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Dreieckiges Chimaki in Bambusblatt

Aus der „Neukonzeption von in Tokio beliebten Gerichten und der Küche Niigatas“ ist dies das dreieckige Chimaki. Es handelt sich um ein…

• 1 Portionen · ¥200

• Kochzeit 50 Min.

Geschmorter Kopf der Herbst-Meerbrasse

Diesmal geht es um „Nimono (Gekochtes)“, gelernt bei Meisterkoch Tomizawa (Nihon Ryori Yoshimura). Vorgestellt wird „Ara-ni (aus Fischabschnitten…

Pampel auf Zedernholz gegrillt, Herbst-Ketalachs mit Rogen gegrillt, Kiefernzapfen-Kalmar-Teriyaki, gepresste getrocknete Sardinen nach Herbstlaub-Art gegrillt

Herbstlaub-Assortiment: Austern-Kaki-Miso-Gratin, Garnele und Wassernuss mit Yuzu gegrillt, Jakobsmuschel in Herbstlaub-Marinade, Trogmuschel-Schließmuskeln in Apfelessig, Shuto-Käse, Kaki und Lachs, gerollte Trockenpersimone, Matcha-Anko mit Esskastanie

Als Neukonzeption von in Tokio beliebten Gerichten und der Küche Niigatas wird hier ein Fukiyose (saisonale Zusammenstellung) des Spätherbsts…

• 1 Portionen · ¥2.475

• Kochzeit 1 Std.

Herbstbrokat-Röllchen, Rote Schneekrabbe, Kakinomoto, geflämmter Kabeljau-Shirako-Tofu, Chinakohl-Surinagashi

Dies ist eine Vorspeise als Neukonzeption von in Tokio beliebten Gerichten und der Küche Niigatas. Hier wird besonders viel Sorgfalt auf die Art der…

• 1 Portionen · ¥828

• Kochzeit 50 Min.

Gegrilltes Kurosatsuma-Huhn mit Sesam-Miso

Hering und Aubergine

Es wurde ein vertrautes, zugängliches Gericht vorgeschlagen, das an das in Niigata häufig gegessene Yaki-zuke (gegrillt und danach mariniert)…

• 1 Portionen · ¥270

• Kochzeit 50 Min.

Klare Suppe, Bottarga, Lotoswurzel-Mochi

Aus der Neukonzeption von in Tokio beliebten Gerichten und der Küche Niigatas ist dies dieses Mal eine klare Suppe (Sumashi-jitate). Bottarga wird…

• 1 Portionen · ¥530

• Kochzeit 40 Min.

Yukitsubaki-Sakekasu-Risotto, in Nori gewickeltes Kalmar-Sushi

Der O-shinogi (Zwischengang) ist ein Risotto auf Basis von „Yukitsubaki“-Reis und Sakekasu, eine Kombination, die auch in zahlreichen gehobenen und…

• 1 Portionen · ¥870

• Kochzeit 50 Min.

Auf Zedernholz gegrillter Lachs, um ein Röhrchen gerolltes Yanagi-Karei, mit Seeigel gegrillte Ebi-imo und mit Eigelb goldgelb gegrillter Lachsrogen

Dies ist der Grillgang aus der „Neukonzeption von in Tokio beliebten Gerichten und der Küche Niigatas“. Die Klettenwurzel-Sauce ist bemerkenswert…

• 1 Portionen · ¥945

• Kochzeit 40 Min.

Holzkohlegegrilltes Königsmakrelen-Sashimi, Nanban-Garnele, Mizudako und rot-weißes Yukhoe

Dies ist die Sashimi-Gang (Tsukuri) als Neukonzeption von in Tokio beliebten Gerichten und der Küche Niigatas. Mit einer Yukhoe-Sauce wird der…

• 1 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 30 Min.

Geschmorter Schweinebauch in schwarzem Essig

Wakame mit Halbschnabelhecht, Garnele in Bernsteingelee mit Eigelb-Sushi-Füllung, Tokishirazu-Lachs in Lotoswurzel gewickelt, Hamo-Rogen-Sülze, Bergbach-Krabbe, glänzend geschmort, Rankengemüse im Hortensien-Stil, Bambussprossen-Taro-Mochi, Spargel

Für den Sayori nach Jungtrieb-Art wird der Sayori in drei Teile filetiert, leicht gesalzen, in einer Würzlösung abgespült; Pulver aus neuem Tee wird…

Torafugu, mit Nukazuke-Rogen-Krümeln angemacht, in Eiszapfenform geschnittener Kalmar mit Eigelb-Creme, gewässerter Wal mit weißer Essig-Sauce übergossen, Blutmuschel und Taro-Stängel in Naniwa-Miso, Kabeljau-Shirako in Saikyo-Miso mariniert, Umeboshi-Röllchen, mit Degenfisch gefüllter Shimonita-Lauch, mariniert gegrillt, Lilienzwiebel in Pflaumenpaste gehüllt, Taro-Fäden nach Oribe-Art in Shiitake-Band gewickelt, in Kōji eingelegter Spargelsalat-Stängel, Shimeji und Seri nach Tsugaru-Art angemacht

Beim Zensai (Vorspeise) mit Torafugu, mit Nukazuke-Rogen-Krümeln angemacht, wird der in Salz und Reiskleie eingelegte Rogen der Fugu-Eierstöcke…

Kinki, festlich gegrillt, Ankimo nach Hakata-Art, Fugu-Sülze, Königskrabbe, gelbe Chrysantheme und Komatsuna in Dashi blanchiert, gebackene Yuzu-Schale, Winter-Moroko, geschmort und mariniert, Azukibohne und Lotoswurzel, Lilienzwiebel in Pflaumenblütenform, dreifarbiges Kinpira, gegrillte Klettenwurzel mit jungen Sanshō-Blättern, Kombu im Ziehharmonika-Schnitt

Dies ist das Yaki-Hassun, die gegrillte Hassun-Platte, im Menü mit Glückszeichen geschrieben. Für den Winter-Moroko, geschmort und mariniert, wird…

Fugu, dünn aufgeschnitten

Bei der traditionellen Version wird der Fugu zu einer Chrysanthemenkugel angerichtet (Kiku-tama-zukuri). Bei der modernen Version wird die Haut kurz…

Noppe, neu interpretiert

Aus der „Neukonzeption von in Tokio beliebten Gerichten und der Küche Niigatas“ ist dies eine Rekonstruktion des Niigata-Regionalgerichts „Noppe“. Es…

• 1 Portionen · ¥326

• Kochzeit 40 Min.

Akebono-Kalmar mit Kiefernzapfenschnitt und Thunfischfüllung

Dies ist das Iwaizakana (der Festtagsgang). Für den Akebono-Kalmar mit Kiefernzapfenschnitt und Thunfischfüllung wird, da es „Akebono“…

Austern-Kaki-Miso-Gratin

Kurosatsuma-Huhn Jibu-ni

Bei Niedrigtemperatur gegartes Kurosatsuma-Huhn

Steckmuschel in Okaki-Panade frittiert mit dreifarbiger Sauce

Mit Shuto gegrillte Scholle, im Rohr gegrillter Fukko, mit Zunda angemachte Gassan-Bambussprossen, kirschförmiges Yamato-imo-Sushi

Beim gegrillten Hassun-Gang wird der im Rohr gegrillte Fukko einmal kurz gedämpft-geschmort, wodurch sich die Mittelgräte sauber entfernen lässt und…

Schneekrabben-Yuba-Terrine in leicht kuzu-gebundener Brühe

Beim Owan (klare Suppe) mit Schneekrabben-Yuba-Terrine wird frischer Yuba grob zerkleinert und mit einer Fischpaste vermengt, die so weich ist wie…