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Herbst-Ayu ölgedämpft, Kiefernzapfen-Makrelenhecht mit Mandel, Wellhornschnecken-Risotto im Rübenkessel, Rinderlende-Bohnen-Sticks in Astform, Taro-Shinjo im Ōharagi-Bündel frittiert, bunt geschmorte lange Aubergine mit Erdnuss-Kuzu-Sauce, Jade-Ginkgo-Senbei mit buntem Shira-ae, getrocknete Kaki mit Lilienzwiebel, dreifarbige Süßkartoffel in Ginkgoblattform

Ein Gericht für Stammgäste in den Zwanzigern und Dreißigern Optische Wirkung, die zum Fotografieren einlädt Ausgehend von diesem Thema wurde zunächst…

• 1 Portionen · ¥250

• Kochzeit 3 Std.

Wildschwein und Herbstgemüse, geschichtet gegrillt

Für Wildschwein und Herbstgemüse, geschichtet gegrillt, wird Wildschweinbauch verwendet, der noch nicht viel Fett angesetzt hat. Er wird weich gegart…

• 1 Portionen · ¥452

• Kochzeit 5 Std.

Garnele, Kürbis, Fu und grüne Bohnen, mit Tofu angemacht

Dies handelt von Kürbis. Zieht man die Fachliteratur heran, so sind die Temperaturen und Zeiten, bei denen Pektin aushärtet und Gemüse sich zersetzt…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 1 Std.

Kürbis mit Sesam angemacht, geformt und frittiert

Dies handelt von Kürbis. Zieht man die Fachliteratur heran, so sind die Temperaturen und Zeiten, bei denen Pektin aushärtet und Gemüse sich zersetzt…

• 1 Portionen · ¥200

• Kochzeit 5 Min.

Akamachi in Awamori gedämpft

Beim Akamachi (Rubinschnapper), in Awamori gedämpft, kommt es darauf an, den Akamachi – einen der drei großen Edelfische Okinawas – nicht zu lange zu…

• ¥550

• Kochzeit 1 Min.

Oktopus, Taro, Kürbis, grüne Bohnen und Yuzu

Dies handelt von Kürbis. Zieht man die Fachliteratur heran, so sind die Temperaturen und Zeiten, bei denen Pektin aushärtet und Gemüse sich zersetzt…

• 1 Portionen · ¥300

• Kochzeit 1 Std.

Gegrilltes Kurosatsuma-Huhn mit Sesam-Miso

Fugu-Shirako-Tofu, Hochland-Feuerbohne in Schwarztee gegart, gegrillter Fugu-Shirako, Seeigel-Senbei, grüne Bohnen im Kiefernnadel-Schnitt, Schwarztee-Sauce

Für den Fugu-Shirako-Tofu wird dem Fugu-Shirako, der klassischen Winterzutat, Jersey-Milch aus Kōzu-Erzeugung der Präfektur beigegeben, um eine…

• ¥350

• Kochzeit 3 Std.

Krabbe und Kartoffel mit Daikon, im Panzer gegrillte Haarkrabbe

Der Reiz der überwinterten Gemüse Hokkaidos wird herausgearbeitet. Die hier verwendeten überwinterten Gemüse sind Niseko-540-Kartoffel sowie…

• 1 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 2 Std.

Jahresring-Rolle aus Degenfisch und Herbst-Daikon

Da Degenfisch ein mild schmeckender Fisch ist, wird die Jahresring-Rolle aus Degenfisch und Herbst-Daikon mit hellem Miso gewürzt, das von Herbst bis…

• ¥320

• Kochzeit 25 Min.

Meeraal-Tosa-Age, Ayu in aromatischem Öl gedämpft

Nun gleich zur Erläuterung des Menüs. Der Meeraal-Tosa-Age zur 37. Mikrojahreszeit ist eine Technik, die von einem älteren Kollegen am Arbeitsplatz…

• ¥2.500

• Kochzeit 20 Min.

Konowata-Tofu, gegrillte Feige, im Saisonausklang entgräteter Hamo in Kombu mariniert, geräucherter Lachs und frischer Yuba als Naruto-Rolle

Für den Konowata-Tofu werden Yamato-imo (Yamswurzel Yamato) und Konowata (gesalzene Seegurken-Innereien) vermengt und mit einer Kuzu-Grundlage…

• 80 Portionen · ¥600

• Kochzeit 10 Min.

Lachs-Ananas-Röllchen, Kombu-mariniertes Hime-Dai mit Aromaperlen, Yōrō-Tofu, einheimischer Oktopus mit Taro-Stängel, gefüllte Tomate, Feigen-Prosciutto-Röllchen

Von den Sakizuke (kleiner Auftakt). Beim Kombu-mariniertem Hime-Dai (lavendelfarbener Schnapper) wird der Fisch etwa einen halben Tag lang unter…

Glücksbringendes Kabeljau-Shirako-Nuta im Yuzu-Kelch, Ankimo-Spargelsalat-Kinuta-maki, Yōrō warmgeräucherter Lachs Hakata-Art, Fugu-Cracker, in Sake gegrillter Kalmar Bonbori-Art angemacht

Dies ist der Shunsai-Gang. Für das glücksbringende Kabeljau-Shirako-Nuta im Yuzu-Kelch wurden, der Überlieferung folgend, dass das Essen von 7…

Getrocknete Jakobsmuschel und fadenförmige Haifischflosse, in Yuba gehüllt gedämpft und mit geriebener Yamswurzel, Garnele in Sake gegart und in Shuto-Reisbrei eingelegt, kleine Aubergine frittiert und geschmort, Kyara-Buki zu Ōharagi gebunden mit geröstetem Blatt, Süßkartoffel mit Zitrone geschmort

Dies ist der Hiyashi-Nimono-Gang (kalt serviertes Nimono). Für die Garnele in Sake gegart und in Shuto-Reisbrei eingelegt: Die in Sake gegarte…

• ¥880

• Kochzeit 45 Min.

Esskastanie und Feige in Basilikum-Sesam-Creme (Japanische Küche und Yakuzen)

Vor sieben, acht Jahren wurde ein Rezept von Frau Momoyo Taniguchi, einer Fachfrau für Heilküche (Yakuzen), umgesetzt und verkaufte sich…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 1 Std.

Kumoko-Suppe, Herbst-Aubergine, Enten-Tsukune, Garnele

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Bei der Kumoko-Suppe wäre eine reine helle Miso-Zubereitung wenig reizvoll, weshalb durch ein feines Sieb…

• ¥500

• Kochzeit 1 Std.

Heuschreckenkrebs-Tofu nach Hakata-Art, kleine Aubergine, glänzend indigoblau geschmort, Salz-Lende der Aigamo-Ente mit Frischkäse gefüllt, Suppon-Gelee

Die Nimono-Gänge bestehen aus drei Teilen. Für den Heuschreckenkrebs-Tofu nach Hakata-Art mischt man reichlich Tamago-no-moto (Eigelb-Öl-Emulsion)…

Kaiserbarsch in Shio-Kōji gegrillt, geschichtet mit pflaumenblütenförmigem Sake-Trester-Blatt, pflaumig gewürztes Ei, Ebi-imo im Pflaumenwappen-Schälchen

Beim in Shio-Kōji gegrillten Kaiserbarsch (Kinmedai) wurde versucht, das Gericht mit Räumlichkeit anzurichten. Da das Fleisch beim Marinieren in…

• ¥750

• Kochzeit 20 Min.

Wintersonnenwende-Kabocha-Manju

Dies ist das Mushimono (Gedämpftes). Beim Wintersonnenwende-Kabocha-Manju (gedämpfter, gefüllter Kloß) werden dem Brauch der Wintersonnenwende…

Senryo-Aubergine, gefüllt mit Entenfleisch

Frühe Bambussprossen, Matsutake nach Tosa-Art geschmort, geschmorte Jakobsmuschel, Ebi-imo, ausgehöhlte Klettenwurzel, gerollte Yuba

Dies ist der Takiawase-Gang (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Da es Neujahr ist, wollte man eigentlich Nishime (langsam eingekochtes…

Taro-Umani, Kürbis im Blattschnitt, Kokufu-Chinakohl mit Huhn geschichtet geschmort, Kokubu-Karotte mit Pflaume geschmort, süße lange grüne Chilischote

Dies ist der Takiawase-Gang. Der Kokufu-Chinakohl im Kokufu-Chinakohl mit Huhn geschichtet geschmort ist ein Gemüse aus Takasaki, das in einem an…

Rot-weiße Rübe, gedämpft, Salz-Gelbschwanzmakrele, Bottarga

Dies ist das Mushimono (Gedämpftes). Für die Salz-Gelbschwanzmakrele wird frische Gelbschwanzmakrele verwendet, das Blut gründlich abgewaschen und…