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Yukimi-Nabe aus Königsmakrele und Chinakohl, mit Yuzu-Kosho

Dies ist ein Gericht unter Nutzung des „Tokusen Hon-Sawara“ (außergewöhnlich frische Königsmakrele) aus Fukuoka. Zusammen mit süßem Chinakohl…

• 4 Portionen · ¥500

• Kochzeit 1 Std.

Grüntee-Röstung vom Kagoshima-Kurobuta

Für die Grüntee-Röstung vom Kagoshima-Kurobuta wird das Fleisch zunächst in der Pfanne angebraten, anschließend mit grünem Tee aus Chiran eingerieben…

• ¥154

• Kochzeit 4 Std.

Kürbis-Manjū mit Frühlingszwiebel-Ingwer-Sauce

Beim Kürbis-Manjū mit Frühlingszwiebel-Sauce wird zart geschmortes Bauchfleisch vom Kagoshima-Kurobuta zusammen mit in schwarzem Miso eingelegter…

• 20 Portionen · ¥196

• Kochzeit 1 Std.

Gesalzenes Süßkartoffel-Kan

Für das gesalzene Süßkartoffel-Kan (gedämpfte Süßkartoffel-Masse) wird die Süßkartoffelsorte Beni Haruka langsam bei niedriger Temperatur gedämpft…

• ¥59

• Kochzeit 1 Std.

Hakata-Wagyu-Sukiyaki-Don

Diesmal handelt es sich um eine kulinarische Entwicklung rund um Hakata-Wagyu. Für den Sukiyaki-Don wird, mit Blick auf die Zeit zwischen Zubereitung…

• 2 Portionen · ¥900

• Kochzeit 2 Std.

Garnelen-Shinjo, zweifach paniert frittiert (Großmengenzubereitung)

Dies ist Garnelen-Shinjo (Fischklößchen), zweifach paniert frittiert. Hier wurde das „Allzweck-Surimi-Pulver“ von Suzuhiro Kamaboko (im Folgenden:…

• 1 Portionen · ¥250

• Kochzeit 30 Min.

Amaou-Erdbeer-Mamekan

Unter den Erdbeeren ist „Amaou“ besonders bekannt und beliebt. Auch im Hotel New Otani Tokyo werden limitierte Menüs damit in den einzelnen…

• 2 Portionen · ¥221

• Kochzeit 20 Min.

Frittierter Kanpachi

Für den frittierten Kanpachi wird der Kanpachi leicht gesalzen, mit Kartoffelstärke bestäubt und frittiert. Die im Rezept des Hauses vorgesehene…

• ¥355

• Kochzeit 10 Min.

Kagoshima-Kurobuta mit Zuckererbse, Ingwer-Note, in Kombu marinierter Kanpachi, Grüntee-Shinjo am Spieß, kleine Garnele, kleine Sazae mit Kräutern, Kinuta-Röllchen vom Kokanee-Lachs, Röllchen aus jungem Rakkyō und Rohschinken

Für Kagoshima-Kurobuta mit Zuckererbse und Ingwer-Note werden die Zuckererbsen mit Kagoshima-Kurobuta zu einem Yawata-maki (in Fleisch gerolltes…

• ¥606

• Kochzeit 1 Std.

Geröstetes Hakata-Wagyu

Erwartet wird von gutem Rindfleisch, dass es selbst ein festes Umami besitzt. Für das diesmal servierte geröstete Hakata-Wagyu wird Hüfte (Rump)…

• 2 Portionen · ¥1.500

• Kochzeit 3 Std.

Bara-chirashi-zushi (blütenförmig geschnittene Lilienzwiebel, Garnele, gekochter Meeraal, Zuckerschoten, Sanshō-Blätter, Kanpyō, süßlich-würzig geschmorte getrocknete Shiitake, in Essig eingelegte Lotuswurzel, Ikura)

Auf das Chirashi-zushi kann alles gelegt werden, doch aus hygienischen Gründen empfiehlt es sich, gegarte Zutaten zu verwenden. Das…

Pudding aus schwarzen Sojabohnen und Sojamilch

Dies ist ein Dessert mit Sojamilch, wie es nur eine Hotelküche bietet. Für den Pudding aus schwarzen Sojabohnen und Sojamilch werden dickflüssige…

Geflämmter Kanpachi, Zitronen-Note

Beim geflämmten Kanpachi (Bernsteinmakrele) mit Zitronen-Note wurde, damit sich der Kanpachi zusammen mit saurer Pomelo besonders gut genießen lässt…

• ¥274

• Kochzeit 15 Min.

Gegrillte Schneekrabbe, Kōmi-yaki (Großmengenzubereitung)

Dies ist gegrillte Schneekrabbe, Kōmi-yaki (mit einer aromatischen Sauce gegrillt). Kōmi-yaki ist ein Gericht, das im Haus häufig bei Bankettanlässen…

• 1 Portionen · ¥370

• Kochzeit 1 Std.

Grüntee-Suppe

Bei der Grüntee-Suppe wurde Chiran-Tee aus Kagoshima anstelle eines Suimono (klare Suppe) verwendet. Die Einlage besteht aus getrocknetem…

• ¥16

• Kochzeit 10 Min.

Loser Chirashi-Sushi mit schwarzem Essig

Beim losen Chirashi-Sushi mit schwarzem Essig gilt: Schwarzer Essig ist gesund und bringt zudem Umami mit, weshalb ein Sushi-Essig aus schwarzem…

• ¥386

• Kochzeit 2 Std.

Sesam-Tofu (Rapsblüten, in Sprossen gewickelter Heringsrogen, geräucherter Oktopus, blütenblattförmig geschnittene Lilienzwiebel, Wasabi)

Diesmal wurde beim Meisterkoch Miyata (Kioicho, Hotel New Otani) über „Hachimono (Schalengericht)“ gelernt. Behandelt wird „Goma-dofu (Sesam-Tofu)“.

• 1 Portionen · ¥187

• Kochzeit 40 Min.

Date-maki mit Garnele (Yuzu-Date-maki, angebratener und geschmorter Takana)

Diesmal wurde beim Meisterkoch Miyata (Kioicho, Hotel New Otani) über „Hachimono (Schalengericht)“ gelernt. Behandelt wird „Date-maki (süße…

Seeigel in der Schale mit Haarkrabbe und Tomaten-Gelée

Dies ist der Vorspeisengang (Sakizuke). Für den Seeigel in der Schale mit Haarkrabbe und Tomaten-Gelée wird bei einem Seeigel mit den kürzeren…

Gedämpfter Abalone, jadegrün glasiert gegrillt, Kisu würzig frittiert, knusprige Fischgräten, Hirse-Weizengluten mit Edamame-Mus angemacht, gegrillter Sesam-Tofu und Wasserschild mit Tomaten-Gelee, Seeigel in der Schale mit Sojamilch gegrillt

Zart geschmorte Rindersehne, Demi-Glace im japanischen Stil

Dies ist der Susumezakana-Gang (zusätzlicher Gang). Bei der zart geschmorten Rindersehne mit Demi-Glace im japanischen Stil wird die Sehne aus dem im…

In Naturreis frittierter Yomogi-Tofu (mit geriebenem Daikon, Blattzwiebeln, Tara-no-me, Kogomi, Steinbrech, Fuki-Blütenknospen, Ingwer)

Weil beim Kneten Yomogi, der Feuchtigkeit mitbringt, zugegeben wird, wird stärker geknetet als beim Sesam-Tofu und dann fest eingefüllt. Außerdem…

Erbsen-Terrine, frittierter Itoyori-dai und Kuruma-Garnele

Dies ist ein Sakizuke. Für die Erbsen-Terrine werden einmal in Salzwasser gekochte grüne Erbsen von ihrer dünnen Haut befreit und zu einer Paste…

Geräucherter Satsuki-masu und Rüben-Namasu, Kanpachi in Kombu mariniert mit Sesam-Essig, geflämmte Jakobsmuschel

Dies tritt an die Stelle des Sashimi-Gangs. Vorbereitet wurden Gerichte, die zu einem fruchtigen und einem etwas kräftigeren Rotwein passen. Da…