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Ankimo mit hausgemachtem Ponzu (geriebene weiße Rübe, Amigasa-Yuzu, in Kombu marinierter Kalmar, in Kombu marinierte süße Garnele, Salz-Ponzu, Bottarga)

Im Haus zubereitete Delikatessen, die Gästen, die Sake genießen, Freude machen, wurden zusammengestellt und unter Nutzung der Schönheit des Freiraums…

• ¥350

• Kochzeit 2 Std.

Ikura in Goldmarinade, Haarkrabben-Frühlingsrollen, Amigasa-Yuzu, Garnelen-Kōsen-age, Kräuterseitling-Age-ni, Lotuswurzel-Itoko-ni, Senpōshi-Auster in Öl gegart

Ausgehend vom Thema Aroma wird hier die alltägliche Arbeit weiter ausgebaut und vorgestellt. Es handelt sich um Shukō (Häppchen zum Sake), die den…

• 1 Portionen · ¥800

• Kochzeit 1 Min.

Pampel-Saikyō-Yaki, Jakobsmuschel in Shuto-Sakekasu-Marinade, Kuruma-Garnele

Da als Thema der Duft vorgegeben wurde, wird dies anhand der alltäglichen Arbeit ausgearbeitet vorgestellt. Dieses Mal geht es um den Duft des…

• 1 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 2 Min.

In Shuto geschmorter Leuchtkalmar, Shirako von der Meerbrasse in sämiger Brühe, gegrillte Bambussprossen, zweifarbig gefärbte Lotuswurzel, grüne Erbsen, jadegrün geschmort

Der in Shuto geschmorte Leuchtkalmar verdirbt rasch und ist für die jüngeren Küchenmitarbeiter schwer zu handhaben, daher wird er in einer Brühe mit…

Sous-vide gegarte Aigamo-Ente

Dies ist der Shiizakana (zusätzlicher Gang). Für die sous-vide gegarte Aigamo-Ente wird die Ente fünfzehn Minuten in Kankyō Shuzōs „flüssigem…

Hoshiko-Shinjo (Hamaguri-Muschel mit Kuzu bestäubt, Daikon)

Dieses Owan (klare Suppe) ist ein typisches Wintergericht, in dem Hoshiko (getrocknete Seegurken-Eierstöcke), eine erlesene Delikatesse, als…

• ¥520

• Kochzeit 1 Std.

Languste in Sesam-Miso

Da als Thema der Duft vorgegeben war, wird er hier anhand der alltäglichen Arbeit vorgestellt. Diesmal handelt es sich um den Duft von Sesam. Es ist…

• 1 Portionen · ¥1.300

• Kochzeit 30 Min.

Auberginen-Gelee nach Hakata-Art, gegrillter zweifarbiger Spargel, Wagyu-Shabu-Shabu nach Mineoka-Art in Salat gewickelt, kleine Kuruma-Garnele mit Okutama-Wasabi-Pickle

Dies ist der Hassun-Gang. Für das Auberginen-Gelee nach Hakata-Art wird die Aubergine geschält, geschnitten und behutsam in 150 °C heißem Öl…

• ¥716

• Kochzeit 1 Std.

Feilenfisch, gegrillter Matsutake, Krause Glucke

Da Aroma als Thema vorgegeben wurde, wird hier die alltägliche Arbeit weiter ausgebaut und vorgestellt. Angestrebt wird kein aufdringlicher Duft wie…

• 1 Portionen · ¥800

• Kochzeit 1 Std.

Wellhornschnecke und Hokkigai, Takiawase

Da als Thema der Duft vorgegeben war, wird er hier anhand der alltäglichen Arbeit vorgestellt. Diesmal handelt es sich um den Duft von vermischtem…

• 1 Portionen · ¥500

• Kochzeit 3 Std.

Fukuoka-Mais-Sauce, Sojamilch-Mais-Tofu

Dies ist der Sakizuke-Gang. Für die Fukuoka-Mais-Sauce werden die Maiskörner von den Kolben gelöst, die Kolben in eine Wanne gegeben, mit extrem…

• ¥249

• Kochzeit 2 Std.

Bambussprossen mit Sanshō-Blättern angemacht, Kalmar-Kirschblüten-Sushi, Halbschnabelhecht-Spargel-Röllchen, Blutmuschel-Eigelb-Sushi in Erdbeer-Optik, kleine Kuruma-Garnele in Beni-kōji-Miso mariniert, Hasu-imo in Oneba eingelegt, Grüne-Erbsen-Gelee, Kirschblüten-Lilienzwiebel im Chakin-Stil, Lila-Süßkartoffel-Sakuramochi, Lilienzwiebel-Blütenblätter

Beim Blutmuschel-Eigelb-Sushi in Erdbeer-Optik wird die Blutmuschel kurz in etwa 50 °C warmem Wasser gewaschen und dann in Eis fest gemacht, wodurch…

Wilde Meerbrasse aus dem Genkai-Meer, mit Shio-Kōji gegrillt

Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Für die wilde Meerbrasse aus dem Genkai-Meer, mit Shio-Kōji (fermentierter Salz-Kōji-Paste) gegrillt, wird…

• ¥536

• Kochzeit 2 Std.

Ochsenschwanz in milchig-weißer Brühe, neue Kartoffel mit Klebreisklößchen und Ochsenschwanz gefüllt

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Für den Ochsenschwanz in milchig-weißer Brühe wird 500 g Ochsenschwanz einen Tag lang in klarem Wasser…

• ¥204

• Kochzeit 3 Std.

Haarkrabben-Shinjo

Dies ist ein Owan (klare Suppe). Für den Haarkrabben-Shinjo wird die Haarkrabbe direkt nach der Anlieferung 30 Minuten gedämpft und dann aus der…

Geflämmter Hoshiko-Shinjo

Ausgehend vom Thema Aroma wird hier der Fokus auf „den Duft von Shijimi-Muscheln und Ichiban-Dashi (der ersten Dashi-Extraktion)“ gelegt. Angestrebt…

• 1 Portionen · ¥500

• Kochzeit 3 Std.

Geräucherter Bonito, frischer Meeraal mit angerösteter Haut

Dies ist ein Sunomono (in Essig Angemachtes). Für den geräucherten Bonito wird die abgezogene Silberhaut des in heißem Wasser blanchierten Bonito…

U-no-hana-ae, Nagaimo-Sōmen, Blutmuschel nach Erdbeer-Art geschmort, Frühlingskohl mit Fischmilch-Sahnesauce übergossen, Beifuß-Weißfisch-Mischung eingelegt

Der zum U-no-hana-ae gereichte Shiitake entwickelt mehr Umami, wenn er zuvor einmal eingefroren wird. Bei der Blutmuschel nach Erdbeer-Art geschmort…

Wagyu-Rind, in heißem Öl gegart

Der Kawari-bachi (Wechselgang) ist in heißem Öl gegartes Wagyu-Rind. Diese als Abura-otoshi („Ölbrühen“) bezeichnete Methode wurde vom Vater des…

Kaiserbarsch und Garnele, aromatisch gegrillt, Ainame nach Yoshino-Art gegrillt

Dies ist ein Yakimono (Gegrilltes). Beim aromatisch gegrillten Kaiserbarsch mit Garnele bleibt der Kaiserbarsch auch gegrillt zart und saftig und…

Kaiserbarsch mit Sakekasu und Käse gebacken

Für den Sakekasu (Sake-Trester), der beim Kaiserbarsch mit Sakekasu und Käse gebacken verwendet wird, wird hochwertiger Daiginjō-Sakekasu von…

Krebs-Surinagashi, leicht mit Kuzu gebunden, Hamaguri-Muschel-Shinjo

Bei der Suppe mit Hamaguri-Shinjo schien eine gewöhnliche klare Suppe mit Salz aus reinen Hamaguri-Muscheln zu wenig hergeben, daher wurde…

Pfannengebratener Kuzu-Kuchen mit Kinako

Dies ist der Kanmi (Süßspeise). Für den Kuzu-yaki mit Kinako (geröstetes Sojabohnenmehl) werden 1 kg großkörnige Azukibohnen dreimal aufgekocht und…

• ¥93

• Kochzeit 30 Min.

Geschmorte Okara, Bambussprossen nach Tosa-Art, Asari-Muschel-Shigure-ni, Thunfisch mit Senf-Essig-Miso angemacht

An Ryokan (traditionellen japanischen Gasthäusern), wo Mundpropaganda einen großen Einfluss auf den Umsatz hat, ist auch das Frühstück ein wichtiger…