، نحو 150 درجة مئوية، جيد لأن الكلابات…

روبيان ساي ماكي مشوي ببيضه، وتوكوبوشي مطهو على البخار بياماتو إيمو، وأيو الخريف بتوفو أوروكا، وبط أيغامو مشوي على طريقة ماتسوكازي، ونانبان زوكي بشيمجي دايكوكو

هذه مقبلات. في الروبيان ساي ماكي المشوي ببيضه (هاراكو)، ما يدل عليه «هارا» هو بيض السمك أو مبايضه. وفي هذا الموسم يوجد مبيض السلمون، سواء كان سوجيكو…

فول عريض مقلي بحشوة الروبيان، خيار شيرو أوري وسلمون مدخن بلفة ناروتو بخل صفار البيض، طماطم متماسكة بخل التادي، سوشي أيو صغير بورق الخيزران القزم، براعم التارا مقلية دون عجين بميسو السمسم

الفول العريض المقلي بحشوة الروبيان: يُقشّر الفول العريض، من مكونات بداية الصيف، ويُشق إلى نصفين ويُغطى بالدقيق، ويُحشى بلحم الروبيان المفروم دون سحقه…

ثعبان البحر المقلي على طريقة توسا، سمك الأيو المطهو على البخار بالزيت العطري

لنبدأ بشرح قائمة الطعام. أناغو توسا أغي في الفترة 37 من الفترات الموسمية الاثنتين والسبعين عمل علّمه إياه زميل أقدم في العمل، وبعد سماع أن تنادون…

• ¥2,500

• وقت الطهي 20 دقيقة

كاكي ولفت متبّلان على طريقة بينرو، وكأس كابوسو، وفوغو متبّل بالكومبو بسطح محمّر، وكستناء كينتون مقلية بعجينة بياض البيض الخفيفة بشكل كومة قرون، وكعكة السلطعون على طريقة ماتسوكازي، ولفائف الكومبو بسمك الأيو الحامل بالبيض، وموكاغو بنمط الجدار الحجري، بالأسياخ

في المقبلات، فوغو محمّر السطح ومتبّل بالكومبو: يُحمّر فوغو المتبّل بالكومبو كالمعتاد، ويُقدّم مع جيلي الكودزو بالكابوسو المصنوع أرخى قليلًا. وفي…

تشاكين دايغو بالطماطم، كعكة البطاطا الحلوة على شكل زهرة العلّيق، لفائف الأنقليس ياواتا، زينة البط البارد، بيض الكاكنج، سوشي الكاماسو المشوي على اللهب، أيو مشوي بالتادي

المقبلات. تشاكين دايغو بالطماطم: أكاناسو هو الطماطم. جُمّد هذه المرة صلبًا للدورة التدريبية، لكن عند التقديم الفعلي يكون الأطرى ألذ. ويُؤكل مع خل…

حساء مهروس ناصع البياض، سلطعون كوباكو الصيفي بجيلي الكينومي، هامو مشوي شيًّا خفيفًا وميرينغ السلطعون المشوي، أيو هيتوري ممزوج بالفجل الأبيض المبشور، سلطعون كيغاني وخضار الصيف على رقاقة داشي الكومبو

ضمن موضوع طرق تقديم المأكولات البحرية، أُعدّ مفهومان: الأول «حماية بيئة البحر»، والثاني «تقديم الطعام بإتقان الطهي». ومفهوم المقبلات هو «إتقان…

• 1 حصص · ¥1,000

• وقت الطهي 40 دقيقة

بيض البيوا، وفوكي وروبيان صغير بالصويا، وسوشي الهامو، وفوا غرا في توفو القرعة، وشمام صغير محشو، وكرز بالجبن الكريمي، وأوروكا مخلوط

بيض البيوا في المقبلات: بيض مطبوخ على درجة حرارة منخفضة مخلل بالميسو مع الجوز والأرقطيون المقلي يشبه ثمرة البيوا (المشمش الياباني). فوكي وروبيان صغير…