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Geräucherter Akabana mit fermentierter Tomatensauce

Thunfisch, Blauschimmelkäse, Bonito, abgeflämmte Silberhaut, Halbschnabelhecht, Gräten-Chips, Blutmuschel, Muschelsaum, Degenfisch, abgeflämmte Haut

Beim Kassen (einer Platte aus geschnittenem, rohem Meeresgetier) werden auf Wunsch von Gästen aus dem Ausland gelegentlich solche ungewöhnlichen…

Furofuki-Daikon

Dies ist Furofuki-Daikon. Er wird weich gegart, sodass er die Würze vollständig aufnimmt. Er wird auch im Haus stets serviert. Die klassische…

Mamekozou-Erbsen nach Kishū-Art gedämpft

Frischer Junsai in Gelee, weißer Spargel mit Saikyō-Essig

Da es sich um das Juni-Menü handelt, wird die Vorspeise – frischer Junsai in Gelee – so angerichtet, dass sie an das Hindurchschreiten durch einen…

Rot-weiße Rübe, gedämpft, Salz-Gelbschwanzmakrele, Bottarga

Dies ist das Mushimono (Gedämpftes). Für die Salz-Gelbschwanzmakrele wird frische Gelbschwanzmakrele verwendet, das Blut gründlich abgewaschen und…

Kinki nach Yūan-Art gegrillt, Kisu mit Shuto gegrillt, Lotuswurzel, Esskastanie und Ginkgonüsse in Enten-Miso

Für den Kisu, mit Shuto gegrillt, des Yakimono (Gegrilltes) wird Eigelb in den Shuto eingearbeitet, dieser zwischen Kisu-Stücke gelegt, wellenförmig…

Takiawase (Kiefer, Bambus und Pflaume)

Dies ist das Takiawase. Kyoto-Taro fällt, anders als gewöhnlicher Taro, beim Garen nicht auseinander, weshalb er durch einmaliges Dämpfen die Würze…

Schlammpeitzger-Klettenwurzel-Röllchen, Trauben-Aubergine, Sommerrübe, Inca no Mezame, Warabi

Beim Takiawase-Gang wird das Schlammpeitzger-Klettenwurzel-Röllchen dadurch zarter, dass weißes Miso darin aufgelöst wird. Bei der Trauben-Aubergine…

Fünffarbiges Gemüse, geschmort

Diesmal geht es um „Nimono (Gekochtes)“, gelernt bei Meisterkoch Tomizawa (Yoshimura). Vorgestellt wird „Iro-ni (farbig geschmortes Gericht)“.

Kanpachi mit aromatischem Dressing aus schwarzem Essig

Gefüllte Tomate, schwarzer Sesam-Tofu

Die klare Suppe der Schale wird aus einer ersten Auszugsbrühe von Bonito und Kombu gewonnen. Bei der gefüllten Tomate lässt sich die Haut…

Takiawase (mit Rogen gefüllter Ayu im Korbgeflecht-Schnitt gerollt, Nagaimo in Kombu gerollt, Garnele und Komatsuna in frittierter Tofuhaut gerollt, Chrysanthemen-Manju, geschichtete Shiitake)

Selbst für einen erfahrenen Meisterkoch gibt es viele Gerichte, deren Zubereitung sich nicht erschließt, wenn man nur davon hört oder sie nur einmal…

Amadai-Rübenkloß, Austern-Chinakohl-Röllchen, gefüllter, geschmorter Aal

Beim Austern-Chinakohl-Röllchen des Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet) wird Chinakohl blanchiert, um in Umani (süßlich-würzig…

Pürierte Mamekozou-Erbsensuppe

Winter-Gelbschwanzmakrele, salzgegrillt, Winter-Gelbschwanzmakrele mit Ankimo gegrillt

Der Yakizakana (gegrillter Fisch) besteht aus Winter-Gelbschwanzmakrele, traditionell salzgegrillt, modern mit Ankimo gegrillt. Zuvor wurde lila…

Schnell geschmorter Ainame mit Udo, Schlammpeitzger in Klettenwurzel gerollt, getrockneter Daikon in Brühe gegart, Aubergine nach Kōshū-Art geschmort

Dies ist ein Takiawase-Gang (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Für den schnell geschmorten Ainame mit Udo wird der Ainame in drei Teile…

Jakobsmuschel-Shinjo mit Yuzu frittiert, Garnele mit Pinienkernen frittiert, Ankimo in gepresstem Trockensardinen-Blatt frittiert

Abgeflämmtes Gemüse mit „Mamekozou“-Erbsensauce

Shamo-Rock-Hühner-Sukiyaki

Beim Susumezakana-Gang, dem Shamo-Rock-Hühner-Sukiyaki, ist die „Otome no Namida“ eine sehr süße Kirschtomatensorte. Sie wird mit dem Bild eines…

Hering und Aubergine

Kuroge-Wagyu-Obstrollen nach Suki-ni-Art

Zum Abschluss folgt der Susumezakana (zusätzlicher Gang). Für die Kuroge-Wagyu-Obstrollen nach Suki-ni-Art werden Melone, Mango und Papaya in…

Abgeflämmter Degenfisch

Für den abgeflämmten Degenfisch wird „Koku no Chikara – Sakana no Koku“ von Ajinomoto (eine Umami-Würzung auf Fischbasis) verwendet: Über den…

Akabana-Tataki mit Papaya